[发明专利]一种发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法，制备步骤包括：按照糯米：水＝1:2的质量比将米常温下浸泡24h使米粒吸足水分，将米沥干，蒸汽隔水蒸30～50min后用无菌水淋洗凉到30～40℃，同时搅拌至颗粒状，无结团。按1:(1～3)将粉碎后的绿茶叶加入80～90℃水中浸泡8～15min，在上述晾凉的糯米中按茶米比为1:100‑1:300加入茶叶及茶汁，加入1‑3％的甜酒曲(干糯米的量计)，拌匀后置于22～30℃恒温培养箱中，20～26h后按1:(1～3)加无菌水，继续发酵36～84h，澄清过滤后灭菌即可得到低酒精度绿茶米酒。本发明所得产品兼具绿茶和米酒的营养与风味，富含茶多酚等抗氧化活性物质，色、香、味、保健功能俱佳，生产工艺简单，也易于实现工业化生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对酒类的消费逐渐由高度酒向低酒精度酒转变。米酒作为我国传统的低酒精度发酵酒，通常以糯米为原料，经酒曲等糖化发酵剂发酵而成。米酒富含糖类、氨基酸、维生素、酯类及蛋白质等各种物质，营养丰富，也具备一定的保健功能。米酒中的淀粉降解产物麦芽低聚糖不仅具有抑制肠道中分泌毒素的产气荚膜梭菌的作用，同时也能促进人体对钙离子的吸收。但普通米酒口味营养单一、产品种类较少、附加值低，造成米酒逐渐淡出大众视野。随着近年来人们保健意识的增强，对具有保健功效的低酒精度饮料酒的需求不断提高，风味米酒的开发展现出较大的市场潜力。

研究表明茶叶含有丰富的营养物质和生物活性成分，如茶多酚、茶氨酸、生物碱、维生素和矿物质等，研究表明茶叶中对身体健康最有益的物质是具有很强抗氧化能力的茶多酚。茶多酚又名茶单宁、茶鞣质、抗氧灵、维多酚、防哈灵，简称为TP(Teaupolyphe-nol)，是茶叶中所含的一类多羟基酚类化合物的总称，主要包含儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等。它可以有效清除氧自由基和脂类自由基，预防脂质过氧化，因而具有抗氧化、防辐射、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多种生理活性。

茶酒是以茶叶为原料，经发酵或配制而成的各种饮用酒的统称，起源于20世纪40年代，为我国首创。茶酒将茶和酒有机结合起来，使之既具有茶和酒的风味，又含有茶叶的活性成分和营养成分，是一种集营养与保健于一身的饮用酒。目前关于发酵型茶酒已有一些研究，但对于茶叶的利用不够经济，对茶多酚等有效成分没有实现充分的利用。现在市售的普洱茶清香酒和乌龙茶酒等产品市场占有率较低，绿茶酒的种类及制作方法较单一，主要以调配型茶酒为主，浸提型茶酒虽然能保持茶叶的原滋原味，但是不能很好的提取茶多酚等活性成分，茶酒作为保健酒目前还处于起步阶段。茶酒的研制顺应了我国酒类向“低酒精度、营养、低粮耗、高质量”的发展方向，既能充分利用丰富的茶叶资源，又能增加市场的酒类品种，同时满足了人们的健康需求。因此茶酒作为中国的特色产品，值得进一步深入研究和开发。

发明内容

本发明的目的在于提供一种工艺简单、成本低、含有茶多酚等抗氧化活性物质的发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法，易于实现工业化生产。

为了达到上述目的，本发明提供了一种发酵型低酒精度绿茶米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：将糯米淘洗，按照糯米:水＝1:2的质量比将米常温下浸泡24h使米粒吸足水分，将米沥干，蒸汽隔水蒸30～50min，然后用无菌水淋洗凉到30～40℃，同时搅拌至颗粒状，无结团；

步骤2：将粉碎后的绿茶叶加入80～90℃水中浸泡8～15min，然后在步骤1得到的晾凉的糯米中加入绿茶叶及茶汁，再加入甜酒曲，拌匀后置于22～30℃恒温培养箱中，发酵24h，得到发酵混合物；

其中，绿茶叶与水的质量比为1:(1～3)，糯米与茶叶及茶汁的质量比为1:(100～300)，甜酒曲与糯米的质量比为(0.01～0.03):1；