[发明专利]一种冷冻包子生坯面团及其制备方法

说明书

本发明公开了一种冷冻包子生坯面团及其制备方法。所述冷冻包子生坯面团的原料包括高筋小麦粉，中筋小麦粉，即发干酵母，复配糖，泡打粉，复配冷冻面团改良剂及水。制备方法包括一个包子成型的步骤、一个速冻的步骤及一个包装、冻藏的步骤。本发明采用未醒发冷冻工艺制备冷冻包子生坯面团，节约冷冻面团的制作时间，改善面团速冻后开裂、皱缩等问题；并通过使用复配糖及复配冷冻面团改良剂制备冷冻包子生坯面团，提高冷冻面团的稳定性。所制作的冷冻包子生坯蒸后松软有弹性、表面光滑有光泽、营养丰富、口感独特，并且利用该发明制备的冷冻包子生坯在‑20～‑18℃下储存4个月后，蒸后与未经冷冻处理的包子品质相近。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种冷冻生坯面团，具体来说是一种未醒发冷冻 包子生坯的制备方法。

背景技术

包子是将发酵的面团擀成面皮，包入馅料然后捏制成型，用蒸笼蒸制而成的 一类带馅的传统蒸制面食。一般以菜、肉、豆沙等为馅料，产品皮薄而软，重点 突出馅料的风味，口感独特，深受消费者的欢迎。

近年来，随着时代的发展，传统食品的加工逐步走向工业化生产，机械代替 手工，工厂规模化代替作坊式生产。但新鲜的面食制品，货架期短且极易老化， 很大程度上影响了传统面食制品的工业化生产。而冷冻面团技术可以为传统面食 制品的工业化、连锁化生产创造条件。冷冻面团技术将面食制品的制作分为面团 的制作和熟制两个独立的环节，且该技术加工耗时少、加工步骤简单、冻藏后的 面团利于保藏和运输等优点，非常适合连锁企业的生产模式。目前市面上冷冻包 子的生产工艺主要是冷冻熟坯解冻后复蒸，这样会使包子的口感、色泽、风味下 降，难以满足消费者的需求。而冷冻包子生坯可以依据需要合理的安排包子蒸制 的时间和数量，让消费者随时可以尝到新鲜的包子，同时还可以解决因冷冻熟坯 解冻后复蒸导致包子口感不佳、质量下降等问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：冷冻包子蒸后体积小、颜色暗黄、口感不佳、 质量下降等问题。

为了解决上述问题，本发明提供了一种冷冻包子生坯面团，其特征在于，原 料包括以重量份数计的以下组份：

优选地，所述复配糖由海藻糖和白砂糖以质量比2：5复配而成。

优选地，所述复配冷冻面团改良剂由海藻酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、 羧甲基纤维素、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶以质量比1：1：4：1：1复配而成；其 中，葡萄糖氧化酶活力为10000U/g；木聚糖酶活力为100000U/g。

优选地，原料包括以重量份数计的以下组份：

优选地，原料包括以重量份数计的以下组份：

优选地，原料包括以重量份数计的以下组份：

本发明还提供了上述冷冻包子生坯面团的制备方法，其特征在于，包括以下 步骤：

步骤1)：一个包子成型的步骤：

将高筋小麦粉、中筋小麦粉、复配糖、泡打粉、即发干酵母和复配改良剂倒 入和面机中混合搅拌均匀，经和面、分割、整形及可选的包馅工艺，即得包子生 坯；

步骤2)：一个速冻的步骤：

将步骤1)所得包子生坯于-30～-28℃下冷冻30～40min，使其中心温度达 到-18℃以下，即得冷冻包子生坯；

步骤3)：一个包装、冻藏的步骤：

将步骤2)所得冷冻包子生坯用包装袋包装后于-20～-18℃冻藏保存7天。