[发明专利]一种即食辣木叶菜及其制备方法

说明书

本发明提供一种即食辣木叶菜及其制备方法，以新资源食品辣木叶为主要原材料，快速低温漂烫护色，复合益生菌喷洒式连续半发酵，发酵后的辣木叶微波干燥、低温滑油及调味。操作过程参数可控，且温度低，能较好地避免辣木营养成分不被破坏。本发明创造性地通过复合益生菌半发酵的共生作用和低温滑油的方法，不仅去除辣木叶的涩味和辣喉感，去除辣木叶中引起腹泻的物质，并保留了辣木的营养成分，提升辣木叶的鲜香，并增加口感韧性，使辣木叶食用更加健康。本发明可将不同成熟度的辣木叶子制成具有口感鲜香、健康营养的材料，可用于制作各种口味的辣木叶菜，大大提高辣木叶的利用率。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种即食辣木叶菜及其制备方法。

背景技术

辣木(Moringa)，又称鼓槌树、奇迹树，属于辣木树科，原产于印度北部，属多年生热带植物。辣木是一种高蛋白质、高纤维、低脂肪的植物，富含46种抗氧化剂、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E、钙、镁、磷、钾、钠、锌、铁等微量元素及11种人体必需氨基酸。辣木作为一种天然健康植物，以其惊人的营养价值和药用价值脱颖而出，辣木叶于2012年被我国列入新资源食品名录。2015年7月国家认监委发布《有机食品认证增补目录(三)》，辣木被认证为有机产品。辣木具有多种活性物质，对于防治糖尿病、高血压、心血管病、肥胖症、皮肤病、眼疾、免疫力低下、坏血病、贫血、佝偻、抑郁、关节炎、风湿、结石、消化器官肿瘤等疾病的医疗和保健功能愈来愈受到重视。

辣木叶营养丰富，但是辣木叶口感辛辣有涩味，且易引起腹泻，降低营养物质的吸收利用率，大大影响了辣木叶的开发利用价值。辣木叶随着成熟度营养更加丰富，辣木叶一般是被粉碎成粉少量添加，鲜嫩辣木叶可做蔬菜，但水分含量高，得率低，辣木风味不足；嫩叶没有成熟叶子营养丰富，但成熟辣木叶组织纤维含量高较粗大，口感差，不能被直接食用，常被开发成辣木茶但用量有限，也限制了辣木叶真正进入大众生活。

为此在以辣木叶为原料的健康食品的制备过程中，人们针对辣木叶进行研究和处理，希望可以通过改进处理工艺方法的方式提高辣木叶的口感，并去除能引起腹泻的物质。经检索与调研，还未发现辣木叶加工中能有效去除涩、辣味且有效避免腹泻的方法。因此如何在不降低有益活性成分的含量和活性的情况下，提高辣木叶的口感，并去除能引起腹泻的物质，成为了目前辣木叶产品亟需解决的技术问题。

发明内容

鉴于此，本发明提出一种即食辣木叶菜及其制备方法，来解决上述问题。

本发明的技术方案是这样实现的：一种即食辣木叶菜的制备方法，包括以下步骤：

S1、原料的选择：选择无腐烂、无农药污染、色泽良好的辣木叶，其中辣木叶为嫩叶、老叶、新鲜辣木叶或辣木干叶；

S2、清洗辣木叶：真空振荡除去表面灰尘颗粒，将辣木叶用清水清洗1～3遍，去除杂质，并沥干水分；

S3、低温漂烫：将沥干水分的辣木叶放入65～70℃的热水中漂烫1～3min进行护色，并沥干水分；

S4、连续半发酵：将驯化后的菌种液A喷洒于辣木叶中，辣木叶与菌种液A的体积比为3～8：0.5～1.3，辣木叶密闭静置发酵10～15h，发酵温度为28～32℃；再将菌种液B喷洒于辣木叶中，辣木叶与菌种液B的体积比为3～8：1～2.3，将辣木叶密闭静置发酵10～15h，发酵温度为28～32℃，

所述菌种液A为体积比1：2～5的丁酸梭菌和酵母菌，菌种液B为体积比2：1～2丁酸梭菌和乳酸菌；

S5、微波干燥：微波干燥温度为50～60℃，干燥时间为0.8～1.2h，辣木叶水分含量为30～40％。

S6、低温滑油：将植物油倒入油锅中，油温烧至80～120℃时，将辣木叶放入油锅内滑油，辣木叶与油质量比为1～3:0.8～1.3，不停翻转60～90s后捞出，控干多余油分；