[发明专利]一种针对食品风味品质评价信息检测方法及系统

说明书

本发明属于食品风味品质检测技术领域，公开了一种针对食品风味品质评价信息检测方法及系统，采用层次聚类分析确定样本烤制时间与感官评析分数的对应关系，通过顶空萃取法分离萃取样本中的香气物质，利用气相质谱色谱联用技术分别分析每组样本中的香气物质，利用气相色谱‑质谱联用仪采集样本的气味信息，结合主成分分析进行主成分分析以观察5个样本中挥发物的差异，建立气味信息与烤制时间之间的对应关系。本发明通过偏最小二乘确定样本气味信息与感官评析分数之间的对应关系，采用多变量分析方法确定气味信息与香气品质评价结果的相关性，从而为建立统一的评价方法与标准提供参考。

技术领域

本发明属于食品风味品质检测技术领域，尤其涉及一种针对食品风味品质 评价信息检测方法及系统。

背景技术

目前，最接近的现有技术：随着消费升级，研发口感良好、品质稳定的品 种，注重品安全和营养价值的提升、加大品牌宣传营销、注重线上生鲜电商渠 道，是食品行业发展的必然趋势。而食品行业又以果汁的需求量最大，但是果 汁易出现风味的改变、混浊和沉淀等问题，在果汁的生产过程中，要注重过程 中的质量控制。果汁的制作对生产设备，生产环境，操作方法都有特定的要求， 需要保证果汁的口感和安全。目前，香气是果汁实质量评价的重要指标之一。 然而，果汁品质下降主要表现在香气成分的劣化。通过香气的变化，可以反映 出果汁的品质。因此，急需发明一种通过检测香气来快速鉴定果汁品质的方法。

另外，目前市场上食品种类繁多，测定的指标也很多，然而，基于感官评 定的局限性和不确定性以及食品风味呈现的复杂性，单纯通过感官分析或监控 挥发性化合物种类和含量的变化均难以准确评价样品的风味品质，且若对样品 中全部挥发性成分进行普及监测，也无法有效实现食品风味品质的标准化鉴评。 若借助现代仪器如气相色谱质谱联用(GC-MS)作为中间变量，分别建立感官 属性、挥发性成分量化关系，以此为基础建立基于挥发性物质的食品风味品质 定量预测模型，可快速对样本整体风味感知度进行评估，这无疑是解决食品风 味品质评价问题的有效方法。通过规范香气品质的评价指标及测定方法，对各 评价指标进行相关性分析，确定它们之间存在相关性，从而为建立统一的评价 方法与标准提供参考。

综上所述，现有技术存在的问题是：香气品质的评价标准没有规范化、标 准化，影响人们对其香气品质的综合评价。

解决上述技术问题的难度：

目前食品在产业化加工进程中，其风味品质的优劣完全依靠感官品尝，风 味特性没有科学的量化数据评判，导致产品呈香拟合效果差、风味品质不稳定 等关键问题普遍存在。本发明建立食品风味品质标准化快速鉴评方法是首要突 破关键技术难题。在保证数据采集精确，模型评价体系构建完善的前提下，利 用感官分析、GC-MS等手段研究食品中风味特性，通过采用层次聚类分析结合 偏最小二乘定量预测模型的构建与应用，实现风味品质量化鉴评方法。

解决上述技术问题的意义：

该风味品质评价模型，有效解决传统品质评价的特征差异不显著以及单纯 人工感官评价的主观局限性等问题，并通过食品风味品质评价信息检测方法及 系统、信息数据处理终端开发与应用，实现对食品风味品质评价的快速定量鉴 评。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种针对食品风味品质评价信息 检测方法及系统。

本发明是这样实现的，一种针对食品风味品质评价信息检测方法，包括以 下步骤：

步骤一，制备不同烤制时间的5种食品样品，建立描述性感官分析标准，得 到感官评析分数；采用层次聚类分析(HCA)确定样本烤制时间与感官评析分 数的对应关系。

步骤二，利用气相色谱-质谱联用仪采集样本的气味信息，结合主成分分析 (PCA)建立气味信息与烤制时间之间的对应关系。