[发明专利]一种基于素蛋清的纯素食品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种基于素蛋清的纯素食品及其制备方法，按照质量百分含量，其原料由以下组分组成：能够形成素蛋清的豆类35％‑40％、素食主料35％‑40％、素蛋清13‑17％、淀粉4％‑7％、调味辅料1％‑1.5％。本发明所制备的纯素食品(例如素食薯片)不仅原料新颖，而且为广大消费者，特别是亚健康人群和素食主义者提供了一个健康的替代传统薯片的零食选择。此外，通过添加不同的调味料如胡椒粉，或者将胡萝卜替换成红薯等，能够生产出不同口味的薯片产品。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种素蛋清(aquafaba)的纯素食品及其制备方法。

背景技术

目前市场上消费者对于健康的素食产品需求与重视正在逐步增长，这反映出了人们对自己饮食的营养结构以及健康的意识也在越来越强。薯片作为一种传统的零食，一直受到消费者的广泛欢迎。然而，市场上的薯片大多含有大量的脂肪，防腐剂，人造香料等，长期食用这种类型的薯片能够加速脂肪积累，造成肥胖体征，进而严重者会成为各种心血管疾病的诱因。总的来说，目前人们对美味可口的零食的需求和对健康生活的追求形成了矛盾和冲突，所以开发一种纯素食的，不含任何添加糖类，低脂肪含量，并且有良好口感的健康薯片可以极好的满足目前市场上的需求。

素蛋清(aquafaba)是2019年新兴的食品原料，其是在以特定时间之从煮沸的豆类(如鹰嘴豆)过滤后获得的滤液的名称。这种食品原料含有94％的水，4％的碳水化合物，1.5％的蛋白质和0.5％的灰分。从目前的研究来看，素蛋清具有多种功能良好的特性，如发泡，黏合，增稠和乳化等。这些特性可以让其作为潜在的纯素蛋清替代品应用于食品工业中。虽然这几年尤其是在国外，素蛋清渐渐受到了素食主义者的广泛青睐，但它仍然是研究领域新发现的食品成分，仍需要进行大量的实验来研究它的功能与工业应用方式。

鹰嘴豆(cicer airetinum)是食品工业中最重要的豆类植物之一。由于鹰嘴豆能适应各种温度，它也成了仅次于豌豆的第二大栽培豆类。通常，人们会先将鹰嘴豆干燥后进一步的浸泡和煮沸，进而作为一种成分添加到各种食品中。煮过的鹰嘴豆含有12.6％的碳水化合物，12％的蛋白质和3％的脂肪(以不饱和脂肪酸为主)。与此同时，鹰嘴豆中还含有皂苷(saponins)，胰蛋白酶抑制剂(trypsin inhibitor)和植酸(phytic acid)。这些化合物被称为抗营养因子，它们会对不同的微量营养物质起抑制作用，并且还与蛋白质形成复合物，从而防止营养在肠道内的吸收。然而经过泡发之后，这些抗营养因子含量显著减少，因此泡发后鹰嘴豆的营养利用率显著上升。

通过煮沸泡发后的鹰嘴豆形成素蛋清，添加到食物原料中，可以保证制作出来的薯片有和普通的薯片类似的薄脆口感，同时避免油炸和添加任何人工香料，也使这款薯片不仅为纯素食，而且糖、脂肪含量相对较低，蛋白质和膳食纤维含量相对较高，是健康饮食的不二之选。

目前，市场上素食健康类食品产品(如薯片)缺乏。

发明内容

本发明的目的是提供一种基于素蛋清的纯素食品及其制备方法，通过素蛋清为原料，制得素食健康食品。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种基于素蛋清的纯素食品，按照质量百分含量，其原料由以下组分组成：

能够形成素蛋清的豆类35％-40％

素食主料35％-40％

素蛋清13-17％

淀粉4％-7％

调味辅料1％-1.5％。

所述能够形成素蛋清的豆类为鹰嘴豆、黄油豆、扁豆、黑豆、红芸豆、意大利白豆的一种或多种的混合，本发明中优选为鹰嘴豆。

所述素食主料为具有甜味的食材，如胡萝卜、红薯、紫薯的一种或其混合，本发明中优选为胡萝卜。