[发明专利]一种嫩质调理牛肉的制备方法在审
申请号: | 201910916551.5 | 申请日: | 2019-09-26 |
公开(公告)号: | CN110521910A | 公开(公告)日: | 2019-12-03 |
发明(设计)人: | 李亚营;李恩国;刘超;薛秀恒 | 申请(专利权)人: | 安徽恒盛实业有限责任公司 |
主分类号: | A23L3/32 | 分类号: | A23L3/32;A23L13/70;A23L13/40 |
代理公司: | 34136 合肥超通知识产权代理事务所(普通合伙) | 代理人: | 龚存云<国际申请>=<国际公布>=<进入 |
地址: | 236700 安徽省亳州市利*** | 国省代码: | 安徽;34 |
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摘要: | |||
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1.一种嫩质调理牛肉的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)肉牛经宰杀放血后采集牛肉,利用刚性探针设备对牛肉进行电刺激,完成后将牛肉清洗去污,除筋膜后切成条状,得到牛肉条块备用;
(2)用注射机将注射液注射到牛肉条块中,注射量为牛肉块质量的20-30%;
(3)将如下重量份的原料混合:步骤2所得牛肉块500-800份、玉米淀粉14-16份、食用盐2-3份、大豆蛋白3-5份、味精0.1-0.2份、抗坏血酸钠0.01-0.03份;
(4)将上述混合料放入真空滚揉机中进行滚揉;
(5)将滚揉完成的牛肉条块静置成型,速冻后以真空包装并杀菌,最后将包装好的牛肉冷冻保藏,即得本发明调理牛肉。
2.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法,其特征在于,所述步骤1中电刺激参数如下:
A、成牛体重≤800kg,电压21V,刺激时间60s;
B、800kg<成牛体重≤1000kg,电压21V,刺激时间90s;
C、成牛体重>1000kg,电压45V,刺激时间40s。
3.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法,其特征在于,所述步骤2中注射液由生理盐水和食用胶组成,其中食用胶质量为肉重的0.3-0.4%。
4.根据权利要求3所述的嫩质调理牛肉的制备方法,其特征在于,所述食用胶为黄原胶、亚麻籽胶和卡拉胶等质量混合而成。
5.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法,其特征在于,所述步骤4中真空滚揉工艺参数为:滚揉温度0-4℃,滚揉速度3-4r/min,滚揉真空度-0.01~-0.08MPa,滚揉时间30-60分钟。
6.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法,其特征在于,所述步骤4中大豆蛋白和味精于滚揉第15-20分钟时加入到滚揉机中。
7.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法,其特征在于,所述步骤5中牛肉条块静置时先将牛肉条块用保鲜膜包裹紧密,放入成型模具中后置于温度为0-4℃的环境中静置2-4小时后成型。
8.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法,其特征在于,所述步骤5中速冻温度为-35℃~-30℃。
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