[发明专利]一种改善发酵肉肠凝胶品质的方法

权利要求书

1.一种改善发酵肉肠凝胶品质的方法，其特征在于，其包括以下步骤：

S1超声处理：将斩拌后的猪肉，超声处理；

S2腌制：将超声处理后的猪肉加入盐制剂，搅拌均匀；

S3混料：向腌制好的猪肉中加入配料混合均匀并斩拌后得到肉料；配料包括以下组分：谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素；

S4接种和灌肠：在肉料中接种混合后的乳酸杆菌、木糖葡萄球菌和葡萄糖菌搅拌均匀，灌肠得到肉肠；

S5发酵：将肉肠在25～30℃温度下发酵后得到生肉肠；

S6成熟：将生肉肠在温度为15～20℃下放置成熟后得到发酵肉肠。

2.如权利要求1所述的改善发酵肉肠凝胶品质的方法，其特征在于：步骤S1中，超声处理的频率为200～500W，超声处理的时间为15～20min。

3.如权利要求1所述的改善发酵肉肠凝胶品质的方法，其特征在于：步骤S2中，盐制剂的加入量为猪肉重量的5～6％，4℃下腌制5～6h。

4.如权利要求1所述的改善发酵肉肠凝胶品质的方法，其特征在于：步骤S3所述配料中各组分的加入量占猪肉的重量百分比分别为：谷氨酰胺转氨酶0.2～0.5％、大豆分离蛋白2.0～3.0％、脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖1.0～2.5％和纳米微纤纤维素1.0～2.5％。

5.如权利要求1所述的改善发酵肉肠凝胶品质的方法，其特征在于：步骤S4中，乳酸杆菌、木糖葡萄球菌和葡萄糖菌按有效菌数比为1～1.5∶1～1.5∶1～2混合，并按每g猪肉有效菌数10⁶～10⁷cfu的总添加量加入到所述肉料中。

6.如权利要求1所述的改善发酵肉肠凝胶品质的方法，其特征在于：步骤S5中，发酵环境的相对湿度为70～75％，发酵时间为20～22h。

7.如权利要求1所述的改善发酵肉肠凝胶品质的方法，其特征在于：成熟的时间4～5h，成熟的环境相对湿度60～65％。