[发明专利]一种把子肉米饭方便食品的加工方法

说明书

本发明为一种把子肉米饭方便食品的加工方法，选择带皮五花肉，切块，洗净后开水煮两次，捞出放入腌罐中；酱汁配制，冷却后倒入肉块中，腌罐开水漂烫后，密封腌制15‑20h，炸至3‑5成熟；在蒸锅中将配好的卤汁煮沸，放入炸好的肉块，蒸锅中加入笼屉，笼屉上铺纱布，平铺3~4cm大米，大火炖煮10‑15min，小火50‑60min；将米饭摊凉，把子肉沥干表面肉汁并冷却，真空包装，每袋200g米饭+1块把子肉，先装米饭再放肉，采用灭菌锅梯度升温保温杀菌。本发明制备的把子肉米饭肉香和米香综合在一起，米饭充分吸收了肉香，把子肉烂度适宜、肉质鲜美、入口即化、肥而不腻，香味浓郁，且方便食用，延长了把子肉的保质期，有利于工业化生产和大面积推广。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种把子肉米饭方便食品的加工方法。

背景技术

把子肉起源于隋朝，属于鲁菜系，是济南独有的一道名吃。把子肉之所以叫把子肉是由于在制作时用了麻绳捆绑，把持住了一块肉。把子肉一般为大块带皮五花肉，经过腌制炖煮而成，口感肥不腻、瘦不柴，色泽鲜亮，入口醇香。把子肉虽由浓油赤酱熬制，却并不咸，刚好用来下饭。趁热连肉带汁浇在白米饭上，，一口饭一口肉的搭配把米香肉香统统带出来，当地人对把子肉米饭的喜爱是无与伦比的，其独特的魅力代表着老济南的饮食文化。但目前把子肉米饭都是门店现作现销，规模小，工艺差异大，风味不稳定，生产不标准。而且把子肉多汁、蛋白质高，微生物极易繁殖造成腐败，只能随做随吃，消费范围仅限于济南及周边，不能辐射全国。

发明内容

为了克服现有技术中把子肉销售范围窄，工艺差异大的问题，本发明提供了一种把子肉米饭方便食品的加工方法，制备出的把子肉米饭方便食品米香肉香浓郁，软硬适宜，口感好。

本发明通过以下技术方案实现：

一种把子肉米饭方便食品的加工方法，包括以下步骤：

（1）原料选择：选择带皮五花肉，切成肉块，洗净后开水煮两次，每次3~5分钟，捞出放入到腌罐中；

（2）酱汁配制：白糖加入到老抽中使白糖的质量百分浓度为20%-30%，加热煮沸并保持10~15min；

（3）腌肉：待步骤（2）中的酱汁冷却后，倒入步骤（1）中的肉块中，使酱汁均匀分布，腌罐开水漂烫后，密封腌制15-20h；

（4）炸肉：将腌制好的肉块炸至3-5成熟，，炸过的肉片吃起来肥而不腻，同时灭活表面微生物；

（5）炖肉蒸米：在蒸锅中将配好的卤汁煮沸，放入炸好的肉块，蒸锅中加入笼屉，笼屉上铺2~3层纱布，平铺清洗并浸泡好的大米，大米用清水淘洗2-3次，用凉开水浸泡10-12h，大米的厚度为3~4cm，大火炖煮10-15min，小火50-60min；

（6）真空包装：将米饭摊凉，把子肉沥干表面肉汁并冷却，真空包装，每袋200g米饭+1块把子肉，先装米饭再放肉；

（7）杀菌提质：采用灭菌锅杀菌。

优选地，步骤（1）中的肉块大小为长15cm，宽5 cm，厚度为1 cm。

优选地，步骤（4）中卤汁的制备方法为将锅烧热，倒入植物油，把油烧热放入切好的姜片3-5份、3-5cm大葱段6-8份、花椒2-4份、八角2-3份，用热油炝一下，然后倒入腌肉用的酱汁80-90份，沸腾后加入水20-40份、桂皮4-6份、良姜3-5份，将卤汁再次煮沸，所述的份数为重量份。

优选地，步骤（7）中杀菌锅在5min 之内升温至100℃保持5min，在2min 之内升温至110℃保持5min，接着2min 之内升温至 120℃保持5min，最后升温至125℃保持10min，灭菌后把子肉烂度适宜，冷却后把子肉米饭方便食品常温贮藏达12个月，而且在梯度灭菌提质过程，把子肉的口感更好，米饭肉味更浓郁。