[发明专利]一种低聚肽大米

说明书

本发明提供一种低聚肽大米，低聚肽的含量为0.5～40重量％，其制备方法包括以下步骤：(1)预处理：将大米浸入到碱水溶液，导入密闭的容器中，在压力脉动条件下处理10‑100min，使用水洗涤至中性；(2)酶解：将步骤(1)处理后的大米加入到中性水溶液中，加入淀粉酶，在30‑60℃条件下处理0.5‑5h，过滤，将大米置于水溶液中，调节pH至7.0‑9.0，加入蛋白酶，在30‑60℃条件下处理1‑5h，过滤，收集大米；(3)低聚肽复合：将步骤(2)获得的大米导入到气动悬浮容器中，气流温度控制在60‑110℃范围内，向容器内连续导入低聚肽水溶液，使低聚肽在复合大米中的占比在0.5～40重量％。本发明的低聚肽大米适用于老年人群、肠胃消化有障碍的人群，也适用于食物蛋白过敏或肾功能不全的人群。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地，本发明涉及一种以大米为载体通过生物技术制备的低聚肽大米。

背景技术

蛋白质是一切生命活动的物质基础，对于机体发育、细胞活性维持及能量供应等十分关键，成年人每体重每天需要摄取1～1.5g的蛋白质。蛋白质在人体内的消化和吸收主要在胃和肠道内完成，蛋白质在胃液作用下被降解为多肽，多肽在肠道酶的作用下继续被降解为寡肽和氨基酸，大量研究结果表明许多寡肽可在肠道内以完整的分子形式被吸收。但是，人体内蛋白消化酶的分泌量和酶的活性与年龄密切相关，在20岁左右达到顶峰，随着年龄的增长消化酶的活性逐渐下降，30-50岁之间呈明显下降趋势。60岁后由于消化腺萎缩和功能减弱，消化液分泌量和酶的活性也逐渐降低，导致消化能力减弱，摄取的蛋白质消化吸收和利用率不足。另外，肠胃功能紊乱的人群，蛋白质消化和吸收也存在类似问题。

肽是蛋白质降解后形成的氨基酸聚合物，分子量介于蛋白质和氨基酸之间，多肽一般由10个以上氨基酸残基组成，低于10个氨基酸的肽一般称为寡肽或低聚肽。结构上，肽的结构简单，一般呈线性，蛋白质分子量大且有立体结构；功能上，蛋白质的许多生理功能主要通过降解后的肽完成；营养上，蛋白质主要通过分解成肽才能被吸收，而许多低聚肽可直接被吸收。以肽代替蛋白质作为营养补充剂的优点在于：肽不需消化而以完整的形式被小肠吸收并进入人体循环系统；吸收方式为主动吸收，肽的吸收通过特殊的运转载体完成，能量消耗低且不会增加胃肠功能负担；吸收速率快，吸收进入循环系统可在30min内完成；吸收率高，部分低聚肽可被完全吸收，无任何废物及排泄物。因此，对于老年人或肠胃功能紊乱的人群，以低聚肽作为蛋白质补充剂，可弥补人体消化能力衰减引起的蛋白质吸收和利用率低的问题。

大米是许多人的日常食物，含有丰富的碳水化合物以及少量的维生素和矿物质，大米中的蛋白质主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种组成，对于老年人群以及肠胃功能紊乱的人群存在难以吸收和利用的问题。如何增加大米营养价值并提高肽的含量一直是食品加工领域的热点。一种营养强化米及其生产方法(专利CN101396096B)公开了一种以尼克酸、叶酸、维生素等在大米表面进行喷涂的方法，以丰富大米的营养价值。一种阿胶营养强化米及其制备方法(CN107692039A)公开了一种提高大米的营养价值方法。但是，这些方法在去除大米中的蛋白质同时增加肽含量方面难以实现。

发明内容

针对传统大米加工和利用过程中存在的蛋白质及肽比例调控存在的问题，本发明旨在提供一种低聚肽大米，其特征在于低聚肽大米中低聚肽的含量为0.5重量％～40重量％，优选为5-40重量％，更优选为10-40重量％，其制备方法包括以下步骤：

(1)预处理：将大米浸入到碱水溶液，导入密闭的容器中，在压力脉动条件下处理10-100min，使用水洗涤至中性；

(2)酶解：将步骤(1)处理后的大米重新加入到中性水溶液中，加入淀粉酶，在30-60℃条件下0.5-5h，过滤去除水溶液，将大米置于水溶液中，调节pH至7.0-9.0，加入蛋白酶，在30-60℃条件下处理1-5h，过滤去除水溶液，收集大米；