[发明专利]一种速冻包浆豆腐及其制备方法

说明书

本发明公开了一种速冻包浆豆腐及其制备方法，涉及食品加工技术领域。选择蛋白质含量在40%以上的质优大豆进行浸泡、制浆、烧浆、上包、压榨、下木架翻板、降温、包装冷藏处理后即可制得一种速冻包浆豆腐。本发明提供的一种速冻包浆豆腐，工艺简单，大量节约成本和能源，可流水操作，适宜投产。本发明软硬适中，口感好，营养丰富，工艺简单，营养流失少。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速冻包浆豆腐的制备方法以及采用该方法制得的包浆豆腐。

背景技术

包浆豆腐营养价值极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8％，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78％是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。包浆豆腐受到越来越多消费者的喜爱，包浆豆腐的竞争也越来越大，如何进一步提高包浆豆腐的综合品质成为当前研究的热点。

目前的技术生产的包浆豆腐，容易出现豆腐过胀的缺陷。针对上述问题，我们在技术上进行了阶段性的改进，尝试了两种点浆方法。第一种为全冷水点浆：该技术存在操作难点高，员工操作工程中容易出现失误，只适合用于做油泡。第二种为半冷水点浆，就是放浆前加入冷水降温，温度为60~70℃最佳，此方法比较接近石屏豆腐品质。但是目前关键控制点还不够明确，还需找到最佳点，比如烧浆温度、点浆温度、包压温度、老嫩程度、泡豆腐温度和时间，这样出来的产品比较符合广大客户的要求，员工操作上也容易控制。

此外，现目前对包浆豆腐的研究都停留在现做现用上，还未见相关专利或研究公开过一种可速冻的包浆豆腐，且该豆腐制备出来的成品不仅具有传统包浆豆腐的口感，还解决了速冻包浆豆腐结块、过涨的现象。

发明内容

基于上述不足，本发明提供了一种操作简单、口感丰富、营养、速冻处理后豆腐不结块、不会过涨的速冻包浆豆腐及其制备方法，本发明是通过如下手段实现的：

一种速冻包浆豆腐的制备方法，包括如下步骤：

（1）浸泡：选择质优的东北非转基因大豆进行浸泡、脱皮处理，得脱皮大豆备用；

（2）制浆：脱皮大豆行磨浆处理，边磨浆边降低机器温度，首次出浆过140目筛备用，再次将首次浆液磨浆处理，二次出浆过100目筛，二次浆液行磨浆处理，三次出浆过100目筛，得浆液备用；

（3）烧浆：浆液烧开后过350目筛，随后点浆，得酸水豆腐备用；

（4）上包：酸豆腐行上包处理，每20斤豆子的豆腐在15min内必须包完；

（5）压榨：气压机压榨处理，得半成品备用；

（6）下木架翻板：半成品下木架后降至室温，随后翻板，翻板后放置40min切装备用；

（7）油炸：将切好的豆腐置入隧道式油炸设备中炸制3-4min，得油炸豆腐备用；

（8）降温：将切装豆腐采用风冷冷却至外表面达35℃-45℃后，将豆腐置于液氮深冷速冻设备网带上，设定冷冻程序将样品快速冻结，使其中心温度达到-22~-18℃；

（8）包装、冻藏：产品装盒后保存在温度设置在-20℃~-18℃的冻品库。

进一步的，步骤（1）所述大豆蛋白质含量为40%以上。

进一步的，步骤（1）所述浸泡为7-12℃水温浸泡10-12h；10-20℃水温浸泡8-10h；20-26℃水温浸泡6-8h；26-38℃水温浸泡3-5h；17-28℃水温浸泡4-7h。