[发明专利]一种醋膏及食醋催陈、浓缩方法和应用

说明书

本发明涉及食品技术领域，更具体地涉及一种醋膏及食醋催陈、浓缩技术及其应用。本发明依次利用加热处理和冷冻处理对食醋进行催陈、浓缩。催陈工艺过程中的热效应使得食醋中的分子高速运动，促使食醋体系中的酯化反应、美拉德反应、缩合反应以及氧化还原反应加速进行，缩短了食醋陈酿的时间；浓缩工艺主要是利用冷冻处理使食醋中的部分水分形成冰晶，再通过重结晶器使小冰晶变成大冰晶的形式除去，食醋中高分子量的脂肪酸、高级醇等不稳定物质以晶体形式析出，提高产品稳定性；再利用蒸馏醋液与药食同源性植物材料进行浸提处理得到高纯度的富含保健功效的浸提液，将浸提液和浓缩食醋进行调配制得醋膏食品不仅风味纯正且具有保健功效。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体地涉及一种醋膏及食醋催陈、浓缩技术及其应用。

背景技术

食醋是我国传统调味品，是以粮食或水果为原料，经微生物发酵酿造而成。发酵食醋营养成分丰富，含有醋酸、乳酸、柠檬酸等多种有机酸，以及氨基酸、维生素和多酚、黄酮等多种有益成分。

新酿制的食醋口感偏酸，刺激性强，可以通过陈酿的方法来改善食醋风味，其产品酸味柔和、色浓、味香，并能长期贮存。食醋陈酿过程会发生酯化反应、缩合反应、氧化还原反应、美拉德反应等，产生多种风味物质，使食醋口感更加柔和、香味浓郁；并且陈酿过程中多酚、黄酮、类黑精等功能成分得到富集，使得食醋的品质得到提升，但传统的食醋陈酿过程耗时长，效率低，有待优化。

本发明依次利用加热处理和冷冻处理对食醋进行催陈、浓缩。催陈工艺过程中的热效应使得食醋中的分子高速运动，促使食醋体系中的酯化反应、美拉德反应、缩合反应以及氧化还原反应加速进行，缩短了食醋陈酿的时间，并且使新酿食醋中的醛类、硫化物等刺激性成分在较短时间内减少，产品异味减少，食醋的香味更加浓郁，提高了食醋的品质，并且加热过程中可以将食醋中低沸点的有机酸进行蒸馏，得到高纯度的蒸馏食醋产品，蒸馏食醋晶莹透彻，风味纯正；浓缩工艺主要是利用冷冻处理使食醋中的部分水分形成冰晶，再通过重结晶器使小冰晶变成大冰晶的形式除去，食醋中高分子量的脂肪酸、高级醇等不稳定物质以晶体形式析出，提高产品稳定性；利用蒸馏醋液与药食同源性植物材料进行浸提处理得到高纯度的富含保健功效的浸提液，将浸提液和浓缩食醋进行熬煮、调配等工艺处理制得醋膏食品不仅风味纯正且具有保健功效。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种食醋催陈、浓缩技术及其应用，有效提高了浓缩效率，在保留原有风味的同时还提高了产品的稳定性，并且得到高纯度的蒸馏醋产品作为副产品。

本发明的目的通过下述技术方案予以实现：

一种食醋催陈、浓缩方法，具体包括如下步骤：

（1）食醋催陈、初步浓缩处理

对新酿食醋进行75-90℃、30-120min的热处理得到陈酿食醋；

对陈酿醋液进行45-60℃、真空度为0-0.1MPa，热处理30-60min，冷凝温度为5-20℃，使易挥发的物质冷凝回收，分别得到蒸馏醋液和浓缩醋液；

所得浓缩醋液体积是原醋液总量的60-80%，所得蒸馏醋液是原醋液总量的20-40%；

（2）蒸馏醋液的处理

将步骤（1）得到的蒸馏醋液泵入浸提器中，向浸提器中加入植物性药食同源材料进行浸提处理，浸提温度为25-45℃，浸提时间为6-8h，浸提结束后过滤分离得到富有保健功效的浸提液；

进一步地，所述浸提器中添加的植物性药食同源材料包括白果、玉竹、桑叶、决明子、沙棘、黑枣、酸枣仁、枸杞、白扁豆、黄芪、甘草、刺五加和甜杏仁。