[发明专利]一种添加大豆油体制作面包的方法

说明书

一种添加大豆油体制作面包的方法，包括：（1）制备大豆匀浆液；（2）制备大豆油体粗品；（3）大豆油体稳定化加工；（4）添加大豆油体制作面包面团，面包面团基础配方为：100‑125份面包小麦粉、45‑60份食品级纯化水、10‑15份白砂糖、2‑5份黄油、1.5‑3份面包干酵母、3‑10份奶粉、2‑5份食盐、0‑50份鸡蛋。面包面团中大豆油体的添加量为5‑25%，优选的添加量为10‑15%；（5）面团发酵和（6）面包烘烤。本发明方法制得的面包，感官、比容均有明显提高。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种添加大豆油体制作面包的方法。

背景技术

植物种子，特别是油料作物种子含有丰富的脂质，一般通过压榨或者有机溶剂法得到液态油作为食用油。植物种子中的油脂主要以油体形式存在。油体是一种亚细胞结构，是植物种子的贮油亚细胞器。

大豆是人类最受欢迎和最重要的豆类之一，是重要的植物蛋白质和油脂原料。大豆中油体的直径为0.2～0.5μm，组成成分主要是磷脂、三酰甘油酯和油体蛋白分子。其结构划分为球内部，球层和球外层，球内部是液态的三酰甘油酯，为植物的生命活动提供能量，球层主要是由磷脂组成的单分子层，并且有许多蛋白镶嵌其上，构成一种半单位膜，这层半单位膜通过将内部的液态基质包裹起来抵抗外部环境的变化来维持油体分子的完整性，详细来说，它是由13个磷脂分子和一个oleosin油体蛋白分子组成，每个磷脂分子的2个疏水基团朝内，与内部的三酰甘油酯结合，亲水基朝向外部。

大豆油体是一种优良的天然乳化剂，食用安全、风味优良，同时富含多不饱和脂肪酸等多种营养。大豆油体在食品生产中有着非常广阔的应用前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种添加大豆油体制作面包的方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种添加大豆油体制作面包的方法，包括下列步骤：

步骤1：将大豆与纯化水按质量比1:4-6混合，浸泡10-12h后将大豆和浸泡液置于频率25-35KHz、功率密度0.35-0.55w/cm²超声波环境中，超声处理5-10min；然后将超声处理后的大豆和浸泡液放入组织捣碎机中，采用9000-12000r/min转速处理2-4min，得到大豆匀浆液；接着对大豆匀浆液进行高压脉冲电场处理，进行杀菌与灭酶；

步骤2：对步骤1得到的高压脉冲电场处理后的大豆匀浆液进行压滤处理，得到的滤液为豆乳；然后将豆乳与粒径为100-120目的蔗糖粉按质量比3-5:1混匀得到混合乳浊液；接着将混合乳浊液放入离心机内，于温度2-4℃、转速6000-7000rpm/min 的条件下离心25-30min，收集表层乳状的物质，即为大豆油体粗品；

步骤3：将大豆油体粗品放入高速冷冻离心机内，于温度2-4℃、转速10000-13000r/min的条件下离心3-5min，弃去下部水层，收集上部油层，然后将上部油层投入均质机中，以35-40MPa的均质压力循环处理2-4次，得到稳定化大豆油体；

步骤4：面包面团基础配方为：100-125重量份的面包小麦粉、45-60重量份的纯化水、10-15重量份的白砂糖、2-5重量份的黄油、1.5-3重量份的面包干酵母、3-10重量份的奶粉、2-5重量份的食盐和0-50重量份的鸡蛋；按照所述面包面团基础配方称量各原料并混合，然后添加所述面包面团基础配方总质量5-25%的大豆油体，搅拌均匀后揉制成面团；

步骤5：将揉制完成的面团放在容器中，表面盖上保鲜膜，在26-30℃下发酵60-70min；

步骤6：将步骤5发酵好的面团擀压挤出空气，分割切块，然后在室温下醒发；将分割并醒发好的面团修整好后放置到温度36-38℃、相对湿度85%的条件下发酵40-45min；