[发明专利]榴莲果形冰激凌的处方研发与工艺优化

权利要求书

1.榴莲果形冰激凌的处方研发与工艺优化，其特征在于，具体步骤如下：

榴莲果肉处理

将榴莲去除外皮和果核，并将榴莲肉放至打浆机中进行打浆，直至榴莲肉中的纤维细化，成为组织细腻的果泥；

配料

配方包括：白砂糖、榴莲果肉、脱脂奶粉、椰子油、乳化增稠剂、加糖蛋黄液、β-胡萝卜素、水，其中白砂糖占比5%至10%，榴莲果肉占比10%至20%、脱脂奶粉占比7%至12%，天然椰子油占比8%至12%，乳化增稠剂占比0.2%至0.6%，加糖蛋黄液占比5%至8%，β-胡萝卜素占比0.01%至0.08%；

按配方要求称取各原辅料，将水倒入调配缸中，并将温度加热至50℃至60℃之间，按顺序和比例依次加入白砂糖、乳化增稠剂、脱脂奶粉、榴莲果肉、天然椰子油、加糖蛋黄液、β-胡萝卜素多种大料，然后升温并不停搅拌，使原料充分溶解均匀；

均质

对步骤（2）配料后的液料进行均质，均质的最佳温度在65℃至70℃之间，均质的最佳压力为16±2MPA；

杀菌

对步骤（3）均质后的液料进行杀菌，杀菌的最佳温度在88±2℃之间，杀菌时间为15秒，杀菌后使用200目滤网过滤进行过滤；

老化

对步骤（4）杀菌后的液料，先进行冷却，温度控制在4℃至7℃之间，然后再进行老化，时间为4小时至6小时；

凝冻

对步骤（5）老化后的液料进行凝冻，出料温度为-3℃至-5℃，在凝冻过程中通过调节进气阀使膨胀率控制在20%

（7）充填成形

对步骤（6）凝冻好的冰激凌装入冰激凌模具中，插入棒纤(一半长度在产品里），并进行称重；

（8）速冻

对步骤（7）充填成形好的冰激凌送入速冻隧道进行速冻，要求产品中心温度在-18℃以下；

（9）脱膜

对步骤（8）速冻好的冰激凌进行产品脱膜和修整，然后放入底托中；

（10）充填包装、打印日期

将步骤（9）脱膜好的冰激凌封上内膜，过金探，金探要求：Fe≤ф1.5mm、SuS≤ф2.5mm，

包装好的冰激凌装入外箱中，外箱表面印有标签，之后过金探，金探要求：Fe≤ф1.5mm、SuS≤ф2.5mm，

外箱按生产要求打印生产日期，打印格式为年/月/日，并对打印生产日期进行确认无误后进行装箱；

（11）抽样检验

对(10)包装好的成品进行抽样检验，按行标每批抽检2盒及以上；

（12）冷冻入库

对（11）检验合格后的成品接收入库，产品贮藏于-22℃以下冷库中，堆码限高6层。

2.根据权利要求1所述的榴莲果形冰激凌的处方研发与工艺优化，其特征在于：所述步骤（2）中的白砂糖起到调节口感的作用、榴莲果肉起到保留榴莲中的营养和口味的作用，以及最终成品抗溶性、有助于提高产品水果外形的成形和保持；脱脂奶粉起到调节口味使口感更细腻的作用、椰子油起到调节口味的作用、乳化增稠剂起到改善冰激凌的粘稠度的作用、加糖蛋黄液起到增加营养物质以及促进其他香味的作用。

3.根据权利要求1所述的榴莲果形冰激凌的处方研发与工艺优化，其特征在于：所述步骤（6）在凝冻过程中通过调节进气阀使膨胀率稳定控制在20%，从而使产品重量一致。

4.根据权利要求1所述的榴莲果形冰激凌的处方研发与工艺优化，其特征在于：所述步骤（7）中使用的冰激凌模型为榴莲果肉形状的冰激凌模具。