[发明专利]一种嫩质调理牛肉的制备方法

权利要求书

1.一种嫩质调理牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）肉牛经宰杀放血后采集牛肉，利用刚性探针设备对牛肉进行电刺激，完成后将牛肉清洗去污，除筋膜后切成条状，得到牛肉条块备用；

（2）用注射机将注射液注射到牛肉条块中，注射量为牛肉块质量的20-30%；

（3）将如下重量份的原料混合：步骤2所得牛肉块500-800份、玉米淀粉14-16份、食用盐2-3份、大豆蛋白3-5份、味精0.1-0.2份、抗坏血酸钠0.01-0.03份；

（4）将上述混合料放入真空滚揉机中进行滚揉；

（5）将滚揉完成的牛肉条块静置成型，速冻后以真空包装并杀菌，最后将包装好的牛肉冷冻保藏，即得本发明调理牛肉。

2.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤1中电刺激参数如下：

A、成牛体重≤800kg，电压21V，刺激时间60s；

B、800kg＜成牛体重≤1000kg，电压21V，刺激时间90s；

C、成牛体重＞1000kg，电压45V，刺激时间40s。

3.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤2中注射液由生理盐水和食用胶组成，其中食用胶质量为肉重的0.3-0.4%。

4.根据权利要求3所述的嫩质调理牛肉的制备方法，其特征在于，所述食用胶为黄原胶、亚麻籽胶和卡拉胶等质量混合而成。

5.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤4中真空滚揉工艺参数为：滚揉温度0-4℃，滚揉速度3-4r/min，滚揉真空度-0.01～-0.08MPa，滚揉时间30-60分钟。

6.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤4中大豆蛋白和味精于滚揉第15-20分钟时加入到滚揉机中。

7.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤5中牛肉条块静置时先将牛肉条块用保鲜膜包裹紧密，放入成型模具中后置于温度为0-4℃的环境中静置2-4小时后成型。

8.根据权利要求1所述的嫩质调理牛肉的制备方法，其特征在于，所述步骤5中速冻温度为-35℃～-30℃。