[发明专利]一种益生菌酸奶冰淇淋及其制备方法

说明书

本发明属于乳制品深加工技术领域，公开了一种益生菌酸奶冰淇淋及其制备方法，包括以下步骤：(1)取发酵用奶液25～50份，益生元0.1～4.0份，脱脂乳粉10～14份，稀奶油6～10份，蔗糖10～20份，复合稳定剂0.1～1份，水50～70份均质混合得到冰淇淋基料，灭菌，降温；(2)向步骤(1)所得的冰淇淋基料中加入复合菌种共同发酵；(3)将步骤(2)得到的发酵好的冰淇淋基料不断搅拌，保温，老化；(4)利用步骤(3)老化后的冰淇淋基料制备冰淇淋，即得益生菌酸奶冰淇淋。本发明益生菌含量可达1.0×10¹⁰CFU/g以上。本发明产品既有冰淇淋的柔滑细腻，又有酸奶的酸甜醇香，风味宜人。

技术领域

本发明涉及乳制品深加工技术领域与冷饮技术领域，具体而言涉及一种适于中国人肠道的含益生元的益生菌酸奶冰淇淋及其制备方法。

背景技术

研究表明，益生菌是与人体健康密切相关的重要菌落，在保持消化系统生态平衡和增强人体免疫系统等方面有着重要作用。在一定条件下，益生菌可以作为膳食补充剂，对生物机体有着多种其他菌群无法替代的生理作用。

益生元是一种无生命的食物成分，泛指不易被宿主消化吸收，可以通过改变微生物的生长条件促进有益菌生长的物质，包括低聚果糖、水苏糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。国内外研究表明，益生元作为可溶性膳食纤维具有增加双歧杆菌等有益菌、抑制腐败菌的生长、调节肠道菌群、增强免疫力、促进矿物质吸收的作用，并且对结肠癌、炎症性肠道疾病和急性感染具有治疗与调节作用。益生元的这些独特的功能特性，为功能性乳制品的开拓创新提供了新的原料，具有很大的市场潜力。

早在上世纪90年代初期，欧美国家就经历了酸奶冰淇淋的异军突起，其产业一直发展至今。在国内，酸奶冰淇淋曾一度成为未曾开发的需求痒点。终于随着中国众多消费者对乳品行业中酸奶类产品接受度的日益增强，在2016年的冷饮新品开发计划中，有一定市场基础的厂家几乎都将酸奶冰淇淋纳入了开发计划。

现今，酸奶冰淇淋仍在发展，而真正投入市场的酸奶冰淇淋较少、产品的稳定性较差和加工工艺的不成熟导致酸奶冰淇淋依然是中国市场的一大需求痛点。此外，前三季度国内乳制品产销量保持同比0.2％连续增长，可见酸奶冰淇淋拥有很广阔的发展前景。

益生菌酸奶冰淇淋可兼具冰淇淋的清凉口感与酸奶的独特风味，同时拥有更为丰富的营养价值和保健功效。因而如何研制适合中国人肠道的发酵乳，制作新型健康冰淇淋已成为时下的需求痒点。这种新型健康冷饮的推出，相信会受到更多消费者的青睐。

发明内容

为解决市场上现有活益生菌酸奶冰淇淋缺乏的问题，本发明提供了一种原料易得、制备方法简单、酸甜醇香、口感独特、营养丰富的含益生元的益生菌酸奶冰淇淋及其制备方法。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种益生菌酸奶冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

(1)按重量份计，取发酵用奶液25～50份，益生元0.1～4.0份，脱脂乳粉10～14份，稀奶油6～10份，蔗糖10～20份，复合稳定剂0.1～1份，水50～70份均质混合得到冰淇淋基料，灭菌，降温；

(2)向步骤(1)所得的冰淇淋基料中加入复合菌种共同发酵；

(3)将步骤(2)得到的发酵好的冰淇淋基料不断搅拌，保温，老化；

(4)利用步骤(3)老化后的冰淇淋基料制备冰淇淋，即得益生菌酸奶冰淇淋。

优选地，所述益生元为低聚果糖、水苏糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚木糖中的一种或两种以上。

优选地，所述复合菌种为菌种A、B按接种比例10:1～1:10混合；