[发明专利]一种血耳桑葚果酿的制备方法

说明书

本发明涉及一种血耳桑葚果酿的制备方法，属于食用菌深加工领域。本发明以血耳为主要原料，添加桑葚和黄酒，通过超高压处理、真空‑高压脉冲电场渗透浸渍后熬煮而成。本品利用原料风味配合调制，无添加，风味浓郁，酸甜适中，可直接冲饮也可与汤圆等一同煮食。产品具有美容养颜、改善消化、补血养血等功能，特别适用于产妇、贫血等人群食用。

技术领域

本发明属于食用菌深加工领域，具体涉及一种血耳桑葚果酿的制备方法。

背景技术

血耳（Tremella sanguinea Peng）又名血银耳、药耳，是与银耳同属的食用菌。因其子实体表面有赤褐色色素薄层，置于水中后渗出大量锈褐色色素，使水变为锈红色而得名。血耳具有较高的营养价值，子实体中含有丰富的氨基酸可补充人体所需营养。此外，血耳还具益气补血、滋阴润燥、增强机体免疫力、治疗肝炎、痢疾、益胃强身、美容嫩肤、延年益寿之功效，对女性及中老年人贫血、面色不好等症状具有极好的改善作用。

与银耳子实体类似，血耳的子实体是由许多宽而薄的瓣片组成，常可丛集生长成团，半球形，但血耳子实体为硬胶质，质韧而脆，很难软化、入味，所以目前血耳的利用多通过高压蒸煮的方法（“血耳四红汤”，申请号201310242531），还有将其直接匀浆后与其它原料混合熬制成羮（“灵芝血耳羮及其制备方法”，申请号200910180071.3）或果酱（“血耳苹果复合果酱及其制备方法”，申请号201610039689.8），以及只利用其熬煮液或提取液用于饮料制备（“猕猴桃血耳汁饮料及其制备方”申请号201110259701.3；“玫瑰花纯露血耳饮料的制作方法”，申请号201310190544.4）等。但是以上对于血耳的利用仍存在一定的不足，主要表现在（1）高压、长时间蒸煮和匀浆会造成血耳中营养成分的破坏与流失；（2）匀浆后原料本貌消失，对于血耳这样一种比较稀有的食用菌，不能直观感受会让消费者对产品真实性有一定的怀疑；（3）熬煮液或提取液只能获得子实体中可溶出的少部分物质，大部分营养和活性物质没有得到有效利用。

近年来，随着越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工业也呈现出前所未有的繁荣景象。利用高新技术手段，不仅可以提高生产率、提高原料利用率、降低成本，而且可改善食品品质，开发新型高档食品，目前已成为食品工业发展的一个重要方向。

超高压技术作为一种高新技术手段，已在果蔬、肉类、乳制品、水产等食品加工领域展现出了广阔的前景。该技术作为一种非热加工（杀菌）技术，在杀菌、灭酶的同时对食品中的维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响，从而使食品能较好的保持原有的色、香、味、营养和保健功能，能够迎合消费者对“天然、营养、安全”食品的心理需求。而且已有研究表明当超高压压力解除时，组织中溶解和压缩的气体将在大气压下重新快速膨胀形成气泡，导致细胞膜渗透性增加，从而导致组织变形软化。

高压脉冲电场技术，也是一种新型的非热加工（杀菌）技术，可用于提取、解冻、灭酶、果蔬保鲜、酒类催陈、果汁榨汁与脱水等食品加工中，该技术操作时间短、能耗低，并能有效保存食品营养成分和天然色、香、味的特征等，是当前食品非热加工技术研究的热点。现有研究报道指出，高压脉冲电场在对果汁处理过程中可保留更多Vc，且对汁的pH、糖度、电导率、粘度、非酶褐变、羟甲基糠醛、颜色、有机酸含量以及各种挥发成分无显著影响。

但目前，超高压和高压脉冲电场技术尚无在血耳食品开发中的应用报道。

发明内容

本发明的目的在于针对上述问题和现状，利用超高压技术和高压脉冲电场技术实现对血耳子实体的软化、产品的杀菌、灭酶，并最大程度地保持产品原有的品质，如色泽、风味、营养等。为强化产品功效，本发明附以桑葚和黄酒，结合真空浸渍，以及超高压和高压脉冲电场技术参数的优化，通过原料风味配合、不添加其他辅料，制成风味浓郁、酸甜适中的血耳桑葚果酿。

经过发明人大量实验和不懈努力，最终获得了一种血耳桑葚果酿的制备方法，具体步骤如下：