[发明专利]一种鲜湿米粉类制品的制备方法

说明书

本发明公开了一种鲜湿米粉类制品的制备方法，属于米粉生产技术领域。所述鲜湿米粉类制品的制备方法，包括如下步骤：步骤1：制备白色链霉菌种子菌液；步骤2：制备白色链霉菌使用液；步骤3：制备鲜湿米粉类制品。本发明通过生物保鲜方法，在不违反国家食品安全法的情况下，一是解决了鲜湿米粉类制品的保鲜问题，延长保质期至少16h，使其能在超市和线上销售，走向全国，扩大了销售范围；二是不影响风味和口感，有效解决了现有技术鲜湿米粉类制品口感发酸的问题。

技术领域

本发明涉及一种鲜湿米粉类制品的制备方法，属于米粉生产技术领域。

背景技术

鲜湿米粉类制品包括鲜湿米粉和调制鲜湿米粉等种类，是我国南方地区最常用的传统早餐食品，具有方便、快速、便宜、好吃等特点，而且各个地方吃法不同，风味各异，很多地方甚至作为快餐推广。鲜湿米粉和鲜湿米线，是以大米为原料，经清洗、浸泡、大米磨浆(粉碎)、发酵(或不发酵)、熟化、压榨成条状或切成片装、冷却、包装等生产工艺加工的食品。调制鲜湿米粉和调制鲜湿米线，是以大米为主要原料(占比量≥55％)，添加一种或多种食用淀粉类原料(添加总量占比≤45％)，大米经清洗、浸泡、磨浆(粉碎)，再经与食用淀粉类原料混浆、发酵(或不发酵)、熟化、压榨成条状或切成片装、冷却、包装等生产工艺加工而成的食品。

不像快餐面是油炸食品，鲜湿米粉和调制鲜湿米粉是非油炸食品，更为健康和绿色。近期，随着网络和物流发展，各地不同风味的干米粉(干米线)产品在线上销售得非常火爆，比如广西的螺蛳粉每年线上销售超过百亿元，已作为柳州市重点的发展产业。

在GB 2760-2014《食品安全国家标准˙食品添加剂使用标准》中，没有相应的食品防腐剂可以用在鲜湿米粉和调制鲜湿米粉中，因此，无法通过防腐剂解决其保质期超短的难题。现有技术的鲜湿米粉和调制鲜湿米粉在不添加防腐剂时，常温下的保质期不会超过12h。而如果使用物理冷链保鲜，鲜湿米粉和调制鲜湿米粉容易变脆、变硬，风味改变了，口感不好，另外成本非常高，销售困难。以上原因制约了鲜湿米粉和调制鲜湿米粉在超市和线上销售，只能局限于小范围、近距离销售。

鉴于此，亟需开发一种新的鲜湿米粉类制品的制备方法，来弥补上述缺陷。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种鲜湿米粉类制品的制备方法。本发明通过生物保鲜方法，在不违反国家食品安全法的情况下，一是解决了鲜湿米粉类制品的保鲜问题，延长保质期至少16h，使其能在超市和线上销售，走向全国，扩大了销售范围；二是不影响风味和口感，有效解决了现有技术鲜湿米粉类制品口感发酸的问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种鲜湿米粉类制品的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：制备白色链霉菌种子菌液

取白色链霉菌的种子菌株，加入生理盐水，制成生理盐水中白色链霉菌的有效活菌数为10⁶CFU/mL-10⁸CFU/mL的菌悬液，将菌悬液加入到链霉菌培养基中，所述菌悬液和所述链霉菌培养基的体积比为3:(4-5),室温下振荡培养1h-5h，调节pH值为3，再培养2h，得到白色链霉菌种子菌液，4℃保藏；

步骤2：制备白色链霉菌使用液

取100mL步骤1得到的白色链霉菌种子菌液，加入到1.8L-2L链霉菌培养基中，室温下振荡培养12h-24h,得到白色链霉菌使用液；

步骤3：制备鲜湿米粉类制品

取100kg大米，清洗，浸泡，磨浆，得到用于制备鲜湿米粉的米粉浆；

取70kg大米，清洗，浸泡，加入30kg淀粉，磨浆，得到用于制备调制鲜湿米粉的米粉浆；