[发明专利]一种茶油腐乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种茶油腐乳及其制备方法，由以下重量份配比的原料制备而成：大豆120～220份、茶油30～65份、菜籽油25～45份、紫苏粕40～60份、谷朊粉50～120份、食用盐12～20份、辣椒粉8～15份、白酒0.5～2份、复配增味剂0.5～2份；本发明在传统豆腐中加入谷朊粉、紫苏粕、茶油以平衡大豆蛋白氨基酸组成，制得的腐乳中氨基酸含量高且配比均衡，易直接被机体消化吸收，且豆腐经发酵后疏水性氨基酸占总组成氨基酸的比例上升，使其具有降低胆固醇和血脂的功能，且口感爽滑，风味独特，色泽清亮，茶香清淡，形状完整，所含有益成分具有健脾养胃、增进食欲、抗炎、助消化、抗氧化等保健作用。

技术领域

本发明涉及腐乳食品技术领域，尤其涉及一种茶油腐乳及其制备方法。

背景技术

腐乳是一种二次加工的豆制食品，腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。同时由于微生物分解豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。此外，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

目前，传统的腐乳的制作过程通常为：首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期，最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。其制备工艺繁复，现代人工作生活繁忙，因此往往购买加工好的腐乳。然而为了储存和运输，除三无产品外，现有的市面上销售的腐乳都必须添加防腐剂，从而使其营养价值受到了极大的影响。

《改善腐現品质的加工工艺技术研究》的论文中提到，腐孔作为一种传统发酵食品，早期采用自然接种、自然霉化的方法制作，其生产菌种来自周围环境，菌种杂乱，不易控制，产品质量不稳定，因此早期腐乳的研究主要集中在菌种的分离、鉴定和筛选。自从著名微生物学家方心芳先生从四川五通桥腐乳坯上分离出五通桥毛霉(M.wutungkiao)后，中国学者又分离筛选出了腐乳毛霉(Mucorsufu)、总状毛霉(M.racemosus)、雅致放射毛霉(Actinomucorelegans)、鲁氏酵母(M.rouxianus)、华根霉(Rhizopuschinensis)、藤黄小球菌(Micrococcusluteus)、枯草杆菌(Bacilllussubtilis)等生产菌株。但我国目前用于腐乳工业化生产的菌株主要为:五通桥毛霉、腐孔毛霉、总状毛霉、雅致放射毛霉。而毛霉的生长期较长，且生长温度范围较窄，其最适生长温度在25℃，30℃以上生长困难，35℃以上不生长甚至死亡，所以在夏季很难生产腐乳，而且毛霉不易产生孢子，在制备菌种时工艺较复杂。目前，腐乳的生产方法多采用单一的纯种培养进行前期发酵，实际上也是一种优势菌株为主多菌种协同发酵的工艺，前期发酵微生物数量、种类较多，后期发酵机理更加复杂，除酶系作用外还有多种微生物特别是细菌、酵母菌等共同作用，但由于盐度、酒精含量较高，其成熟期依然较长。另外季节性差异造成腐孔生产中品质控制存在差异，产品标准也有差异。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种茶油腐乳及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种茶油腐乳，由以下重量份配比的原料制备而成：大豆120～220份、茶油30～65份、菜籽油25～45份、紫苏粕40～60份、谷朊粉50～120份、食用盐12～20份、辣椒粉8～15份、白酒0.5～2份、复配增味剂0.5～2份。