[发明专利]基于茶多酚加合脱氧糖酮抑制Amadori重排产物降解的机制提高其产率的方法

说明书

本发明公开了基于茶多酚加合脱氧糖酮抑制Amadori重排产物(ARP)降解的机制提高其产率的方法，其具体方法为：取氨基酸、糖和茶多酚加水溶解，调节混合溶液pH；将所得混合液置于反应瓶中，并在恒定水浴温度下加热得到反应液；将所得反应液在恒定温度下进行真空减压脱水反应，反应结束后使用冰浴冷却终止反应，得到固体反应物，用水复溶得到ARP溶液；本发明基于茶多酚通过捕获ARP的初级降解产物即脱氧糖酮化合物与真空减压脱水的协同作用，促进了ARP的形成并抑制其降解，从而使得ARP大量累积富集。本发明中所述方法操作简单、绿色、反应时间短，条件温和，所得ARP产率可达80％以上，具有较强的创新性和显著的进步性。

技术领域

本发明属于食品化学和食品添加剂领域，尤其是涉及基于茶多酚加合脱氧糖酮抑制Amadori重排产物降解的机制提高其产率的方法。

背景技术

Amadori重排产物，Amadori rearrangement product(ARP)，作为早期美拉德反应过程中一种重要的中间产物已被广泛研究，它是由醛糖羰基和氨基之间进行加成并失去一分子水形成的席夫碱(Shiff base)再经环化形成相应的N-取代的醛糖基胺，再经Amadori重排转变成有反应活性的1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。在食品加工或储存过程中，它们对风味和颜色的形成起着重要的作用。目前我国咸味调味品常用配料是完全美拉德反应产物(MRP)，虽然风味浓郁，但大多挥发性强，特别在烹饪、烘焙等高温加工条件下，难以维持稳定增香效果，香气损失与香味不持久问题突出，应用受到很大限制。而ARP常温下具有较稳定的理化性质、加热条件下保留较高的反应活性，极易完成后续美拉德反应，产生挥发性风味物质。因此，ARP可作为一种“活性风味前体”，通过制备此类适宜的风味前体，可对食品加工过程中的理想的感官属性实现可控形成。

然而，这种活性风味前体在水相中的产率通常不超过5％，使得这一风味前体很难商业化生产。目前，对于ARP产率的提高已有一定的研究，如在无水甲醇等有机溶剂中合成，这些化学方法不仅存在高生理毒性且污染环境，生产成本较高，仅适用于理论研究，无法满足大规模生产需要。此外，利用亚硫酸钠也具有提高ARP产率的效果，然而此类化学添加剂会在食品中残留亚硫酸盐。最近研究表明，亚硫酸盐可对染色体及DNA造成损伤，还能够引起人血淋巴细胞姊妹染色单体互换(SCE)和微核(MN)率的增加，可使淋巴细胞有丝分裂周期延迟及细胞分裂指数下降，且这些作用有显著的剂量-效应关系。因此，亚硫酸盐的添加不仅存在摄入过量的风险，还存在很大的食品安全问题。随着人们对食品中化学物质添加的抵触和排斥，对天然健康食品的迫切需求。研究如何采用天然、绿色、无合成物潜在毒副作用的新技术方法来提高ARP产率，突破其水相产率低的技术壁垒，对于实现ARP这种活性风味前体的大规模工业化生产具有重要意义。

发明内容

本申请针对现有技术的不足，本发明提供了基于茶多酚加合脱氧糖酮抑制Amadori重排产物降解的机制提高其产率的方法。本发明操作简便，条件温和，制备得到产物产率高。

本发明的技术方案如下：

基于茶多酚加合脱氧糖酮抑制Amadori重排产物降解并提高其产率的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)取氨基酸、糖和茶多酚加水溶解，调节混合溶液pH；

(2)将步骤(1)中所得混合液置于反应瓶中，并在恒定水浴温度下加热得到反应液；

(3)将步骤(2)得到的反应液在恒定温度下进行真空减压脱水反应，反应结束后使用冰浴冷却终止反应，得到固体反应物，用水复溶得到ARP溶液。

步骤(1)中所述茶多酚包括表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、儿茶素(C)，没食子儿茶素(GC)、儿茶素没食子酸酯(CG)或没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)中的至少一种。

步骤(1)中所述氨基酸为丙氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、蛋氨酸中的一种或多种。