[发明专利]一种桑葚果酒酿制工艺

说明书

本发明公开了一种桑葚果酒酿制工艺，涉及果酒生产技术领域，包括以下步骤：选择桑葚，过水清洗，封装，放冰柜中冷冻至冻硬，保存，生产前将冷冻后的桑葚直接倒入发酵罐，让其自然缓慢解冻，添加偏重亚硫酸钠，解冻后得到大量浆汁；同时将果酒活性干酵母复水活化，进行扩大培养，作为桑葚浆汁发酵的酒母；在浆汁中添加柠檬酸及维生素C；将酒母接入浆汁进行发酵，补加白砂糖；主发酵结束后分离酒液和酒渣，将酒液进行后发酵和陈酿；调整果酒的酒度，然后进行冷冻处理，将酒液趁冷低温过滤，制得半甜型或半干型桑葚果酒；有益效果是：解决夏季果酒发酵温度高、控温发酵能耗大、桑葚原料供应受季节性制约等问题；减少原料在打浆过程中营养物质和香味成分的损失。

技术领域

本发明涉及果酒生产技术领域，尤其涉及一种桑葚果酒酿制工艺。

背景技术

桑葚果酒酿制工艺多采用先破碎、打浆、榨汁、再接入果酒酵母进行发酵的工艺。桑葚多成熟于春末夏初时节，采摘和上市时间短，桑葚是多汁浆果，极容易腐烂变质，不耐储存，给桑葚果酒的原料供应及酿制工艺技术带来诸多不利影响和制约；并且桑葚原料预处理过程中尤其是打浆和榨汁过程中营养物质和香味成分的损失，尤其桑葚富含花青素类物质，加预处理过程容易褐变影响果酒色泽。

发明内容

本发明的目的在于针对已有的技术现状，提供一种桑葚果酒酿制工艺，为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种桑葚果酒酿制工艺，包括以下步骤：

（1）原材料采摘：选择充分成熟，个大均匀、无病虫害、无腐烂的新鲜桑葚；

（2）清洗：过水清洗，去掉表皮灰尘及异物；

（3）冷冻：将预处理好的桑葚果肉封装好，放冰柜中冷冻直至彻底冻硬，备用；

（4）自然解冻：将冷冻后的桑葚直接倒入不锈钢发酵罐，让其自然缓慢解冻，同时添加偏重亚硫酸钠，整个自然解冻时间为24小时到48小时，解冻后得到大量浆汁；

（5）果酒酒母培养：果酒活性干酵母复水活化，进行扩大培养，作为桑葚浆汁发酵的酒母；

（6）调整成分：在浆汁中添加柠檬酸以及添加维生素C；

（7）主发酵：将酒母接入调整后的浆汁中进行发酵，并定时取样测定含发酵醪液的酒精度、酵母数、总糖、滴定酸度、挥发酸和pH值，待主发酵进入旺盛期后准确检测果醪的糖度和酒精度，根据化验数据，补加白砂糖，待酒精度和总糖变化趋于稳定，主发酵阶段结束，时间为20天左右；

（8）清渣分离、后发酵与陈酿：主发酵结束后迅速分离桑葚酒液和酒渣（趁果渣漂浮在液面上），将桑葚酒液进行后发酵和陈酿；

（9）调配与后处理：调整桑葚半甜型或半干型果酒的酒度，然后进行冷冻处理，冷冻处理过的桑葚酒液趁冷低温过滤，制得半甜型或半干型桑葚果酒。

进一步地，步骤（4）中，偏重亚硫酸钠的添加量为300mg/公斤（以桑葚果肉的重量计算）；添加偏重亚硫酸钠能作护色及抑菌用。

进一步地，步骤（5）中，果酒活性干酵母经显微镜检测酵母细胞数达到5000万-1亿个/mL以上，即可作为桑葚浆汁发酵的酒母。

进一步地，步骤（6）中，添加的柠檬酸，直到检测到浆汁的pH值在4.0~4.5左右才停止添加柠檬酸，同时添加的维生素C为0.1%~0.2%维生素C；酸性环境对其他杂菌起一定抑制作用，且添加维生素C对延缓桑葚浆汁中花青素等多酚类的氧化起一定作用。

进一步地，步骤（7）中，果酒酵母种子液的接种量为5%~8%（以桑葚重量计算），发酵温度控制在18～23℃，补加的白砂糖按照17g/L糖分转化1%vol酒精，使最终发酵酒度在13%vol~14%vol。