[发明专利]一种纯核桃发酵乳的发酵方法

权利要求书

1.一种纯核桃发酵乳的发酵方法，其特征在于，所述方法包括：

酶解发酵：将预处理的发酵基料和蛋白酶混合，之后加入发酵菌种进行发酵；其中，所述发酵基料包括核桃浆、辅料、单糖和/或双糖，经混合制成。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述核桃浆由去皮核桃仁经湿磨得到；

优选地，所述辅料包括增稠剂和水，经混合搅拌得到；

优选地，所述增稠剂包括结冷胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或至少两种的组合；

优选地，所述辅料中增稠剂和水的质量比为1:50-1:150，优选为1:50-1:100；

优选地，所述搅拌的温度为50-65℃，优选为50-60℃；

优选地，所述搅拌的时间为5-25min，优选为15-25min。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述单糖为葡萄糖和/或果糖。

4.如权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，所述双糖为蔗糖、麦芽糖或乳糖中的一种或至少两种的组合。

5.如权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所述发酵基料中核桃仁的浓度为10-20wt％，优选为14-18wt％；

优选地，所述发酵基料中单糖的浓度为2-5wt％，优选为3-5wt％；

优选地，所述发酵基料中双糖的浓度为2-3wt％，优选为2-2.5wt％；

优选地，所述发酵基料中辅料的浓度为0.5-1.5wt％，优选为0.6-1.2wt％。

6.如权利要求1-5任一项所述的方法，其特征在于，所述预处理包括依次进行的均质、灭菌和降温；

优选地，所述均质的温度为60-80℃，优选为65-75℃；

优选地，所述均质的次数为2次；

优选地，所述均质进行第1次的压强为28-30MPa；

优选地，所述均质进行第2次的压强为38-40MPa；

优选地，所述灭菌的温度为90-95℃，优选为92-94℃；

优选地，所述灭菌的时间为5-10min，优选为5-7min；

优选地，所述预处理的发酵基料的温度为40-45℃，优选为42-44℃。

7.如权利要求1-6任一项所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶包括中性蛋白酶和/或复合风味蛋白酶；

优选地，所述中性蛋白酶的加入量为发酵基料质量的0.2-0.3％，优选为0.24-0.28％；

优选地，所述复合风味蛋白酶的加入量为发酵基料质量的0.01-0.1％，优选为0.03-0.08％。

8.如权利要求1-7任一项所述的方法，其特征在于，所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌和两歧双歧杆菌中至少2种的组合；

优选地，所述发酵菌种的加入量为发酵基料质量的0.01-0.1％。

9.如权利要求1-8任一项所述的方法，其特征在于，所述发酵的温度为40-45℃，优选为42-44℃。

10.如权利要求1-9任一项所述的方法，其特征在于，所述方法包括：

酶解发酵：将预处理的发酵基料和蛋白酶混合，之后加入发酵菌种在40-45℃下进行发酵；其中，所述核桃浆由去皮核桃仁经湿磨得到；所述辅料包括增稠剂和水，在50-65℃下经混合搅拌5-25min得到；所述增稠剂包括结冷胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或至少两种的组合；所述辅料中增稠剂和水的质量比为1:50-1:150；所述单糖为葡萄糖和/或果糖；所述双糖为蔗糖、麦芽糖或乳糖中的一种或至少两种的组合；所述发酵基料中核桃仁的浓度为10-20wt％；所述发酵基料中双糖的浓度为2-3wt％；所述发酵基料中单糖的浓度为2-5wt％；所述发酵基料中辅料的浓度为0.5-1.5wt％；所述预处理包括依次进行的均质、灭菌和降温；所述均质的温度为60-80℃；所述均质的次数为2次；所述均质进行第1次的压强为28-30MPa；所述均质进行第2次的压强为38-40MPa；所述灭菌的温度为90-95℃；所述灭菌的时间为5-10min；所述预处理的发酵基料的温度为40-45℃；所述蛋白酶包括中性蛋白酶和/或复合风味蛋白酶；所述中性蛋白酶的加入量为发酵基料质量的0.2-0.3％；所述复合风味蛋白酶的加入量为发酵基料质量的0.01-0.1％；所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌和两歧双歧杆菌中至少2种的组合；所述发酵菌种的加入量为发酵基料质量的0.01-0.1％。