[发明专利]一种小分子酱香型白酒酿造工艺

权利要求书

1.一种小分子酱香型白酒酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：

一、小分子水的制备：将饮用水进行高温高压，活化，切割磁力线磁处理，将处理后的水注入高温高压陶瓷反应釜中，加热到180～200℃，经过陶瓷纳米钙、纳米硅、纳米镁激活1～2h，活化的水通过切割磁力线处理0.5～1h，切割成富含小分子团的离子水，改变了天然水的结构，成为分散的水，即得小分子团水，简称小分子水；

二、原料的粉碎：从高粱总量中取50％按整粒与碎粒之比为8∶2进行粉碎，得碎料A，取剩下50％的高粱按整粒与碎粒之比为7∶3进行粉碎，得碎料B；

三、一轮生沙酒醅的制备：

润粮：先用95℃以上的小分子水将碎料A进行第一次润粮，润粮水添加完毕立即进行翻拌，间隔4～5h后，进行第二润粮操作，润粮后粮堆需堆积16h以上，到第二天进行蒸煮；

下沙蒸粮：在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，并在40min内完成上甑任务，蒸汽压≤0.12MPa，圆汽后蒸料2～3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，出甑后再泼上85℃的小分子水，小分子水为碎料A总量的12％；

摊凉拌曲：泼水后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当粮醅降温至24～30℃时，将粮醅收成条埂，均匀撒上2％左右的尾酒翻拌均匀，再撒上高温大曲粉进行翻拌，翻拌均匀，加曲量为原料量的10％；

堆集发酵：翻拌均匀后收堆，堆采用“圆、匀，冬季堆高，夏季堆矮”的原则，堆集时间为4～5天，待温度上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵；

入窖发酵：堆集后的生沙酒醅经拌匀，然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30～33天，发酵温度在35～48℃之间，即得生沙酒醅；

四、第二轮酒制备：

(1)开窖配料：将碎料B按按上述步骤三中润粮步骤，进行润粮后，将步骤三中发酵成熟的生沙酒醅分次取出，与润粮后的碎料拌匀；

(2)蒸酒蒸粮：拌匀后，装甑，混蒸，首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵，混蒸时间为4～5h，保证酒醅糊化柔熟；

(3)下窖发酵：把糊化柔熟的酒醅摊凉拌曲、堆积发酵，工艺操作筒生沙酒相同，然后下窖发酵一个月，蒸馏取酒，即得第二轮酒，撒曲量为18％；

五、第三至第七轮次酒：取第二轮酒醅经摊凉拌曲、堆积发酵、工艺操作筒生沙酒相同，然后下窖发酵一个月，蒸馏取酒，即得第三轮酒，以此类推直至第7轮次取酒，其中，制备第三、四、五、六、七轮次酒醅的撒曲量分别为高粱原料重量的12％、12％、10％、7％、6％；

六、入库贮存：蒸馏所得的各种类型的原酒，分开贮存在容器中，贮存时间为三年以上；

七、精心勾兑：先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，包装出厂。

2.根据权利要求1所述的一种小分子酱香型白酒酿造工艺，其特征在于：所述润粮后粮堆要求无流水、无干粒，粮堆呈圆锥形，粮堆温度≥42℃。

3.根据权利要求1所述的一种小分子酱香型白酒酿造工艺，其特征在于：所述下沙蒸粮前先加入10％的母糟与高粱拌匀，母糟要求是上年第6轮次发酵出窖后未蒸酒的优质酒醅，要求淀粉含量在11％～14％，糖分为0.7％～2.6％，酸度为3～3.5g/L，酒度为4.8％vol～7％vol。

4.根据权利要求1所述的一种小分子酱香型白酒酿造工艺，其特征在于：所述出甑后的生沙含水量为44～45％，淀粉含量为38～39％，酸度为0.34～0.36g/L。

5.根据权利要求1所述的一种小分子酱香型白酒酿造工艺，其特征在于：所述入窖发酵期间需派专人负责封胶后的管理工作，定时检查，及时补好因发酵后窖痴痴地管理工作，定时检查，及时修补因发酵后窖池周池边出现的裂缝，避免因不及时补修裂缝而影响酒质的和产量。