[发明专利]一种酱香香螺加工方法

说明书

一种酱香香螺加工方法，包括经过加工处理的香螺和调味浸泡液，其特征是：在定量的玻璃瓶中装入加工处理过的香螺，将调味浸泡液灌入瓶中，其数量以浸没香螺为度，使液面离瓶口约1厘米，盖上瓶盖，加封塑料膜，腌制24小时即可分装；所述香螺的加工处理过程为：a.原料挑选；b.盐水浸泡；c.清洗沥干；d.盐渍腌制；e.二次清洗；f.白酒杀菌；g.三次清洗；h.配制调味浸泡液；j.装瓶灌液：用定量漏水容器捞起香螺，装入洁净的玻璃瓶中，然后加入配制好的调味浸泡液，使香螺完全浸没在液中，液面离瓶口约1厘米，将瓶盖拧紧并加封塑料膜，腌制24小时即可分装。本发明的加工方法其特征是通过对传统腌制方法的改进，使酱香香螺中的菌落总数大大降低，使食用泥螺更加安全、卫生，口味更加纯正。

技术领域

本发明涉及腌制水产品的加工技术领域，尤其指一种酱香香螺加工方法。

背景技术

我国的浙东沿海地区及沪杭一带居民，素有食用腌制水产品的习惯，上海人尤其对“黄香螺”情有独钟。这里所称的香螺，其实是一 种生长在沿海滩涂中的软体动物，别名“吐铁、麦螺、梅螺”；它不仅味道鲜美，是人们“下饭”的极好佳肴，还含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素等营养成分，因此具有一定的药用价值。据《本草纲目拾遗》载：“香螺有补肝肾，润肺、明目、生津”的功效。民 间还有以酒渍食，防治咽喉炎、肺结核的做法。由于香螺的食用方法通常都是腌制后生食，因此其菌落总数难免较高，且腌制过程中还会 产生微量的亚硝酸盐。而亚硝酸盐近年来被国际公认为致癌物质；因 此，若仍以传统的加工方法来加工酱香香螺及其他水产品，不对传统工艺进行改革，这在一定程度上制约了这一产业的发展。本申请人经过长期试验，证明用本发明方法加工的酱香香螺及其他水产品，可显著降低腌制品中的菌落总数及亚硝酸盐含量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：克服现行的酱香香螺加工方法所造成的菌落总数的缺陷，通过对传统腌制方法的改进，使酱香香螺中的菌落总数大大降低，使食用泥 螺更加安全、卫生，口味更加纯正。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种酱香香螺加工方法，包括经过加工处理的香螺和调味浸泡液，其特征是：在定量的玻璃瓶中装入加工处理过的香螺，将调味浸泡液灌入瓶中， 其数量以浸没香螺为度，使液面离瓶口约1厘米，盖上瓶盖，加封塑料膜，腌制24小时即可分装；所述香螺的加工处理过程为：

a.原料挑选：选色泽清亮、足红口黄无破壳的新鲜香螺作原料；

b.盐水浸泡：将选好的香螺放入桶中，加入盐度为10％～15％的盐水，用双手上下缓缓翻动，直至产生气泡，然后静置1小时，使其 吐出部分泥沙，待肌体收缩、分泌黏液后捞起；

c.清洗沥干：将上述盐水浸泡过的香螺捞起后摊放在筛上，用自来水冲洗干净，并将水分沥干；

d.盐渍腌制：将沥干水分后的香螺以100∶3的螺盐质量比拌和，并轻微搅动，使香螺充分盐渍均匀，然后静置24小时；

e.二次清洗：将腌制后的香螺轻轻捞起，摊放在筛上，用清洁的自来水进行二次冲洗，并将水分沥干；

f.白酒杀菌：将酒精度为52°的酿造白酒倒入二次清洗后的香螺中将其浸没，浸泡7小时进行杀菌；

g.三次清洗：将经白酒杀菌后的香螺轻轻捞起，摊放在筛上，用清洁的自来水进行第三次冲洗，直至只有轻微酒味，然后将水分充分沥干；

h.配制调味浸泡液，通用配方是：酒精度≤12°的低度老酒2.5％，精盐3.5％，白糖2.25％，味精1.6％，余量洁净水与姜末、芝麻、葱花、蒜末、花椒、豆瓣酱烧开冷却备用；

j.装瓶灌液：用定量漏水容器捞起香螺，装入洁净的玻璃瓶中， 然后加入配制好的调味浸泡液，使香螺完全浸没在液中，液面离瓶口约1厘米，将瓶盖拧紧并加封塑料膜，腌制24小时即可分装。