[发明专利]一种桂林米粉卤水的低温密闭制作工艺及低温冷藏储存法

说明书

本发明公开了一种桂林米粉卤水的低温密闭制作工艺及低温冷藏储存法，其制作工艺是先按重量份配比分别称取八角1.8‑2.2、干沙姜1.8‑2.2、桂皮1.8‑2.2、甘草1.8‑2.2、花椒1.8‑2.2、草果1.8‑2.2、小茴香1.8‑2.2、豆蔻0.5‑0.8、白芷0.5‑0.8、陈皮0.5‑0.8、丁香0.5‑0.8、桂丁0.5‑0.8、玉枝子0.5‑0.8、砂仁0.5‑0.8、香叶0.5‑0.8、当归0.5‑0.8，洗净，干燥，粉碎，炒香，制成香料包；将香料包和辅助料包放入清水中，加入生抽、38度三花酒、花雕酒、精盐、味精、冰糖，低温密闭85℃熬80‑120分钟；关火，将所得卤水在密闭状态下冷却，根据每日使用量密封无菌分包装，在1‑5℃低温储存。采用该制作工艺，不仅可以缩短生产时间，减少人工成本，还能使香料充分融合入卤汁中，使卤水口感醇正，保持新鲜，减少有害物质。

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体是一种桂林米粉卤水的低温密闭制作工艺及低温冷藏储存法。

背景技术

桂林米粉的独特风味主要取决于米粉调味卤水。传统的桂林米粉卤水是由多种香料¹经长时间熬制而成，虽然各店家的配方略有不同，但却大同小异，配方一般均为八角、桂皮、沙姜、生姜等，在熬制时再加入冰糖和猪牛肉骨头。为了改善米粉的口感，近年来也有人不断改进卤水的配方和制作工艺，但多是简单地增加卤水的口感和颜色而已，诸如有些店家都会在卤水中加入大量的增鲜调味料和酱油，这样既不符合传统桂林米粉的风味，还会导致消费者在食用后感觉口腔干涩，喉咙疼痛等症状；况且酱油调制出的卤水颜色和口感，与传统桂林米粉卤水也存在着较大差别。同时，由于传统的桂林米粉卤水不能长时间存放，必须当天熬制当天使用，因此，店家每天都使用大量的香料和花费大量的时间用于卤水的熬制以避免其腐败变质，这成为米粉店中一项非常辛苦的工作，同时大量使用香料会造成资源的浪费，造成熬制的卤水味道不醇厚，部分店家熬制的卤水具有浓郁的“中草药”味道；长时间熬制也会使人工成本过高同时产生诸如嘌呤有害物质。

发明内容

针对现有技术的缺点，本发明提供了一种桂林米粉卤水的低温密闭制作工艺，采用该制作工艺，不仅可以缩短生产时间，减少人工成本，还能使香料充分融合入卤汁中，使卤水口感醇正，保持新鲜，减少有害物质。

实现本发明目的的技术方案是：

一种桂林米粉卤水的制作工艺，包括如下步骤：

（1）备料：按重量份配比分别称取八角1.8-2.2、干沙姜1.8-2.2、桂皮1.8-2.2、甘草1.8-2.2、花椒1.8-2.2、草果1.8-2.2、小茴香1.8-2.2、豆蔻0.5-0.8、白芷0.5-0.8、陈皮0.5-0.8、丁香0.5-0.8、桂丁0.5-0.8、玉枝子0.5-0.8、砂仁0.5-0.8、香叶0.5-0.8、当归0.5-0.8，洗净，干燥，粉碎，炒香，制成香料包，备用；

（2）分别取葱18-22、姜38-42、蒜38-42炒香，制成辅助料包，备用；

（3）将步骤（1）的香料包和步骤（2）的辅助料包放入清水中，加入生抽500-700、38度三花酒80-120、花雕酒180-220、精盐50-70、味精30-50、冰糖250-350，密闭锅内85℃低温熬80-120分钟；

（4）关火取出辅助料包，一次性使用完，不再重复熬制，将所得卤水在密闭状态下冷却至常温；

（5）冷却至5℃，密封无菌包装。

本发明的另一个目的是要提供采用上述制作工艺制成的桂林米粉卤水的低温冷藏储存法。

所述桂林米粉卤水的低温冷藏储存法，是指将低温熬制的卤水在密闭状态下冷却到常温，再从常温在30分钟内冷却到1-4℃，根据每日使用量密封无菌分包装，在1-5℃低温储存。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：