[发明专利]一种可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法

说明书

一种可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法，涉及餐饮食品加工技术领域，包括以下步骤：鸭边腿加工：冻鸭边腿提前24h放入0‑5℃冷藏库解冻至中心温度‑2‑0℃即可；解冻后改刀成2x2cm块，称重备用；茶树菇加工：干茶树菇去根，称重备用，泡发需将茶树菇置于常温水中浸泡3小时；将泡好的茶树菇改刀成3cm的段。该可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法，能够将食物的营养成分损失降到最低，复热后新鲜如初，方便行业应急餐提前做贮备、做计划和运输，通过标准化的配方研制出菜品的复合调料，通过拌制调味料来实现菜品风味，鸭块、茶树菇、汤汁分开独立进行组装，不会出现大的波动，提升菜品的口感。

技术领域

本发明涉及餐饮食品加工技术领域，具体为可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法。

背景技术

茶树菇烧鸭是一道菜品，主料为鸭肉和茶树菇，茶树菇营养丰富、清脆爽口、味道鲜美、口感极佳、外形美观、香气独特，是一种具有高蛋白质、低脂肪，集营养、保健、理疗于一身的名贵珍稀食药兼用的真菌，经常食用还可起到抵抗癌细胞的作用，搭配鸭肉使得整个菜品的营养更加均衡，因此受到广大人民的喜爱。

但目前市面的传统便当以冷鲜或热链为主，在运输的过程中，营养成分容易丧失，且传统的便当的菜品风味是厨师通过技艺烧制、炒制出来，因厨师技艺的不同，口味波动较大，传统的便当是将茶树菇和鸭块一起烧制，导致分餐单份便当里茶树菇、鸭块、汤汁波动性大，影响菜品的口味。

发明内容

为实现上述的目的，本发明提供如下技术方案：一种可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法，包括食材有漂烫干茶树菇12kg、漂烫鸭边腿38kg、大豆油6.12kg、葱末0.4kg、姜丁0.82kg、干辣椒段0.25kg、八角0.08kg、鲜味粉0.125kg、老抽0.7kg、食用盐0.65kg、绵白糖0.2kg、蚝油1.14kg、水74kg、淀粉水3.6kg，其特征在于，包括以下步骤：

S1、鸭边腿加工：

1、冻鸭边腿提前24h放入0-5℃冷藏库解冻至中心温度-2-0℃即可；

2、解冻后改刀成2x2cm块，称重备用。

S2、茶树菇加工：

1、干茶树菇去根，称重备用，泡发需将茶树菇置于常温水中浸泡3小时；

2、将泡好的茶树菇改刀成3cm的段。

S3、漂烫：鸭块漂烫2分钟，倒出，冲凉；茶树菇漂烫2分钟，冲凉。按配比准备好漂烫好的茶树菇和漂烫好的鸭块，并称好调料。

S4、热加工：

1、自制调味汁：先热锅，向锅中倒入大豆油，160度油温，放入葱沫、姜丁、干辣椒，煸香，煸炒起香，按配比加入老抽，蚝油，水，食盐、绵白糖，八角，鲜味粉，大火烧开2分钟；

2、将漂烫好的鸭块放入带漏孔的圆盆中，再浸入1中，盖好锅盖，大火烧开，改小火烧制40分钟，抬起圆盆，通过圆盆的漏孔使鸭块和汤分离，将鸭块通过真空冷却机10分钟冷却到中心温度15℃以下；

3、将漂烫好的茶树菇放入带漏孔的圆盆中，再浸入1中，盖好锅盖，大火烧开，改小火烧制10分钟，关火，浸泡20分钟，抬起圆盆，通过圆盆的漏孔使茶树菇和汤分离，将茶树菇通过真空冷却机10分钟冷却到中心温度15℃以下；

4、汤汁勾芡：称取汤汁重量25kg，烧开后加入15％的淀粉水，淀粉：水＝1:2，勾芡后盛出，用份数盘覆膜冷却至21℃以下，冷藏备用。

S5、米饭制作：米饭根据计划量从中庭米饭线领用，用真空冷却机冷却至中心温度21℃以下即可，留取备用。

S6、红杭椒段制作：

1、红杭椒加工：红杭椒去蒂，改刀成0.5cm的段，称量备用；