[发明专利]一种低盐含硒鸡肉干休闲食品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低盐含硒鸡肉干休闲食品及其制备方法。该制备方法包括：真空腌制、初煮、复煮、收汤、烘烤、微波处理、冷却、包装。相比于普通肉干制品，本发明开发的产品选用硒含量高的鸡肉为原料，制备得到的鸡肉干的硒含量超过10μg/100g鸡肉干，达到了“含硒肉类制品”的硒含量标准，提高了本产品的营养价值。本发明整体加工工艺对设备要求较低，投入生产成本较低。对丰富肉干制品的种类、弥补含硒休闲食品的市场空白，推动世界硒都恩施鸡肉的深加工具有重要意义。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种低盐含硒鸡肉干休闲食品及其制备方法。

背景技术

食盐是人们生活中不可或缺的调味料，它不仅能够提供咸味，而且还是矿物质、维生素、必需氨基酸等人体生命活动所需营养元素的载体，具有维持细胞外液的渗透压、参与体内酸碱平衡的调节、维持神经和肌肉的正常兴奋性等重要作用。但钠的过量摄入将会带来严重的健康问题，如可能诱发高血压及心血管疾病，引起心力衰竭、骨质疏松，导致肾结石，诱发胃炎、胃溃疡及胃癌，加速皮肤老化等。近年来国内外大量研究表明，减少钠的摄入量可降低患高血压、心血管等疾病的风险。

世界卫生组织建议每人每日盐摄入量在5g以下，我国推荐的每人每日食盐摄入量为6g。随着人们生活水平和健康意识的不断提高，人们越来越注重饮食健康，对低钠食品的需求也与日俱增。研究发现，虽然直接减少NaCl的添加量能有效降低钠含量，但NaCl降低会使产品微生物繁殖加快，防腐能力下降，贮藏期缩短，还会影响产品的保水性、质构和风味等品质。因此，目前对低钠产品的研究主要集中在使用食盐替代物，如KCl、MgCl₂和CaCl₂等，来部分替代氯化钠，以降低食品中的钠含量。

硒元素是一种人类必需的微量元素，参与人体的多种生理活动。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，而且硒能与锌、铜及维生素E、维生素C、维生素A、胡萝卜素等协同清除体内的自由基，具有很强的抗氧化作用。硒还有助于提高人体免疫力、抑制肿瘤生长，有“抗癌之王”的美誉。同时，硒对重金属元素有极强的亲和力，具有一定的抗毒作用。除此之外，硒还具有保护视力、调节甲状腺激素代谢等功能。缺乏硒元素可能导致心血管疾病、恶性肿瘤、克山病、糖尿病、贫血、肝病等多种疾病。因此硒对维持人体健康具有重要作用。

世界卫生组织建议人体每天补充硒量为200μg，中国营养学会推荐成年人每天摄入硒量为50-200μg。人体自身不能合成硒，所以只能通过膳食摄入来补充。但食物中的硒含量受地理因素影响很大，土壤中硒含量的不同造成了各地食品中硒含量的极大差异。对于缺硒地区的人们，补硒的最佳方式是天然富硒食品，目前常见的是富硒农作物产品，开发利用比较成熟的有富硒茶叶、富硒大米、富硒玉米、富硒大豆、富硒小麦、富硒魔芋、富硒甘薯等。其中富硒大米生产已经形成规模，成为主要的富硒农产品。

肉干是我国生产历史悠久的传统肉制品之一，具有蛋白质含量高、脂肪含量低、风味独特、储存时间长、方便食用和携带等特点，深受年轻人的喜爱。但肉干的传统生产工艺存在着一些欠缺，如口感差、质地粗糙、干燥时间长、含盐量高等的问题。

发明内容

本发明的目的在于解决上述问题，提供一种口感好、质地均匀、含盐量低、含硒的鸡肉干休闲食品。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种低盐含硒鸡肉干休闲食品的制备方法，该制备方法包括：

1)真空腌制：

将去除杂质的鸡脯肉进行真空腌制，相对于鸡脯肉的重量，真空腌制的配料包括：水150-200wt％、复配盐4-6wt％，鲜味王1-5wt％，黄酒10-20wt％，姜粉1-4wt％；

所述复配盐为氯化钾和氯化钠的混合物；

所述鸡脯肉的硒含量≥7.5μg/100g；

2)初煮：