[发明专利]一种降低山楂发酵酒中氨基甲酸乙酯的方法

说明书

本发明涉及一种降低山楂发酵酒中氨基甲酸乙酯含量的方法；是在按常规方法酿造山楂酒之前先对原料进行特殊处理：将健康山楂、洗涤、控干、破碎粒度0.5～1cm；山楂中按质量比1:1.5～1:2.0加入软化水，100℃煮沸15～35min浸提有效成分、灭酶，减少因原料生成氨基甲酸乙酯的可能性；过滤，用浸提汁发酵，进一步降低山楂酒中氨基甲酸乙酯的生成风险；加入无菌糖液，降低因引入杂菌而生产氨基甲酸乙酯的风险；及时分离酵母泥，避免酵母自溶后进一步生成氨基甲酸乙酯。利用本发明制备的山楂酒酒液呈深桔红色，色泽鲜艳，酒液澄清透明、有光泽，氨基甲酸乙酯含量低。

技术领域

本发明涉及一种降低山楂发酵酒中氨基甲酸乙酯的方法，具体涉及一种氨基甲酸乙酯含量低的山楂发酵酒的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

氨基甲酸乙酯是一种2A类致癌物，被认为是食品中继黄曲霉毒素之后的又一重要污染物。食品添加剂联合专家委员会的系统风险评估表明，氨基甲酸乙酯的食品安全风险主要源于酒精饮料的摄入，因此发酵酒精饮料产品中氨基甲酸乙酯的含量受到广泛关注，市场上的多数果酒中均检出氨基甲酸乙酯。发达国家如美国、加拿大、法国、德国、瑞士等早已制定了饮料酒中氨基甲酸乙酯的限量标准。2017年，我国就黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术措施颁布了指南(GB/T 34266)，但针对其他饮料酒中的氨基甲酸乙酯防范措施以及饮料酒中的氨基甲酸乙酯限量尚未制定相关标准。

山楂酒是以山楂为原料的发酵酒，它保留天然果香的同时又产生独特的发酵香、幽雅浓郁，是优质的饮料酒，深受消费者喜爱。而山楂属蔷薇科植物，其果核中含苦杏仁苷，是产生氰化物进而产生氨基甲酸乙酯的前体物质，除此之外山楂中的氨基甲酰类化合物，如精氨酸、谷氨酸也是生成山楂酒中氨基甲酸乙酯的前体物质，这些都有可能导致山楂酒在酒精发酵的过程中产生氨基甲酸乙酯。

目前降低发酵酒中氨基甲酸乙酯含量的措施有：去除产生氰化物的果核；对酿酒酵母的基因进行改造，降低其精氨酸酶活性；添加酸性脲酶降低尿素的含量等。现有山楂酒酿制工艺中已有不经热处理的工艺和经100℃热处理带渣发酵的工艺；比如将山楂去核打浆后加热煮沸5～6min制作山楂酒(经100℃热处理带渣发酵的工艺)，但未涉及山楂发酵酒中氨基甲酸乙酯含量。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种降低山楂发酵酒中氨基甲酸乙酯含量的方法。

本发明选用健康山楂、洗涤、控干、破碎粒度0.5～1cm；山楂中按1:1.5～1:2.0(质量比)加入水，100℃煮沸15～35min浸提有效成分、灭酶，减少因原料生成氨基甲酸乙酯的可能性；过滤，用浸提汁发酵，进一步降低山楂酒中氨基甲酸乙酯的生成风险；加入无菌糖液，降低因引入杂菌而生产氨基甲酸乙酯的风险；及时分离酵母泥，避免酵母自溶后进一步生成氨基甲酸乙酯。利用本发明制备的山楂酒酒液呈深桔红色，色泽鲜艳，酒液澄清透明、有光泽，氨基甲酸乙酯含量低。

一种降低山楂酒中氨基甲酸乙酯含量的方法，包括以下步骤：

1)选用健康的山楂，流水洗涤控干水分备用；

2)山楂破碎，控制破碎粒度0.5～1cm；

3)按质量比1:1.5～1:2.0向破碎后的山楂中加入软化水(纯净水：自来水＝1:1体积比)，将山楂和软化水混匀后100℃煮沸15～35min；分离汁渣，得山楂浸提汁；

4)加热白砂糖水溶液至沸腾，熬制透明得无菌糖液；

5)向山楂浸提汁中加入步骤4)制备的无菌糖液，使山楂浸提汁中的含糖量达到20％；

6)冷却加入糖溶液后的山楂汁至18℃，按照0.2g/kg的比例向山楂汁中接种果酒酵母，于20～25℃进行酒精发酵。

7)发酵至山楂汁中糖不再降低时立即分离酵母泥。

8)陈酿、澄清、过滤。灌装得成品山楂酒。