[发明专利]一种酵母菌剂及其在酿酒中的应用

说明书

本发明提供了一种酵母菌剂及其在酿酒中的应用，所述酵母菌剂含有酿酒酵母CICC1596、酿酒酵母CICC1048、酿酒酵母CICC1270、酿酒酵母CICC31551；其中，所述酵母菌剂中酿酒酵母CICC1596的活菌数为酵母菌剂中总活菌数20‑35％；所述酿酒酵母CICC1048的活菌数为酵母菌剂中总活菌数20‑35％；所述酿酒酵母CICC1270的活菌数为酵母菌剂中总活菌数15‑30％；所述酿酒酵母CICC31551的活菌数为酵母菌剂中总活菌数15‑30％。将本发明酵母菌剂应用在酿酒中，特别是在白酒酿制中具有很好的应用效果，可使酿制得到的白酒出酒率高，且同时具有醇厚的口感，原酒品质高，其酒体浓香，酯类物质含量高。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种酵母菌剂及其在酿酒中的应用。

背景技术

目前，酿酒的新原料品质要求越来越高，随着人们健康饮酒观念的进一步提高，人们通常会选择一些绿色、没有农药残留的原材料作为酿酒原料，这样可以极大程度地提高白酒的品质。传统的酿酒工艺存在许多弊病，甲醇、杂醇油和总酸的含量很高，需要经过反复蒸馏才能降低指标。蒸馏的同时，造成糖脂氧化挥发，酒的香气和甜味逃逸，需要勾调添加剂来弥补。选育优良酵母菌种和优化酿酒的工艺条件，并且使得发酵过程易于控制，微生物与环境、原料等因素相互协调，这样酿酒的新工艺就会不断完善。

中国白酒历史悠久，工艺独特，是世界五大蒸馏酒之一。中国白酒历经千百年来的不断积淀，已经形成浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型、兼香型、药香型、老白干香型和馥郁香型等12大香型的格局，虽然各种香型白酒酿造工艺各异，但都是以粮食为原料，经发酵、高温蒸馏后制成，属于纯粮固态发酵白酒。

酵母菌是酒精及白酒相关风味物质形成的主要菌种。白酒酒酿造过程中酒醅在高温堆积和入池发酵阶段具有髙温、高酸度和含一定浓度的酒精等特点，因此，筛选高耐受性的酵母菌株并应用于白酒生产中是提高原料利用率和产酒率及酒质的技术关键，具有重要经济意义。耐温、耐酸能力好的优良酵母的筛选和应用能够提高白酒发酵效率，降低生产成本，改善原酒口感和提高白酒品质量。

日前市售的酿酒酵母品种少，功能单一，一般产酒精能力较强，但产酸能力较差高级含量较高，耐高温能力也较差，主要用于酒精发酵工业。将这些酵母应用于白酒生产后往往会导致出酒率提高了，但口感差，原酒品质下降的现象。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酵母菌剂及其在酿酒中的应用，采用四种酿酒酵母进行复配，酵母菌剂整体上耐温、耐酸能力强，在进行白酒的酿制时，可使酿制得到的白酒出酒率高，且同时具有醇厚的口感，原酒品质高。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种酵母菌剂，所述酵母菌剂含有酿酒酵母CICC1596、酿酒酵母CICC1048、酿酒酵母CICC1270、酿酒酵母CICC31551；

其中，所述酵母菌剂中酿酒酵母CICC1596的活菌数为酵母菌剂中总活菌数20-35％；所述酿酒酵母CICC1048的活菌数为酵母菌剂中总活菌数20-35％；所述酿酒酵母CICC1270的活菌数为酵母菌剂中总活菌数15-30％；所述酿酒酵母CICC31551的活菌数为酵母菌剂中总活菌数15-30％。

优选地，所述酵母菌剂中酿酒酵母CICC1596的活菌数为酵母菌剂中总活菌数26％；所述酿酒酵母CICC1048的活菌数为酵母菌剂中总活菌数32％；所述酿酒酵母CICC1270的活菌数为酵母菌剂中总活菌数18％；所述酿酒酵母CICC31551的活菌数为酵母菌剂中总活菌数24％。

优选地，所述酵母菌剂的制备方法为：将酿酒酵母CICC1596、酿酒酵母CICC1048、酿酒酵母CICC1270、酿酒酵母CICC31551接种至酵母培养基中，20-30℃下培养4-5天，然后接种至液态培养基中，按重量计1-1.5％的接种量进行接种，在20-30℃条件下，培养4-5天，制得酵母菌剂。