[发明专利]一种鸡肉粉状香精及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种鸡肉粉状香精及其生产工艺，它是由以下重量份的原料制备而成：鸡骨架44‑46、木瓜蛋白酶0.1、风味酶0.1、鸡油4‑5份水解植物蛋白液2‑4份、洋葱粉3.3‑4份、葡萄糖2‑2.7份、水7‑8份、L‑半胱氨酸盐酸盐0.3‑0.7份、丙氨酸0.2‑0.3份、甘氨酸0.3‑0.7份、VBI 0.2‑0.3份、木糖0.6‑1份、乙基麦麦芽酚0.1‑0.15份、蛋氨酸0.06‑0.12份、牛磺酸0.06‑0.12份、食用盐8‑12份、麦芽糊精5‑7份、味精粉18‑22份、砂糖11‑12份、呈味核苷酸二钠1‑2份、食用纯碱0.3‑0.8份；本发明的配方以鸡肉为主原料加以其他辅助原料，能够很好的保持鸡肉的原风味；通过对生产工艺的改进既能够保持原料的原始风味，而且最终产品的质量和纯度较高。

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，具体涉及一种鸡肉粉状香精及其生产工艺。

背景技术

目前，鸡肉粉状香精作为家庭或餐饮行业应用比较广泛，它能够增加烹饪食品的香味；是用新鲜鸡肉通过温和生物酶解提取或熬煮提取，然后浓缩，喷雾干燥后成为鸡肉粉，最大特点是能溶入水，有效保留天然鸡肉的风味、滋味和营养成分，蛋白质含量高，是生产中高档鸡精、鸡粉、鸡汁调味品最理想的鸡肉风味原料，其浓郁的鲜甜味、天然鸡脂香，鸡肉香、肉香是其他香精香料不能代替的，是一种目前国际上最受知名品牌厂家青睐使用的高品质低成本的鸡肉风味核心基料；目前鸡肉粉状香精的配方多以纯化学原料为主，在食用上虽然有鸡肉香味，但是长期或大量食用对人体有影响，并且目前的生产工艺简单，生产出来的鸡肉粉状香精的纯度和质量均不高，以上急需解决。

发明内容

本发明的目的是针对以上不足，提供一种鸡肉粉状香精及其生产工艺。

本发明的技术方案是这样实现的：一种鸡肉粉状香精，它是由以下重量份的原料制备而成：鸡骨架44-46、木瓜蛋白酶0.1,、风味酶0.1、鸡油4-5份、HVP液2-4份、洋葱粉3.3-4份、葡萄糖2-2.7份、水7-8份、L-半胱氨酸盐酸盐0.3-0.7份、丙氨酸0.2-0.3份、甘氨酸0.3-0.7份、VBI 0.2-0.3份、木糖0.6-1份、乙基麦麦芽酚0.1-0.15份、蛋氨酸0.06-0.12份、牛磺酸0.06-0.12份、食用盐8-12份、麦芽糊精5-7份、味精粉18-22份、砂糖11-12份、呈味核苷酸二钠1-2份、食用纯碱0.3-0.8份。

上述所述生产工艺的步骤如下：

1)粉碎

将鸡骨架和鸡皮依次通过切块机和绞肉机进行粉碎处理；

2）酶解蒸煮

蒸煮

向蒸汽夹层锅中加水，通入加热蒸汽，边搅拌边加入粉碎后的鸡骨架；升温到100℃保持沸腾状态保持120min，蒸煮后的鸡骨架过胶体磨；

酶解

将经过胶体磨的鸡骨架倒入反应釜中，加入木瓜蛋白酶和风味酶保持温度在60-65℃搅拌120分钟，制成鸡蒸煮物酶解液待用；

3）鸡油的炼制

将粉碎后的鸡皮加入夹层锅内，同时开启搅拌和蒸汽，升温到100度时，夹层锅内有水蒸气冒出；保持该状态直到锅内的水蒸气消失时，进行过筛处理，收取过筛后的鸡油待用；

4）热反应