[发明专利]一种发酵型香蕉风味特征明显的高酒精度香蕉果露酒的制作方法

权利要求书

1.一种基于特定香蕉汁制备工艺得到混配或蒸馏用香蕉果汁、或发酵出混配用的低度香蕉果酒和蒸馏用高度香蕉果酒后，蒸馏用果酒经添加果汁、果实两次蒸馏得到混配用香蕉蒸馏酒，再按比例混配，获得一种发酵型香蕉风味特征明显的高酒精度香蕉果露酒的制作方法。

2.如权利要求1所述的高酒精度香蕉果露酒的制作方法，其特征在于，发酵、蒸馏和调配用的香蕉原料：成熟度5级、糖度18-24°Brix、香气浓郁的香芽蕉(Cavendish)，此香蕉整体呈黄色、密布棕色斑点、无斑点处蕉皮亮润。

3.如权利要求2所述的高酒精度香蕉果露酒的制作方法，其特征在于，香蕉汁的制备：将带皮的成熟度5级的香蕉浸入30℃100mg/L食品级焦亚硫酸钠水溶液中水浴8个小时，然后浸入90℃热水中热烫4分钟；将香蕉去皮、切成1-2厘米的香蕉段，浸入80mg/L食品级焦亚硫酸钠水溶液中水浴1小时；按香蕉段和100mg/L食品级焦亚硫酸钠水溶液重量比20：1的比例混合，用打浆机打浆；香蕉浆均匀加入诺维信复合果胶酶X使酶的浓度为180mg/L，48℃水浴酶解40分钟；不进行果渣分离，所得浊汁直接用于发酵、蒸馏和调配。

4.如权利要求3所述的高酒精度香蕉果露酒的制作方法，其特征在于，酒精度体积比小于4％混配用果酒的发酵工艺：使用从北部湾大学自有微生物库中筛选出来的相对高产乙酸异戊酯的酵母菌株BBW-05发酵；发酵罐的最佳径高比1:1.8-2.3，发酵罐底部带有钛棒，可以进行二氧化碳洗涤；香蕉汁转入不锈钢罐后，不进行充氧操作，用二氧化碳以5L/min的流速洗涤香蕉汁3分钟后，进行酵母接种，接种量2.5*10⁷个/mL；发酵温度控制在14-15℃，发酵期间跟踪检测酒精度，达到<4％(V/V)的某既定的酒精度时将发酵液引入低温离心机，6000rpm离心使酵母和酒液分离、终止发酵，酒液转入到二氧化碳背压0.1MPa的4℃的清酒罐中，酒液用于调配。

5.如权利要求2所述的高酒精度香蕉果露酒的制作方法，其特征在于，蒸馏用酒精度体积比大于10％香蕉酒的发酵工艺：使用从北部湾大学自有微生物库中筛选出来的相对高产乙酸异戊酯的酵母菌株BBW-05进行发酵，接种量1.0*10⁷个/mL；发酵罐的最佳径高比1:1.8-2.3,不进行充氧操作，直接接种酵母；发酵温度控制在17-18℃；酒精度达到10％(V/V)后,将发酵罐温度降至4℃，8小时后从发酵罐锥底排除酵母，酒液用于蒸馏。

6.如权利要求5所述的高酒精度香蕉果露酒的制作方法，其特征在于，蒸馏工艺：第一次蒸馏：将酒精度体积比大于10％香蕉酒中添加体积比10-15％的香蕉果汁混匀倒入蒸馏器中，加上篦子并铺好纱布，在上面添加果酒重量15-30％、成熟度5的香蕉切成0.5厘米左右香蕉块，加热，开冷却循环水，蒸馏温度控制在90-95℃，直接收集冷却蒸馏液，待流出液酒度低于体积比10％停止收集；第二次蒸馏：将合并的第一次蒸馏液添加体积比75-125％的香蕉果汁混匀倒入蒸馏器中，加上篦子并铺好纱布，在上面加上蒸馏液重量15-30％、成熟度5的香蕉切成0.5厘米左右香蕉块，加热，开冷却循环水，蒸馏温度控制在90-95℃，馏出液体积达到待蒸馏液体积的0.15％时开始收集，馏出液酒度低于酒精度体积比15％时停止收集。

7.如权利要求4、6所述的高酒精度香蕉果露酒的制作方法，其特征在于，混配操作：将香蕉汁或酒精度体积比小于4％的果酒与二次香蕉酒蒸馏液按比例混合，泵入到二氧化碳背压0.1MPa的4℃清酒罐稳定8个小时。

8.如权利要求7所述的高酒精度香蕉果露酒的制作方法，其特征在于，混配酒液的膜过滤除菌：过滤过程分为一级的预过滤和二级的终过滤，过滤系统由一个预过滤罐和两个终过滤罐组合构成；在预过滤罐中，进行孔径Φ14mm、0.7μm深层膜的预过滤，可全部去除酵母、大颗粒物质和部分细菌；在串联的终过滤罐中进行0.65μm和0.45μm孔径的磺化聚醚砜膜终过滤，彻底去除有害细菌，达到酒液无菌。