[发明专利]一种鲜花玫瑰大头菜制品的生产方法

说明书

本发明提供了一种鲜花玫瑰大头菜制品的生产方法，属于食品的制备或处理领域，包括以下步骤:1、清洗整形；2、一次回盐；3、二次回盐；4、三次回盐；5、有氧发酵；6、泡制发酵；7、酱汁发酵；本发明在进行芥菜头的发酵过程中，严格控制芥菜头的水分以及加入的盐分，可有效控制亚硝酸盐的含量，同时添加发酵剂，能抑制杂菌及腐败菌产酶分解蔬菜，有效提高产品的鲜艳色泽，加快芥菜头的成熟期,代谢发酵产物,缩短生产周期；所制备的大头菜色泽深褐，咸甜适口，质地脆嫩，有酱香味，玫瑰味浓郁。

技术领域

本发明涉及食品的制备或处理领域，具体涉及一种鲜花玫瑰大头菜制品的生产方法。

背景技术

云南玫瑰大头菜作为酱腌菜品种，具有300多年的生产历史，产品以鲜香脆嫩、味咸回甜、伴有浓郁的玫瑰酱香气而著称于世，多次荣获国家原商业部优质产品。

云南玫瑰大头菜加工采用的是十字花科芸苔属芥菜根茎部分为原料,其加工经历了从农田到餐桌的全过程，加工周期长，从新鲜芥菜头加工成为成品，需要8个月以上的加工时间,传统的生产工艺受当时的条件限制,各种灭菌、防污染技术手段的缺乏，导致传统工艺具有“重盐重酱”的特点，虽然滋味丰富绵长，但偏重口，而随着人们生活水平的不断提高，人们对于饮食的多样化、精品化、营养化、健康化的追求也不断提升。大头菜的营养价值很高，如果结合低盐工艺来制备，将风味、营养与健康相统一，必将焕发新的产品活力。

发明内容

本发明提供了一种鲜花玫瑰大头菜制品的生产方法，结合现代工业生产手段和方法以生产出独特风味的云南玫瑰大头菜。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鲜花玫瑰大头菜制品的生产方法，其特征在于，按照以下步骤进行生产：

①、选用形状规则完整、单个重500g以上的芥菜头，洗净泥土，削去硬斑、毛须，之后将其一分为二，沥干水份后备用；

②、将步骤①的原料进行一次回盐，具体操作步骤为将芥菜头分次倒入腌制池中扒平堆放，在芥菜头表面撒上食盐，食盐的用量为芥菜头重量的6-8%，时间为4-5天；

③、将步骤②中的芥菜头在一次回盐的腌制池中进行就地清洗，清洗后移至另外的腌制池中，同时加入经过澄清处理的一次回盐时析出的水份，然后加入占芥菜头重量1%的食盐，进行二次回盐，时间为1-2天；

④、重复步骤③，将芥菜头在二次回盐的腌制池中进行就地清洗，清洗后移至另外的腌制池中，同时加入经过澄清处理的二次回盐时析出的水份，然后加入占芥菜头重量1%的食盐，进行三次回盐，时间为1-2天；

⑤用三次回盐析出的水份澄清后对芥菜头进行清洗，并将芥菜头的表面水份晾干，至芥菜头整体含水量在85%—90%之间，然后放入发酵池中进行有氧发酵，发酵至芥菜头整体咸味均匀即可；

⑥芥菜头出池后用步骤⑤中产生的水份澄清后进行清洗，并晾干表面水份，然后再次放入发酵池，加入发酵酱汁将芥菜头整体淹没，进行泡制发酵，至芥菜头整体呈棕红色后将其捞起晾晒，直至芥菜头表皮干燥收缩；

⑦将经过晾晒的芥菜头置于新的发酵池中，然后加入玫瑰酱、红糖、酱油搅拌均匀，再次进行发酵，发酵时间为3个月，即得最终成品。

优选的，所述步骤⑤中进行有氧发酵时添加食盐和发酵剂，食盐的量为芥菜头重量的10%；所述发酵剂选择耐盐型发酵剂。

优选的，所述步骤⑥中的发酵酱汁为酱油和特制酱醅按照1：2的比例调和而成；所述特制酱醅是选用大豆50-90份、大米20-50份，焦糖0.1-0.5份，红糖1-3份，米制饴糖5-20份，以及食盐和水，按照制备酱油的常规步骤制得。

优选的,所述步骤⑥中泡制发酵的时间不少于60天。

优选的，所述步骤⑦中玫瑰酱的制作按照以下步骤进行：

1.原料选择：选择花朵鲜艳、色泽正常的玫瑰花瓣为原料，按重量比计算，玫瑰花：红糖=1:4；

2.将备好的玫瑰花瓣轻轻揉搓，至其略微成团；