[发明专利]一种降低红枣白酒中甲醇含量的红枣白酒酿造工艺

说明书

本发明公开了一种降低红枣白酒中甲醇含量的红枣白酒酿造工艺，该工艺是将作为主料的干红枣与辅料混合、粉碎、过筛后先进行蒸料，蒸料结束后将所得物料再进行闷料、接种、发酵，发酵结束后及时出池蒸酒，即可得甲醇含量合格的红枣白酒；其中所述蒸料为两步法一次蒸料，具体过程是：先将过筛后的物料装甑，加盖甑盖，不接导气管，100℃~120℃蒸10~15分钟；然后打开甑盖，继续加热，让蒸汽充分溢出并保持5~10分钟，完成蒸料。本发明改进了现有的枣酒酿造方法，建立了降低甲醇含量、操作简便、成本低廉的酿造工艺，成品酒口味纯正，枣酒风味浓郁，甲醇含量降低显著，一般可控制在0.04g/100mL左右。

技术领域

本发明涉及白酒酿造工艺，具体的说是一种降低红枣白酒中甲醇含量的红枣白酒酿造工艺。

背景技术

我国的河北、河南、山东、山西、陕西、新疆六省的老少边穷地区，是我国红枣的主产区。虽然近年来红枣产量逐年增大，但枣农增产不增收，究其原因，主要在于对红枣的深加工产业发展不成熟。红枣白酒是以红枣为原料，经发酵酿造的蒸馏酒，利用红枣酿酒是解决红枣深加工的重要途径。

在我国民间一直就有酿制红枣白酒的传统习惯，但因为受酿造工艺的影响，红枣白酒中甲醇含量超过国家规定标准数倍，对消费者健康造成了伤害，如何降低红枣白酒中甲醇含量是限制枣酒产业发展的瓶颈。

在现有的红枣酒生产工艺中，目前主要采用以下几种方法降低酒中的甲醇含量：1、用粮食酒或酒精与红枣酿制的白酒勾调，达到稀释甲醇、降低含量的目的，但该方法在降低甲醇含量的同时也导致枣酒失去了其特殊风味。2、有研究认为在生产过程中添加甲壳素，用来抑制产生甲醇的微生物，可达到降低酒中甲醇的目的。3、在酿造工艺后期对酒中的甲醇进行进一步处理，例如，增加精馏塔、安装甲醇分馏塔、加入活化锌粒分解甲醇、采用天然沸石或人造分子筛吸附等。这些方法中有的虽能除去甲醇但设备投资太大；有的方法虽有一定效果，但成本增加太高，还降低了枣酒的原有风味。总之，目前人们对红枣白酒中甲醇的产生根源还不太清楚，也没有一种更好的降低红枣白酒中甲醇含量的方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种降低红枣白酒中甲醇含量的红枣白酒酿造工艺，以解决现有红枣白酒酿造工艺所生产的红枣白酒中甲醇含量超标的问题。

本发明的目的是这样实现的：

一种降低红枣白酒中甲醇含量的红枣白酒酿造工艺，该工艺是将作为主料的干红枣与辅料混合、粉碎、过筛后进行蒸料，蒸料结束后将所得物料再进行闷料、接种、发酵，发酵结束后及时出池蒸酒，即可得甲醇含量合格的红枣白酒；

其中所述蒸料为两步法一次蒸料，具体过程是：先将过筛后的物料装甑，加盖甑盖，不接导气管，100℃~120℃蒸10~15分钟；然后打开甑盖，继续加热，让蒸汽充分溢出并保持5~10分钟，完成蒸料。

本发明所述的降低红枣白酒中甲醇含量的红枣白酒酿造工艺，具体步骤是：

a、以干红枣为主料、花生壳为辅料、高活性酒精酵母菌为菌种，按投料量干红枣58%~72%、花生壳28%~48%、高活性酒精酵母菌0.085%~0.105%准备原料；

b、将主料与辅料混合、粉碎、过筛后备用；过筛后物料颗粒粒径≤3mm；

c、蒸料：

c-1、过筛后的物料装甑，加盖甑盖，不接导气管，100℃~120℃蒸10~15分钟；

c-2、打开甑盖，继续加热，让蒸汽充分溢出并保持5~10分钟；

d、蒸料结束后，立刻出甑，适当扬凉，然后趁热加入冷水，以手攥不淋浆为标准，搅拌均匀后，进行闷料，使物料充分吸水膨胀；

e、闷料结束后将活化过的高活性酒精酵母菌均匀分散在物料中，兑入适量水，选择合适温度入池发酵；