[发明专利]一种山药泥的制备方法及其产品

说明书

本发明提供了一种山药泥的制备方法：将山药丁加入果胶酶进行酶解后收集20‑140目之间的滤过物，熟化获得慢消化山药泥。本发明提供的制备方法通过果胶酶的水解作用破坏细胞间的果胶相互作用，使细胞内的淀粉不能游离出来，进行降低了山药淀粉被淀粉酶水解的可能性，从而降低了山药泥的消化速率，达到慢消化的效果，从而为糖尿病人提供一种血糖指数波动较小的淀粉类食品。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种山药泥的制备方法。

背景技术

山药是非洲、亚洲、中南美洲重要的块茎作物。山药不仅是一种常见的食物，而且也被作为中药用于治疗糖尿病、腹泻、哮喘、黄疸等疾病。山药中含有粘蛋白、薯蓣皂苷、尿囊素、胆碱、植物甾醇、低聚糖和必需氨基酸等活性成分，具有较强的商业价值。山药泥是山药在餐饮行业种的主要应用形式。山药泥是用山药碾成粉末，通过蒸、炒等方法做成的食品。山药泥可以健脾和胃，适用于脾胃虚弱的便溏、腹泻等慢性肠胃病，是大众的滋补佳品，特别适合老人、儿童等消化能力较弱的人群食用。但是山药中淀粉含量较高，不适合患有糖尿病的人群食用。改造山药的消化性能，扩大其应用范围，有利于促进山药产业的发展和老年糖尿病人的健康。

发明内容

针对目前山药不适合糖尿病人群食用的问题，本发明提供一种山药泥，降低了山药泥中淀粉的消化速率。

本发明的另一目的是提供一种上述山药泥的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。

一种山药泥的制备方法，包括以下步骤：

（1）山药洗净、去皮，切成块状山药丁，冷水洗涤；

（2）将山药丁加入果胶酶液中搅拌进行酶解；

（3）山药酶解物过筛，收集20-140目之间的滤过物，并用水清洗；

（4）将步骤（3）的滤过物熟化获得慢消化山药泥。

步骤（1）中，所述山药丁的粒径大小为0.8-1cm。

步骤（2）中，所述果胶酶液体积为山药丁质量的1-1.5倍。优选的，所述果胶酶液的浓度为0.5-0.8U/mL，pH为3.5-4.0。优选的，通过柠檬酸调节pH。

步骤（2）中，所述搅拌速度为80-100rpm。

优选的，为了提高酶液的活性和稳定性，果胶酶液在45-50℃活化20-30min。

优选的，步骤（2）中，酶解前加入酶液质量0.02%-0.05%的抗坏血酸。

步骤（3）中，所述清洗次数为2-3次。

步骤（4）中，熟化过程为：滤过物在85-95℃下加热30-50min，再升温至100℃加热5-10min。

一种上述制备方法获得的山药泥。

本发明的机理/协同作用如下：

本发明通过预处理降低山药的颗粒大小，然后加入果胶酶使其能够作用于山药颗粒，使其破坏山药细胞间的果胶，使得山药细胞独立的分解出来，形成带有完整细胞壁的山药淀粉，再进行适度加热就可以形成慢消化的山药泥，由于植物细胞壁的成分不易被人体消化，从而降低了消化山药泥的速度，进而降低对血糖升高的幅度。

本发明具有以下优点：

本发明提供的制备方法通过果胶酶的水解作用破坏细胞间的果胶相互作用，使细胞相互分散，通过适当的熟化步骤保持细胞壁完整性，使得细胞内的淀粉不能游离出来，降低了山药淀粉被淀粉酶水解的可能性，从而降低了山药泥的消化速率，达到慢消化的效果，从而为糖尿病人提供一种血糖指数波动较小的淀粉类食品。

附图说明