[发明专利]一种具有良好冻融稳定性的山药泥及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，特别是特别涉及一种具有良好冻融稳定性的山药泥及其制备方法。根据山药多糖能更多保持山药泥中的水分，然后选择卡拉胶与黄原胶进行配合使用，作为山药泥的保水剂及抗冻剂，利用超高压对山药泥进行处理，使山药淀粉及其他易失水成分充分被山药多糖、卡拉胶、黄原胶包裹，在此基础上，在多糖包裹体系外再包裹上牛奶蛋白，更加能够形成良好的水分吸收体系，保证了山药在反复冻融过程中，不发生水分析出的现象，使得山药泥可以批量生产和使用。同时加入脱脂牛奶粉，在配合山药多糖、卡拉胶、黄原胶成分的存在，提升了山药泥的口感。所制备的山药泥绵软微甜，颜色洁白，为山药泥的工业化生产奠定基础。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种具有良好冻融稳定性的山药泥及其制备方法。

背景技术

山药作为药食两用植物，在我国至少已有 3000多年的种植食用历史。山药不仅是一种常见的食物，而且也被作为中药用于治疗糖尿病、腹泻、哮喘、黄疸等疾病。山药中含有粘蛋白、薯蓣皂苷、尿囊素、胆碱、植物甾醇、低聚糖和必需氨基酸等活性成分，具有较强的商业价值和研究价值。山药开发的主要产品包括山药饮料、山药粉等深加工产品，但是由于产品特色不明显等原因，山药饮料、山药粉的消费并不十分活跃。在日常生活中，山药泥是餐饮行业种的主要应用形式，广受消费者的喜爱。但是山药泥主要以手工或作坊的形式制作，且山药泥的食用形式单一。为深度开发山药泥制品，必须改变山药粘度过大，不能长时间保藏的问题。在山药泥冷冻过程中，往往会出现析水，口感下降的问题。为此，开发一种优异冻融稳定性的涂抹型山药泥，对于推广山药制品、促进山药加工都是十分必要的。

发明内容

本发明为了弥补现有产品和技术的不足，提供了一种具有良好冻融稳定性的山药泥及其制备方法。通过向山药浆中加入山药质量0.2%~0.5%的卡拉胶和黄原胶的混合物，在采用超高压对山药泥进行处理，使山药淀粉及其他易失水成分充分被山药多糖、卡拉胶、黄原胶包裹。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种具有良好冻融稳定性的山药泥，原料包括：山药100份、卡拉胶和黄原胶2-5份、脱脂牛奶粉30-50份、食盐1-2份，水50-100份。

所述的卡拉胶与黄原胶的质量比为4-6:1。

所述的原料还包括山药多糖。

一种具有良好冻融稳定性的山药泥的制备方法，超高压下向山药浆中加入山药质量0.2-0.5%的卡拉胶和黄原胶的混合物。

上述制备方法，具体包括以下步骤：

（1）山药预处理：山药洗净、去皮，切成3-4mm的薄片；

（2）山药蒸煮：山药片在110-120℃条件下，蒸煮15-30分钟；

（3）打浆：加入山药质量0.5-1倍水，进行打浆处理；

（4）高压处理：向步骤（3）的山药浆中加入山药质量0.2-0.5%的卡拉胶和黄原胶的混合物，充分搅拌后，在400-600Mpa的高压条件下处理40-60分钟；

（5）调味：向经过高压处理的山药泥中，加入山药质量的30-50%的脱脂牛奶粉，加入山药质量1-2%的食盐；

（6）浓缩：获得低粘度山药粉在85-95℃的条件下，加热40-50min，加热过程不断搅拌；

（7）细化：浓缩后的山药泥在较高的搅打条件下细化，搅打后的山药泥经过不锈钢筛网，保证山药泥的充分细化；

（8）成品：经细化的山药泥罐装至无菌包装袋中，即为山药泥成品。

所述的步骤（4）中的卡拉胶优选κ类型卡拉胶。

所述的步骤（4）中加入0.01-0.05%的山药多糖。