[发明专利]一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法

说明书

一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法，该方法为，首先通过对窖底酒醅进行多轮次循环发酵，得到高质量的多轮底发酵酒醅；应用酯化酶回沙工艺强化积累多轮底发酵酒醅中的风味物质，将经过酯化酶回沙工艺发酵好的多轮底发酵酒醅与30天发酵酒醅混合均匀后装甑馏酒。采用本发明所述的方法，使得企业浓香型白酒生产发酵周期缩短至30天，与42天生产发酵周期比较，窖池周转率提高40.6％，原酒优级品率提升22.5％，各级原酒己酸乙酯含量提升2‑3倍，四大酸、四大酯比例更加协调。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法。

背景技术

中国传统白酒三大主体香型为“浓香型、清香型、酱香型”，浓香型白酒为泥窖固态发酵产品，中高温制曲，续糟配料、混蒸混烧的工艺特征，使得浓香型白酒中的香味物质成分不仅数量多，而且种类也较丰富，感官呈现出较为浓烈的香气和口感，故称为浓香型白酒。

由于白酒为微生物代谢产品，受当地地理气候环境影响非常大，不同的气候环境选择了不同的微生物群系，造就了不同的白酒风格，如浓香型白酒分为川派(四川地区)和江淮派(苏、鲁、豫、皖)，川派浓香型白酒，香气夺人，窖香、多粮香很浓郁。江淮派浓香酒香气较川派清雅，口味较细腻。川酒在品评上注意丰富的粮香、窖底香、和醇厚度，一种粮谷蒸煮后混合糟醅的复合香气，且香感很强，酒体醇厚，酒体很干净，无邪杂味，来势猛烈。属于热情奔放的豪放派浓香。江淮派的浓香型白酒香气有一种类似泥土芳香以及水果发酵后的酵香混合后的香气，很有一种接地气的田园风格，酒体口感丰富绵甜，后味拉的较长，属于清丽绵长的婉约派浓香。

无论是川派还是江淮派浓香型白酒，在质量等级上，都是以香气是否浓郁，酒体是否绵甜协调、后味是否爽净进行评价的。由于浓香型白酒是泥窖发酵，总体风味物质是基于己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等贡献的浓郁酯香，和己酸、乙酸、乳酸、丁酸贡献的酸甜复合感相结合的感官特点。目前为止，己酸乙酯作为浓香型白酒的关键风味物质已经比较清楚，因为其不但在酒体中浓度含量较高，而且阈值较低(55.33ug/L)。己酸乙酯来自于窖泥功能微生物合成的己酸经酯化而来，参与酯化合成的醇多生成于发酵前期，而酸则多生成于发酵后期，故适当延长发酵期是提高己酸乙酯含量的有效途径之一。

为了实现浓香型白酒独特的香气浓郁的特点，较长的发酵周期是酿造工艺的关键，普通浓香型白酒发酵周期大多数在42-60天之间，有的发酵期更长，甚至达到120天以上。如此长的发酵周期导致酒醅中的乙醇含量降低，从而导致出酒率偏低，馏酒提香时风味物质的提取率降低，也直接导致长期发酵糟醅利用率偏低，进而大大降低了浓香型白酒的生产效率，提高了生产成本。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种通过调控窖内发酵组分缩短浓香型白酒发酵周期的方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的，本发明是一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法，其特点是，该方法包括如下步骤：

(1)预留10％-40％立时的压窖酒醅于窖底，其余的在加入原辅料后分批装甑馏酒，得到原酒和糟醅；

(2)向预留的压窖酒醅中加入酒、大曲、酯化酶，翻拌均匀，得到回沙酒醅，平铺于窖底；

(3)将步骤(1)获得的糟醅按大二小依次分层入窖，置于步骤(2)所述的回沙酒醅上方，发酵30天，得到至上而下分布的30天发酵小酒醅、30天发酵二酒醅、30天发酵大酒醅以及多轮底发酵酒醅；

(4)取30％-50％的多轮底发酵酒醅与等量于50％-70％多轮底发酵酒醅的30天发酵大酒醅混合均匀，再次加入酒、大曲、酯化酶翻拌均匀，得到回沙酒醅，平铺于窖底进行下一轮次发酵；