[发明专利]一种臭氧联合隔氧微生物发酵的贝肉生物脱腥方法

说明书

本发明公开了一种臭氧联合隔氧微生物发酵的贝肉生物脱腥方法，主要步骤为冻藏或新鲜贝肉，经酸性饱和臭氧水减菌处理，添加糖水作为碳源补充，接种具有生物脱腥效果的副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38和酿酒酵母JJ4菌株，采取充二氧化碳或充氮隔氧的方式进行厌氧生物发酵脱腥。本发明规避了贝肉在生物脱腥过程的杂菌污染腐败风险，确保优势脱腥菌种的生物发酵顺利进行，获得带有清淡发酵果香、组织结构完整、没有明显腥味的脱腥贝肉。

技术领域

本发明属于水产加工领域，更具体地涉及一种臭氧联合隔氧微生物发酵的贝肉生物脱腥方法。

背景技术

水产品在不同程度上都存在着一定的腥臭味、土腥味等令人不愉悦的挥发性气味，在很大程度上制约了在休闲食品加工上的应用贝类在水产品中占比较大，如干贝是用扇贝的闭壳肌加工晒制成的海产品，其色白中微黄，状若圆柱体，有弹性，味极甘美，富含蛋白质、脂防及碘、铁等矿物质；文蛤又称花蛤、黄蛤、海蛤等，分布于我国南北沿海，肉体内含高蛋白低脂肪，不仅营养丰富，美味可口，且含有丰富的牛磺酸，具有良好的营养保健功能，深受国内外消费者的喜爱；贻贝俗称“海虹”“淡菜”，是一种优质的海产养殖贝类，不仅具有很高的食用价值，还富含蛋白质，有人体需要的缬氨酸、亮氨酸等8种必需氨基酸，其氨基酸组成与人体极为相近，同时还具有多种保健功能。贝类水产品多以鲜食为主，有些做成干制品或罐头，新鲜和干制贝肉直接食用的适口性差，腥味浓重，内地群众对其接受度较低，造成销售区域的局限性。丙醛、戊醛、辛醛、壬醛等醛类物质已被认为是水产品的主要腥味成分，C4～C7的醛类主要来源于脂肪氧化降解，醛类的阈值比其他化合物低，大于阈值时则呈现出刺激性气味或腥味，辛醛、壬醛已被证实是油酸氧化的产物，含量高时呈现刺激性气味。

水产品的脱腥方法主要包括化学法、物理法、生物法以及掩蔽法等，单独使用一种方法脱腥效果不显著，大多采用两种或者两种以上的混合脱腥技术。有研究报道，茶氨酸、茶黄素、茶红素对贝肉中游离脂肪酸的抗氧化作用可使腥味成分减少；姜汁可溶解醛类物质，减弱了腥味，对水产品具有掩盖脱腥作用，但本身具有辛辣味；对秋刀鱼汤进行安琪酵母发酵生物脱腥，主要是通过降低鱼汤中壬醛、E,E-2,6-壬二烯醛、E-2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、E-2-癸烯醛、E,E-2,4-癸二烯醛、E,E-2,4-十一碳二烯醛、E-2-辛烯醛、十二醛、2- 十二烯醛等烯醛类、二烯醛等醛类物质的含量，从而减弱鱼汤的腥味；臭氧是一种强氧化剂，能够降解产生极活泼、具有强烈氧化作用的单原子态氧和羟基自由基，可氧化分解萜类、醛类、醇类、胺类、吡啶类等物质，转化成无腥味或者腥味阈值大的物质。

发明内容

水产鱼贝类蛋白质等营养物质丰富，在加工过程中易受腐败性微生物的污染而产生腐败性物质，为此，在进行贝肉生物脱腥时，需要微生物发酵生物脱腥过程，同时抑制腐败菌生长并达到脱腥效果的微生物发酵生物脱腥技术，以解决贝肉在生物脱腥过程存在的腐败菌生长导致变质的风险，同时可保证目标微生物快速繁殖并达到脱腥效果。有鉴于此，本发明的目的在于提供一种臭氧联合隔氧微生物发酵的贝肉生物脱腥方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案；

一种臭氧联合隔氧微生物发酵的贝肉生物脱腥方法：1)贝肉经酸性饱和臭氧水减菌处理，保证以最大臭氧浓度减少原料的杂菌基数；2)在贝肉中加入碳源发酵液，并接种具有生物脱腥效果的乳酸菌及酿酒酵母作为发酵剂；3)采取充二氧化碳或充氮隔氧的方式进行厌氧微生物发酵，抑制好氧杂菌增殖。

所述贝肉包括扇贝、贻贝及花蛤的鲜肉及其冻肉。

所述臭氧减菌处理的具体步骤为：按1:1.0～1.5的质量比，在贝肉中添加饱和臭氧水，臭氧水pH值用柠檬酸调整至4.5～4.6，并用冰块调整温度至5-10℃，处理20～25min，捞出贝肉沥干。