[发明专利]一种芥菜的腌制方法

说明书

本发明提供一种芥菜的腌制方法，该腌制方法包括：挑选、清洗芥菜；漂烫清洗后的所述芥菜，以去除芥子酶；低温冷却漂烫后的所述芥菜至20℃以下；挑选、切分冷却后的所述芥菜；将所述芥菜与腌制料液按照配料比灌装，真空密封腌制，形成腌制芥菜。本申请提供的腌制方法中，在切分之前进行漂烫、冷却处理。通过漂烫处理能够去除掉芥菜中的芥子酶，进而芥菜在切分过程中不会催化硫代葡萄糖苷水解，进而不会产生异硫氰酸、腈等有毒物质。由于不会产生异硫氰酸、腈等有毒物质，因而能够大幅度降低芥菜腌制过程中产生的有毒物质，进而能够降低对人体健康的危害程度。

技术领域

本发明涉及腌渍技术领域，尤其涉及一种芥菜的腌制方法。

背景技术

芥菜为十字花科、芸苔属的一年生草本植物，是我国常种的蔬菜。芥菜中含有丰富的维生素以及大量的抗坏血酸，具有提神醒脑、解毒消肿、抑制细菌毒素以及促进伤口愈合等的作用，因而芥菜能够用于辅助治疗感染性疾病。

芥菜叶不仅可以制作菜品，还能够腌制为酱腌菜，以供食用。芥菜在腌制的过程中，通常先将洗净的芥菜切碎，然后加入大量地盐进行腌制。盐中含有的杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，易产生亚硝酸铵等有害物质，影响人体健康。另外，芥菜的不同细胞中含有芥子酶和硫代葡萄糖苷。完整的硫代葡萄糖苷并不具备生理活性，但当被食用或机械破碎时，硫代葡萄糖苷在芥子酶的作用下发生水解，产生异硫氰酸、腈等有毒物质。由于芥菜在腌制的过程中会进行破碎，因而芥菜在腌制的过程中会产生异硫氰酸、腈等有毒物质。又由于腌制过程中会产生亚硝酸铵等有害物质，因而两种有害物质的产生会更加危害人体健康。

发明内容

本发明提供一种芥菜的腌制方法，以解决现有腌制方法易产生异硫氰酸、腈等有毒物质的问题。

本发明提供一种芥菜的腌制方法，该方法包括：

S01：挑选、清洗芥菜。

芥菜在进入生产之前，质检员通过感官、理化性质以及微生物项目检测等方式对芥菜以及腌制料液的制备原料进行检测。检测合格的可以进入生产或入库存放。入库存放时，标识好各批次物料的理化性质、微生物项目检测数据等，以便于后期腌制过程中相应参数的修改调整。

挑选无黄叶、无杂质、无虫洞以及理化性质、微生物项目检测合格的芥菜。挑选好的芥菜通过冲洗的方式清洗干净。

S02：漂烫清洗后的所述芥菜，以去除芥子酶。

将清洗干净的整颗芥菜放入水中漂烫。通过漂烫能够使芥子酶失去活性，进而达到去除芥子酶的目的。另外，高温漂烫还能够去除芥菜表面的细菌以及病菌等，达到灭菌的作用。在本申请中，芥菜的漂烫温度为90-100℃，漂烫时间为20-30min。较为优选地，芥菜的漂烫温度为95℃，漂烫时间为30min。在漂烫温度为95℃、漂烫时间为30min的条件下，能够去除绝大部分的芥子酶，同时还不会影响芥菜的其他营养元素。

S03：低温冷却漂烫后的所述芥菜至20℃以下。

将漂烫后的芥菜进行低温冷却，且降至20℃以下。低温冷却后的芥菜在腌制过程中不会给细菌等提供生存环境，这进一步降低腌制过程中的细菌含量。较为优选地，采用循环水对芥菜进行低温冷却。

S04：挑选、切分冷却后的所述芥菜。

对于低温冷却后的芥菜，再次进行挑选，以去除黄叶、杂质以及老蔸等影响口感的部位。挑选后的芥菜进行切分，切分的大小根据实际生产情况确定。

S05：将所述芥菜与腌制料液按照配料比灌装，真空密封腌制，形成腌制芥菜。