[发明专利]山黄皮酸梅辣椒酱的制作方法

说明书

本发明涉及一种山黄皮酸梅辣椒酱的制作方法，采用以下重量含量的原料，山黄皮(经食盐腌制)20‑60；酸梅(经食盐腌制)20‑50；新鲜辣椒40‑80；大蒜20‑50；米酒38度2‑5；米醋10‑20；酱油10‑20；冰糖5‑10；花生油2‑5；食盐2‑5。制作方法如下：(1)、将山黄皮去核使其皮破而不烂，酸梅去核捣烂，将辣椒和大蒜米切碎；(2)、将去核后的山黄皮和去核酸梅以及切碎的辣椒和大蒜加入酒，盐，醋，糖搅拌均匀；(3)、将搅拌均匀的酱化料装入陶缸使其不漏气密封进行自然发酵。本发明制备的山黄皮酸梅辣椒酱风味独特，山黄皮特有的香味得以体现，加入酸梅使辣椒酱香辣酸甜适中爽口开胃。

技术领域

本发明是一种食品的制作方法，特别是以山黄皮酸梅为主要原料的辣椒酱的制作方法。

背景技术

在我国传统的饮食文化中，以辣椒作为主要原料的辣味调味品深受广大人民所喜爱。将辣椒制成的辣酱，在我国有着悠久的历史，是调味品家族的重要一员。目前中国是全球辣椒酱头号消费国和生产国，消费人群超过5亿，消费额以每年16％的高速递增。

辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品。有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存。水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐，可以长期保存，味道更鲜美。

各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。经过多年的发展，现在我国已经形成了许多具有地方特色的传统辣酱类产品，比较著名的有贵州的“老干妈”辣酱、安徽安庆豆瓣辣酱、西安“阿香婆”辣酱、湖南永丰辣酱以及香港的“李锦记”辣酱等。这些辣酱大多是以大豆、蚕豆、小麦、糯米、辣椒等为原料，经制曲和长时间的发酵酿制而成。传统发酵辣酱不仅营养丰富，而且容易消化吸收，它既可作为菜肴，又是一种重要的调味品，并且具有特殊的保健功能。辣酱特有的色、香、味，使其成为一种很受欢迎的大众调味品。随着人民生活水平的提高，人们对辣酱产品的品质、风味以及它的营养保健功能的要求也在日益提高。而现在众多辣酱品牌也在推陈出新，推出新的辣酱口味。柳稼缘山黄皮酸梅辣椒酱就是在这样的大环境下利用广西特有的山黄皮加之酸梅经传统的工艺精制推出。

以上所述的山黄皮酸梅辣椒酱为自然发酵的辣酱风味独特。采用新的配方和工艺，对传统辣椒酱进行改进，在色、香、味方面得到全面的提升，经特殊发酵工艺制备得到的辣椒酱，在各原料组分的协同作用下，制得的辣椒酱口感更佳具有发酵辣椒酱特有的风味，且营养丰富，即食和烹饪均可，是粉面伴侣，粥饭搭档。

通过添加盐、酒、糖、醋以及山黄皮酸梅调和辣椒的辛辣口味，使最终得到的辣椒酱具有柔和的酸甜口感，且蒜是天然的防腐剂，可以在不添加防腐剂的基础上使辣椒酱具有防腐作用，同时也起到使辣椒酱的辛辣味道与糖、醋、酒和山黄皮酸梅的酸甜味过渡与融合的作用；使所述辣椒酱的香味和酸甜味更加柔和、自然，融合度更好。采用在制备过程中添加白醋有利于减少蒜蓉辣椒酱制备过程中维生素C的损失。

本发明制备的山黄皮、酸梅辣椒酱具有山黄皮独特的纯正香味、口感丰富，外观呈鲜艳红色，香味柔和、味道醇厚，山黄皮、酸梅的添加有效的丰富了辣椒酱的口感，甜酸咸可口，味道感官使人吃过之后，回味悠长。而且提高了辣椒酱的营养价值，具有安全、营养、健康的特征。丰富了辣酱的品种，拓展了山黄皮、酸梅深加工的途径，解决了传统辣椒酱口感单一的缺陷有效的迎合了大众的口感需求，成为日常生活不可或缺的必备调味品，有利于推广辣椒酱的发展。

发明内容

本发明提供了一种风味独特，甜酸成可口，营养、健康的山黄皮、酸梅辣椒酱的制作方法，满足消费者对辣椒酱色、香、味的需求。

本发明通过以下技术措施得以实现上述目的：

1、山黄皮酸梅辣椒酱采用以下重量含量的原料：

山黄皮(经食盐腌制)20-60；酸梅(经食盐腌制)20-50；新鲜辣椒40-80；大蒜20-50；米酒38度2-5；米醋10-20；酱油10-20；冰糖5-10；花生油2-5；食盐2-5。