[发明专利]一种低盐防腐火腿的腌制工艺

权利要求书

1.一种低盐防腐火腿的腌制工艺，其特征在于，包括以下步骤：

a.选料：选择新鲜猪腿，去边皮、铲平突出的刺骨、称重，从近猪脚处向火腿上方沿筋脉挤压，排出血水；

b.上盐：处理后的火腿用腌料涂抹揉搓，腌料的用量为鲜猪腿重量的4％-6％，所述腌料由食盐、紫苏汁、花椒粉按重量比100：10-2：3-1组成，紫苏汁为新鲜紫苏茎叶榨汁除渣制得；

c.入缸：上盐后的火腿于木缸内分层堆放，将木缸置于温度5-10℃的堆放室中放置25-35天，期间将火腿至少翻动两次，翻动时倾出木缸内血水；

d.晾挂：火腿从木缸内取出，清水冲洗后挂于室外通风处暴晒2-3天，然后套上花椒水浸泡后放干的布袋，上架晾挂1-2个月，晾挂处通风避免太阳光直射；

e.堆捂：将晾挂后的火腿置于草木灰中捂半年以上。

2.根据权利要求1所述的一种低盐防腐火腿的腌制工艺，其特征在于：所述上盐步骤中，上盐分3-7次进行，揉搓方向选择从近猪脚处向火腿上部，从腿骨向外皮，先揉搓火腿外面，既猪皮包裹的一面，再揉搓火腿内面，既鲜肉暴露的一面。

3.根据权利要求1所述的一种低盐防腐火腿的腌制工艺，其特征在于：所述上盐步骤中，所述腌料由食盐、紫苏汁、花椒粉按重量比100：5-2：2-1组成。

4.根据权利要求2或3所述的一种低盐防腐火腿的腌制工艺，其特征在于：所述上盐步骤中，上盐分4次，第一次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的1％-2％，上盐揉搓后堆放两天；第二次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的1％-2％，上盐揉搓后堆放两天；第三次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的0.5％-1.5％，上盐揉搓后堆放两天；第四次上盐使用腌料量为鲜猪腿重量的0.5％-1.0％，上盐揉搓后堆放。

5.根据权利要求1-3任意一项所述的一种低盐防腐火腿的腌制工艺，其特征在于：选料步骤中，称重后挤压排出血水前，使用木质工具对修型后的火腿进行全面敲打，使火腿肉松散。

6.根据权利要求1-3任意一项所述的一种低盐防腐火腿的腌制工艺，其特征在于：晾挂步骤中，将花椒置于水中煮沸，滤除花椒，将透气布袋放入花椒水中浸泡至少2小时，取出悬挂晾干，制得所述花椒水浸泡后放干的布袋。

7.根据权利要求1-3任意一项所述的一种低盐防腐火腿的腌制工艺，其特征在于：堆捂步骤中，所述草木灰由松木柴灰、梨木柴灰、桑木柴灰和艾草灰以重量比60-98:0-40:0-20:2-10组成。