[发明专利]一种糖衣香蕉脆片的加工方法

说明书

本发明涉及一种糖衣香蕉脆片的加工方法，属于果蔬加工技术领域。本发明的糖衣香蕉脆片加工过程为：原料清洗、去皮、低温盐水浸泡、切片、低温盐水浸泡、速冻、分段式真空油炸、度糖衣、脉冲真空干燥等。本发明将切分后的香蕉片浸泡于含1wt%～3wt%的低温盐水中进行预冷，有效防止香蕉片粘连及褐变；采用二段式真空油炸工艺制备香蕉片，缩短真空油炸时间，降低含油率；采用度糖衣处理延缓油脂氧化，改善产品风味；利用脉冲真空干燥技术提高干燥效率。本发明可有效解决香蕉片易粘连、易褐变，真空油炸香蕉脆片含油量高、风味不足，油脂易氧化变质及恒定真空干燥效率低等难题，可生产出外脆内酥、风味独特，保质期长的香蕉脆片产品。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种糖衣香蕉脆片的加工方法。

背景技术

休闲食品可减轻人的心理压力，已成为人们日常消费必不可少的一部分，而当前我国休闲食品人均消费量远低于发达国家人均消费水平。随着我国人们消费水平的提高，休闲食品消费量将持续高速增长。

香蕉质地软腻、营养价值高，老少皆宜，且具有清热解毒、润肠通便等功效，广泛分布于热带及亚热带地区，是“四大热带果品”之一。然而保鲜期短，极易氧化，当前还是以鲜食为主，加工比例极低。因此，开发高品质香蕉加工产品是促进香蕉产业发展的必由之路。

专利CN107440018 A公开了，包括以下制备步骤：1 )挑选7～9分成熟的香蕉，剥皮，切片；2 )用食盐溶液和柠檬酸溶液混合，浸泡护色10～18min，取出沥干水分；3 )先在温度为65～75℃和真空度为80～95kPa条件下，进行真空干燥至香蕉片含水量为35～45％；4 )再进行变温压差膨化干燥；5 )包装。该发明采用先真空干燥，再变温压差膨化干燥生产香蕉脆片，虽然有别于常规变温压差膨化干燥技术；但并未能从根源上解决变温压差膨化干燥技术工艺繁杂，加工难度大，成本高的问题；而且香蕉果肉淀粉含量较高，采用该技术难以加工出口感酥脆的香蕉脆片产品。

近年来，采用真空冷冻干燥和真空油炸技术加工的香蕉脆片产品大量涌现，

但这两种加工技术分别存在加工成本高、产品组织过于酥松、口感单调和产品易因油脂氧化而变质等问题。因此降低真空油炸产品的含油率，延长其保质期已成为近年来的研究热点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种糖衣香蕉脆片的加工方法。本发明采用二段式真空油炸工艺、度糖衣处理以及脉冲真空干燥技术，可有效解决香蕉片易粘连、易褐变，真空油炸香蕉脆片含油量高、风味不足，油脂易氧化变质及恒定真空干燥效率低等难题，生产出外脆内酥、风味独特，保质期长的香蕉脆片产品。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种糖衣香蕉脆片的加工方法，具体为：以8～9成熟的香蕉为原料，采用冷盐水对去皮的香蕉果肉及切片后的香蕉片进行预冷、护色处理，并防止香蕉片的粘连；将充分预冷并冷冻后的香蕉片进行先低温后高温的二段式真空油炸工艺获得真空油炸香蕉脆片；用热糖浆对真空油炸香蕉脆片进行度糖衣处理；采用脉冲真空干燥技术对度糖衣后的香蕉片进行干燥处理，获得含水量低于5wt%的糖衣香蕉脆片。

具体步骤包括：

1. 香蕉片制备：以8～9成熟的香蕉为原料，将去皮后的香蕉果肉立即置于0～5℃、含1wt%～3wt% NaCl的水溶液中浸泡15～30 min，利用低温及NaCl的协同作用进行预冷、护色处理；将充分预冷后的香蕉果肉进行横切或斜切，获得厚度为3～5 mm的圆形或椭圆形香蕉片，并立即放入上述冷盐水中浸泡5～10 min，达到分散、预冷、护色效果；

2. 二段式真空油炸：经低温盐水分散预冷后的香焦片在-18℃温度下进行冷冻处理，冷冻48～72小时后在压力-0.096～-0.1 MPa、温度80～85℃条件下进行真空油炸，炸至油面仅有少量气泡产生，将油炸锅的温度调至95～100℃继续油炸10～15 min后，进行离心脱油，获得真空油炸香蕉脆片；