[发明专利]一种浅色蚕豆酱的制作方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，涉及发酵调味品的制备技术，具体为一种浅色蚕豆酱的制作方法。该方法包括步骤：1)将蚕豆去皮后进行清洗；再将蚕豆瓣煮熟后冷却至常温，接种毛霉；2)将接种毛霉后的蚕豆瓣置于浅盘中，制曲；3)待制曲完毕后，将所得成曲与盐水按比例混合，再向混合料中添加酸度调节剂；4)向混合料中添加天然维生素E；5)向混合料中接种酵母菌，后置于容器中，避光密封放置发酵14～28d即得。通过该方法制作的蚕豆酱，其颜色明显较浅，但氨基酸态氮含量没有明显降低，蚕豆酱整体呈现黄白色至黄色，色泽明亮，并具有良好的风味。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及发酵调味品的制备技术，具体为一种浅色蚕豆酱的制作方法。

背景技术

蚕豆酱是一种历史悠久的传统调味品，其主要利用蚕豆、小麦粉等原料，经过制曲和盐水发酵等工艺步骤制成。流行于西南地区的特色调味品郫县豆瓣，其制作时除了制曲和发酵外，还需要向发酵完成的蚕豆酱种混入碎辣椒，经过晒露后熟后制得，但其本质也属于蚕豆酱。

在蚕豆酱制作过程中，制曲是指使制曲用的霉菌(如米曲霉、酱油曲霉等)在浸软、烫漂或熟制的蚕豆瓣上大量生长，利用其分泌的水解酶初步水解原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质。

盐水发酵是指将制曲阶段获得的成曲与盐水混合后，在多种微生物及制曲阶段产生的酶的作用下，发酵成熟过程。在盐水发酵阶段中，乳酸菌、酵母菌代谢产生多种风味物质，对蚕豆酱的品质具有重要影响。

目前蚕豆酱的生产中常接种产蛋白酶、淀粉酶能力强的米曲霉(Aspergilusoryzae)、酱油曲霉(Aspergilus sojae)等菌株，以提高制曲效率和成曲品质。

参与蚕豆酱盐水发酵阶段中风味生成的微生物主要包含嗜盐四联球菌(Tetragenococcushalophilus)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxi)、埃切假丝酵母(Candida etchelsi)等。

蚕豆酱在盐水发酵过程中，其颜色不断加深，最终形成深黄色至黑褐色的状态。蚕豆酱发酵过程中色泽的形成涉及多种反应，主要包括：美拉德反应、焦糖化反应、多酚的氧化反应等，通过这些反应所生成的类黑素、黑色素及醌类聚合物，是蚕豆酱色泽的主要来源。除此之外，制曲过程中所用的霉菌所产生的分生孢子色素，对蚕豆酱的颜色也有一定影响。

随着发酵调味品行业消费市场的细分化，浅色发酵调味品正逐渐受到部分消费者的青睐，色泽较浅的蚕豆酱，可在佐餐调味中营造更加独特的体验，尤其是在浅色菜肴的烹饪中，浅色蚕豆酱具有深色产品不可替代的优势。

消费者对浅色发酵调味品的需求催生了一系列浅色调味品生产技术的出现。例如：申请号为201811653858.2的专利通过调整原料的配比制备浅色酱油；专利200710119635.3则利用纳滤技术对酱油进行脱色，生产浅色酱油。然而，这些技术对生产水平都具有较高的要求，也并不适用于固体发酵酱的生产。所以浅色蚕豆酱的生产仍是领域内的一项技术难题。

发明内容

本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种浅色蚕豆酱的制作方法。通过该方法制作的蚕豆酱，相对于传统工艺制作得到的蚕豆酱，其颜色明显较浅，但氨基酸态氮含量没有明显降低，蚕豆酱整体呈现黄白色至黄色，色泽明亮，并具有良好的风味。

为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案为：

一种浅色蚕豆酱的制作方法，其包括以下步骤：

1)将蚕豆去皮后进行清洗；再将蚕豆瓣煮熟后冷却至常温，接种毛霉。所述的毛霉可以为雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)、总状毛霉(Mucor racemosus)、布氏毛霉(Mucor praini)等腐乳发酵常用的毛霉；优选雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)。