[发明专利]一种提高虾酱品质的发酵方法

权利要求书

1.一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：采用新鲜或冻藏的毛虾作为原料，具体制备步骤如下：

步骤一：原料的处理——去除原料中的杂物，冲洗干净，沥干水分后进行粉碎；

步骤二：配料——在粉碎的原料中加入其重量1％-2％的葡萄糖及1％-3％的洋葱粉；

步骤三：杀菌——利用高压灭菌锅使加入配料后的混合料在温度为105℃的环境内保持20分钟；

步骤四：接种——在经过灭菌冷却后的混合料内接入制备好的植物乳杆菌及紫色红曲菌；

步骤五：发酵——在接种后的混合料中加入其重量10％-12％的食盐，使其在28-32℃的环境内进行发酵10-15天；

步骤六：杀菌——将发酵好的混合料在90-100℃保持3-4小时。

2.根据权利要求1所述的一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：步骤一中，利用绞肉机按照2000转/分钟对原料粗粉碎20分钟，再利用胶体磨按照50微米细度，细粉碎循环10遍。

3.根据权利要求1所述的一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：步骤四中，植物乳杆菌的制备步骤如下：

步骤(1)：配置乳酸菌筛选鉴定所涉及的培养基进行植物乳杆菌培育。

步骤(2)：对乳酸菌进行培养，并筛选出最优的菌株；

步骤(3)：对筛选出的菌株进行分子生物学鉴定，确定该菌株为植物乳杆菌。

4.根据权利要求3所述的一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：步骤(1)中，乳酸菌筛选鉴定所涉及的培养基如下：

(1)乳酸菌筛选培养基：酪蛋白胨-10g，牛肉膏-10g，酵母提取物-5g，葡萄糖-5g，磷酸氢二钾-2g，乙酸钠-5g，柠檬酸三铵-2g，吐温80-1g，硫酸镁-0.2g，硫酸锰-0.05g，碳酸钙-10g，琼脂-1g 5，pH6.8，0.6％溴甲酚绿-1g；

(2)乳酸菌斜面培养基：蛋白胨-10g，酵母提取物-5g，NaCl-10g，琼脂-20g，pH7.0-7.2；

(3)乳酸菌种子培养基：蛋白胨-10g，酵母提取物-5g，NaCl-10g，pH7.0-7.2。

5.根据权利要求3所述的一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：步骤(2)中，包括以下分步：

分步(1)：取自然发酵的蔬菜液和虾酱为菌源，将其稀释为多种浓度的溶液备用，取各个浓度100微升涂布在乳酸菌筛选培养基中，每个浓度重复三次，37℃培养48小时后，产生产酸菌，挑选产酸菌进行多次纯化，将纯化后的菌株接种到乳酸菌斜面培养基上，37℃培养48小时后放于4℃冰箱保存待用。

分步(2)：将4℃冰箱保存待用的菌株接种到乳酸菌种子培养基中，37℃培养24小时后，分别取10毫升种子液接种于100克粉碎的毛虾中进行发酵，通过感官评定，从中筛选出一株对发酵虾酱风味改善效果最好的菌株，为WZ-01。

6.根据权利要求1所述的一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：步骤四中，紫色红曲菌的制备步骤如下：

步骤(1)：配置红曲菌筛选鉴定所涉及的培养基进行紫色红曲菌培育，

步骤(2)：对红曲菌进行培养，并筛选出最优的菌株；

步骤(3)：对筛选出的菌株进行分子生物学鉴定，确定该菌株为紫色红曲菌。

7.根据权利要求6所述的一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：步骤(1)中，红曲菌筛选鉴定所涉及的培养基如下：

(1)红曲菌斜面培养基：土豆-200g，葡萄糖-20g，琼脂-20g，pH自然；

(2)红曲菌种子培养基：黄豆芽-200g，葡萄糖-20g，pH自然。

8.根据权利要求6所述的一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：步骤(2)中，将红曲菌菌株、菌株CGMCC 3.15547及菌株CGMCC 3.15746分别接种于红曲菌斜面培养基进行活化，然后接入红曲菌种子培养基制备成液体种子，再以10％的接种量接入粉碎的毛虾进行发酵。通过色泽、滋味等感官评定，确定一株最适于虾酱发酵的菌株，为WZ-37。