[发明专利]一种液态脱脂乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种液态脱脂乳及其制备方法，其步骤包括：1）将脂肪酶、醇类物质加入全脂乳中，进行酶解反应，得到酶解牛乳脂肪香基；2）取适量步骤1）中的酶解牛乳脂肪香基，离心分离得上层脂状物；3）将步骤2）中的上层脂状物加入脱脂乳中，经搅拌或均质，得到本发明的液态脱脂乳。本发明的液态脱脂乳及其制备方法选择全脂乳作为酶解底物，进行了全脂乳相关代表性成分的保存、富集并转移至脱脂乳中，使获得的脱脂乳产品在满足脱脂的条件下，同时具有良好的风味感官品质与结构状态品质。

技术领域

本发明属于乳制品加工领域。具体涉及一种通过酶解技术提高风味感官品质的液态脱脂乳及其制备方法。

背景技术

随着目前健康膳食、合理搭配的生活理念的推广和普及，消费者对于食品的选择越来越趋于低脂化和功能化。而这种消费选择的变化趋势同样也影响到乳品领域，也包括液态乳市场。目前全脂牛乳和脱脂牛乳是液态乳市场常见的主要产品。其中，全脂牛乳风味口感良好，但是却被消费者认为其脂肪含量可能过高；同时，脱脂牛乳虽然脂肪含量很低，但是却存在牛乳风味口感不够浓郁的缺点。因此，对于脂肪含量较低而牛乳风味较好的相关牛乳产品的研究开发具有广阔的市场前景。

在各种各样的乳成分中，乳脂质对于乳制品的风味品质的贡献最大。在非脱脂乳制品中，乳脂质起到溶解风味物质和提供风味物质前体的作用，为乳制品提供风味品质。在乳品工业中，脂肪酶通常被应用于乳制品的生产加工中，目的在于生成对乳品风味起到积极作用的良好风味物质。牛乳制品中的乳脂肪在内源或外源脂肪酶与灭菌等热处理加工工艺的作用下，乳脂肪甘油三酯中的脂肪酸就可能会被游离释放出来，并且相互之间或与牛乳体系中的其他成分发生不同类型、不同程度的理化反应，从而生成一系列多种类的挥发性风味物质，进而促进乳制品风味品质的改善。

在牛乳风味的改善研究方法中，比较常用的酶解乳脂肪技术方案是：选择合适脂肪酶，酶解无水乳脂肪或黄油等含脂率高的乳脂肪制品，在优化的酶解条件下，利用酶解乳脂肪释放出的脂肪酸类挥发性风味物质来试图达到改善牛乳风味的目的。这种酶解无水乳脂肪的增香方法是具有一些比较明显的优势之处的，首先由于无水乳脂肪和黄油的乳脂肪含量非常高，通常均超过90％，这就为脂肪酶水解提供了最完全的酶解底物，其次这种高乳脂肪含量的底物条件下，产生的脂肪酸类挥发性风味物质的含量也会非常可观。但是，这种酶解无水乳脂肪或黄油的方法对于增加天然牛乳风味成分、提高液态牛乳天然牛乳风味品质方面可能是不适用的，其原因主要为以下几点：(1)由于无水乳脂肪或黄油的脂肪含量很高，必须使用高温加热等方法才能使其融化与脂肪酶充分接触并反应，并且往往需要借助于不同种类的溶剂，而这难免会引起反应体系中发生不可逆的不良热敏性反应和溶剂的残留，如果应用于液态牛乳制品中，往往会使产品的牛乳风味天然程度降低；(2)因为反应体系的脂肪含量浓度极高，发生酶解增香的反应类型往往与乳脂肪的高程度氧化反应有关，除了会释放大量的脂肪酸类物质外，一般还会生成含量比例较高的甲基酮类物质和醛类物质。而在天然牛乳风味的挥发性风味物质种类中，除了较高含量的短碳链脂肪酸类物质外，酯类物质的含量也较高，同时甲基酮类物质一般的含量比例较为中等，而醛类物质的含量比例是很低的。有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明提供了一种液态脱脂乳及其制备方法，制备的液态脱脂乳同时具备较佳的牛乳风味和组织状态。

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：