[发明专利]一种采用薄层泡沫干燥制备芒果全果粉的方法

说明书

本发明公开了一种采用薄层泡沫干燥制备芒果全果粉的方法，包括如下步骤：(1)制备芒果原浆；(2)制备起泡液；(3)制备起泡芒果果浆：将上述起泡液与芒果原浆进行混合，搅拌均匀，制得起泡芒果果浆；(4)薄层干燥：用布料器将起泡芒果果浆均匀涂布至布料带，加热干燥；(5)粉碎：物料冷却后粉碎，得到芒果全果粉。本发明采用薄层干燥辅助泡沫干燥法制备芒果全果粉，先通过发泡处理增大干燥面积，再进行薄层干燥，能够有效缩短干燥时长，大大提高了泡沫干燥的干燥效率，同时能够实现生产的连续化，有效保留芒果的原有风味、色泽和营养成分。

技术领域

本发明属于果粉制备技术领域，具体是涉及一种采用薄层泡沫干燥制备芒果全果粉的方法。

背景技术

芒果是漆树科，芒果属的热带常绿乔本植物。其果实富含多种营养物质，肉质细嫩、甘甜可口、芳香味十足、享有“热带果王”的美誉。芒果含有丰富的碳水化合物、糖、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸和酚类化合物及少量钙、磷、铁等营养成分。新鲜芒果中含有大量的水分和糖分，采后极易腐烂变质，从而造成浪费。目前，国内外通常采用干燥的方法保藏芒果，但传统的干燥方法干燥效率低、产品质量差，并且还会伴随着营养成分的流失。

泡沫干燥是将气体通入液态或半液态物料，通过搅打、振动使气泡均匀分布在物料中，首先对物料进行泡沫化预处理，然后再对物料进行干燥。泡沫化处理可以有效增大物料的蒸发面积，泡沫的液膜能够改善水分在物料中的传递能力，明显提高物料的干燥速率。泡沫干燥方法最早由Campbell在1917年提出并应用于牛奶的干燥中，目前泡沫干燥法在食品、化工、医药等行业都有应用。与其它干燥方法相比，泡沫干燥前期资金投入小，具有操作简便、成本低、干燥速度快、产品质量高等优点，且泡沫干燥所得产品多为质量较轻的多孔结构，包装后产品性状稳定。泡沫干燥适用于热敏性强、粘度和糖含量高的物料干燥，目前使用泡沫干燥法进行干燥的食品原料主要有香蕉、芒果、甜瓜、蓝靛果、树莓等含糖量较高的水果，以及牛奶、疫苗等富含热敏性成分的物料。泡沫化处理形成的多孔结构能有效克服其他干燥方式在干燥后期由内部传质阻力控制造成的干燥速率下降，如番茄浆在含水率降至一定范围后会形成高弹性的胶状物，苹果汁、梨汁干至一定范围后会形成粘稠的糖浆，使用普通的干燥方法将无法继续干燥，经泡沫化处理后物料蒸发表面积增加且为毛细多孔结构，有助于干燥的继续进行。

薄层干燥采用循环热流体介质作为干燥的热源，湿物料被分布到加热薄膜传送带上，形成物料薄层，传送带以设定速度运转，并保持与加热液体紧密贴合。通过辐射作用，加热介质的热量透过传送带进入湿物料，湿物料中的水分因此被加热蒸发。随着干燥进行，物料水分含量逐渐减小至干燥终点，在干燥传送带末段再通过低温水冷却，有助于物料从传送带上移除，还可以减少温度对产品质量的影响。通过控制调节传送带的运行速度可调整干燥时间。相比于其他果粉干燥方式，比如喷雾干燥，在制备高糖分的液体物料时，容易出现粘壁等问题，降低了果粉的得率和品质。而真空干燥和冷冻干燥存在能耗大、生产效率低、难以连续化生产等问题。薄层干燥方式制备的果粉具有产品质量高、果粉得率高、可自动化连续化生产等优点。

专利号为201710893467.7的发明专利公开了一种芒果速溶粉及其制备方法，采用了冷冻干燥的方法，将芒果浆依次经过浓缩、冷冻、干燥和粉碎得到芒果速溶粉。此法制得的芒果果粉品质较好，然而干燥时间长、能耗较大，难以适应工厂连续化生产，因此并未被市场广泛接受。

专利号为200910071921.6的发明专利公开了一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法，利用微波辅助泡沫干燥的方法，对黑加仑果浆进行干燥。该法先将黑加仑与起泡剂、稳定剂混合搅拌至发泡，再将泡沫稳定的混合物置于微波干燥设备中干燥。该法干燥效率较高，但是微波干燥过程中产生的高温会破坏果浆原料中的热敏性营养成分，同时也会造成颜色的劣变和香气流失。

常规的泡沫干燥通常是与微波干燥、热风干燥、真空干燥等方法结合使用，但是这些干燥方法大都具有干燥时间长、能源消耗大等缺点，芒果原料或受热时间过长，或温度过高，这些会破坏芒果自身独特的风味，造成营养成分的流失。

发明内容