[发明专利]谢瓦散囊菌在白酒窖池窖泥微生物复壮中的应用及方法

说明书

本发明属于生物技术领域，涉及谢瓦散囊菌在白酒窖池窖泥微生物复壮中的应用及方法。采用白酒固态发酵中产生的黄水、酒尾为主要发酵底物，加入灭菌的软化水，含谢瓦散囊菌大曲和酯化红曲，搅拌均匀，通入空气，30‑35℃发酵25‑45天所得含有谢瓦散囊菌的发酵液接入到窖池窖泥或粮醅中发酵，可提高窖泥中厌氧微生物数量，有效实现窖池窖泥微生物的复壮；同时还可改善窖池窖泥的风味，改善糟醅的发酵环境，进一步提高国井集团浓香白酒的质量，提升白酒的风味，可酿造一种兼具茶香、果香风味的国酝香白酒。

技术领域

本发明属于生物技术领域，涉及谢瓦散囊菌在白酒窖池窖泥微生物复壮中的应用及方法。

背景技术

白酒酿造过程中，窖池、窖泥有益微生物的种类和数量对优质酒的获得具有重要影响作用。但是窖池老化、窖泥微生物退化已是目前白酒行业所亟需解决的问题。现在，白酒生产厂家多使用补充无机盐和己酸菌进行窖泥微生物老化复壮，但收效甚微。

中国发明专利申请(CN106085741A)提供了一种浓香型白酒带窖泥培养液培养方法，其利用优质老窖泥、提取混合物、大曲、黄粘土、生长因子、酿酒副产物等多种成分制备的窖泥培养液中富含适合酿造白酒的有益酿酒微生物及营养成分。在制作窖泥、养窖护窖和窖池复壮事加入窖泥培养液，使有益酿酒微生物在窖泥和窖池内迅速生长繁殖，延缓窖泥退化。

现有技术报道谢瓦散囊菌在浓香型、酱香型、清香型白酒大曲中均有存在。本发明在前期研究中筛选得到多株谢瓦散囊菌(如菌株CICC 41587(M9)，菌株M6等)，并对其在白酒生产中的应用展开深入研究，在专利申请(CN10967855A)中已发现将菌株CICC 41587(M9)以菌粉形式强化于白酒中大曲生产中，大曲成熟后具有茶香型风味。

发明内容

本发明的主要目的是提供谢瓦散囊菌在白酒窖池窖泥微生物复壮中的新应用，并提供复壮的方法，有效实现窖池窖泥微生物的复壮，提高浓香型白酒的质量。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明目的之一，提供谢瓦散囊菌在白酒窖池窖泥微生物复壮中的应用。

在以上所述应用中，优选地，含谢瓦散囊菌的发酵液在白酒窖池窖泥微生物复壮中的应用。

在以上所述应用中，优选地，所述谢瓦散囊菌为菌株谢瓦散囊菌CICC 41587(M9)(Eurotium chevalieri)，保藏编号为CGMCC No.14623。

本发明目的之二，提供一种利用谢瓦散囊菌复壮白酒窖池窖泥微生物的方法，将含有谢瓦散囊菌的发酵液接入窖池窖泥或粮醅中发酵。

在以上所述方法中，优选地，发酵液的接入量为窖泥或投粮重量的1％-10％；进一步优选地，发酵液的接入量为窖泥或投粮重量的1-5％。

在以上所述方法中，优选地，含谢瓦散囊菌发酵液的培养方法包括：采用白酒固态发酵中产生的黄水、酒尾为主要发酵底物，加入灭菌的软化水，含谢瓦散囊菌大曲和酯化红曲，搅拌均匀，通入空气，30-35℃发酵25-45天。

在以上所述方法中，优选地，黄水、酒尾、软化水、含谢瓦散囊菌大曲、酯化红曲的质量比为30-40:40-50:15-20:1-5:0.1-1；进一步优选的，黄水、酒尾、软化水、含谢瓦散囊菌大曲、酯化红曲的质量比为39:41:17-19:1-2:0.4-0.6。

在以上所述方法中，优选地，黄水为当天抽取的黄水，pH值为4.0-4.5，杆菌数量在0.7-1×10⁸个/ml；酒尾标准酒度为20-21°；软化水为白酒调配所用的加浆水。

在以上所述方法中，优选地，含谢瓦散囊菌大曲可通过直接制备方法或者谢瓦散囊菌强化法制备得到。