[发明专利]一种酸菜鱼调味料及其制备方法

权利要求书

1.一种酸菜鱼调味料，其特征在于，所述酸菜鱼调味料包括单独存放的底料和油料，所述底料由包含以下重量份的原料制成：色拉油95～103份、泡酸菜77～88份、泡野山椒35～45份、泡姜27～36份、大葱17～23份、大蒜28～32份、花椒5～13份、食用盐15～25份、白砂糖3～8份、味精12～17份、鸡精7～13份和山梨酸钾0.1～0.3份；

所述油料由包含以下重量份的原料制成：色拉油95～103份、泡酸菜8～15份、泡野山椒8～15份、泡姜8～15份、大葱7～11份、大蒜7～11份、花椒2～5份和辛香料5～6份；

所述泡酸菜的pH值为2.5～3.5，所述泡野山椒的pH值为3～4.5，所述泡姜的pH值为3.5～4.5；

所述泡酸菜、泡野山椒和泡姜的含水总量为70%～90%。

2.根据权利要求1所述的一种酸菜鱼调味料，其特征在于，所述泡野山椒和泡姜的含水率之和与泡酸菜的含水率的比值为1：（0.5～1.5）。

3.根据权利要求1或2所述的一种酸菜鱼调味料，其特征在于，所述辛香料包括小茴、八角、陈皮、桂皮和丁香。

4.根据权利要求3所述的一种酸菜鱼调味料，其特征在于，所述小茴、八角、陈皮、桂皮和丁香的重量之比为（1.5～2.7）：（0.7～1.2）：（0.7～1.2）：（0.7～1.2）：（0.1～0.3）。

5.根据权利要求1所述的一种酸菜鱼调味料，其特征在于，所述花椒包括青花椒和红花椒，所述青花椒与红花椒的重量比为（2～4）:1。

6.根据权利要求1～5任一项所述的一种酸菜鱼调味料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

备料：

将泡酸菜、泡野山椒、泡姜、大蒜和大葱切块，备用；将山梨酸钾用温度为60～70℃的热开水溶解，得到山梨酸钾溶液；

所述底料的制备工艺包括如下步骤：

按底料的配比称取底料的各原料；将色拉油加热到130～150℃，先加入底料中的泡酸菜、泡野山椒、泡姜、大蒜和大葱，炒制到100～110℃；然后加入花椒，炒制到95～105℃，停止加热；最后加入食用盐、白砂糖、味精、鸡精和备用的山梨酸钾溶液，搅拌均匀，降温到20～30℃，即可制得底料；

所述油料的制备工艺包括如下步骤：

按油料的配比称取油料的各原料；将色拉油加热到130～150℃，先加入油料中的泡酸菜、泡野山椒、泡姜、大蒜、大葱、花椒和辛香料，炒制到105～120℃，得到物料混合物；然后直接将所述物料混合物放入密闭的高压罐内，加压到1～3个大气压力；最后将温度降到20～25℃，解除高压，过滤，取油，即可制得油料。

7.根据权利要求6所述的一种酸菜鱼调味料的制备方法，其特征在于，所述物料混合物放入密闭的高压罐内后，

1)、先在20min～30min加压到1～3个大气压力，然后再自然降温到20～25℃，最后在20s～30s解除高压；过滤，滤渣备用，留油，即可制得一级油料；

2）、先将1)所述备用滤渣在20min～30min内加热到90～95℃，然后在30min～40min加压到1～3个大气压力，接着自然降到20～25℃，最后在20s～30s内解除高压，过滤，得到次级油料和次级滤渣，取次级油料，将次级滤渣备用；

3）、先将2）所备用的次级滤渣在30min～40min加热到75～85℃，然后在20min～25min加压到1～3大气压力，接着自然降温到20～25℃，最后在10s～20s内解除高压，过滤，留油，即可制得终极油料；

将一级油料、次级油料和终极油料混合均匀，即可制得油料。

8.根据权利要求6所述的一种酸菜鱼调味料的制备方法，其特征在于，所述泡酸菜的制备步骤如下：

预处理:将青菜择拣，去黄叶、杂物，洗净，用浓度为4%～5%的淡盐水浸泡25min～35min，捞出，曝晒，脱去30%～40%的水分；

泡制：将曝晒后的青菜、食用盐和添加剂混合均匀，加入温度为20～25℃的凉开水，泡制15天～21天,即可制得泡酸菜。

9.根据权利要求8所述的一种酸菜鱼调味料的制备方法，其特征在于，所述添加剂包括山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠、乳酸、柠檬酸、冰乙酸、柠檬黄、姜黄和脱氢醋酸钠。