[发明专利]一种浓缩鸡汁的制备方法

权利要求书

1.一种浓缩鸡汁的制备方法，其特征在于，其包括：

S1，原料预处理，去除鸡屁股、鸡肠、鸡心和鸡肝，将鸡肉和骨头分离分别备用；

S2，一级去腥，将鸡肉和骨头分别切块，根据鸡肉重量按配比加入高度酱香白酒，抓和均匀后冷藏保鲜12～24h，根据骨头重量按配比加入高度酱香白酒，抓和均匀后冷藏保鲜24～36h；

S3，二级去腥，将经一级去腥处理后的鸡肉和骨头焯水去腥去酒味；

S4，鸡肉制粉，将二级去腥处理后的鸡肉破碎至0.5～1cm，熬煮提取5～12h后浓缩，喷雾干燥制成鸡肉粉；

S5，活性物提取，将二级去腥处理后的骨头破碎，按重量混入橘皮，重量比为2：1～1.5，加水，加水量为鸡骨、橘皮总质量的10～30倍，之后进行一次超声波提取，超声波功率为300～400W，频率为15～20kHz，提取时间为20～30min，提取后离心去杂质，取上清液，在提取杂质中加入与其质量比为8～15倍的水二次超声波提取，超声波功率为400～500W，频率为20～30kHz，提取时间为20～30min，提取后离心去杂质，取上清液，合并两次提取液；

S6，均质乳化，将经S4处理的鸡肉粉与经S5处理的提取液按重量比为1：1.5～3的配比混入均质乳化机，乳化机温度设置为70～100℃，转速设置为2000～3000r/min，处理10～30min得一级浓缩鸡汁；

S7，菌种包裹，用微流控技术给目标菌种供给食品胶，使食品胶形成包裹在目标菌种上的双层包裹物，其外层为食品胶包裹物，内层为目标菌种；

S8，混入菌种，将经S6处理后的一级浓缩鸡汁高温灭菌后混入S7制得的双层包裹物，灌装制得浓缩鸡汁成品。

2.根据权利要求1所述的一种浓缩鸡汁的制备方法，其特征在于，在S2中，鸡肉与高度酱香白酒的重量比为：100～150：1，骨头与高度酱香白酒的重量比为150～200：1，高度酱香白酒为52°以上的酱香白酒。

3.根据权利要求1所述的一种浓缩鸡汁的制备方法，其特征在于，在S4中，风干机风干温度为80～120℃，风干至含水量低于8％时送入磨粉机制粉。

4.根据权利要求1所述的一种浓缩鸡汁的制备方法，其特征在于，在S5中，混入鸡骨与橘皮的重量比为2：1，加水量为鸡骨、橘皮总质量的10倍，加水后进行一次超声波提取，超声波功率为300W，频率为15kHz，提取时间为20min，提取后离心去杂质，取上清液，在提取杂质中加入与其质量比为7倍的水进行二次超声波提取，超声波功率为400W，频率为25kHz，提取时间为30min，提取后离心去杂质，取上清液，合并两次提取液。

5.根据权利要求1所述的一种浓缩鸡汁的制备方法，其特征在于，在S6中，将经S4处理的鸡肉粉与经S5处理的提取液按重量比为1：3的配比混入均质乳化机，乳化机温度设置为85℃，转速设置为2000r/min，处理20min得一级浓缩鸡汁。

6.根据权利要求1所述的一种浓缩鸡汁的制备方法，其特征在于，在S7中，所述目标菌种为鼠李糖乳杆菌，所使用的食品胶为瓜尔豆胶、果胶、魔芋胶、壳聚糖或黄原胶中的一种。

7.根据权利要求1所述的一种浓缩鸡汁的制备方法，其特征在于，在S8中，所混入的益生菌中有效活菌按照3×10⁸～7×10⁸cfu/ml。