[发明专利]豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备及其应用

权利要求书

1.豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备方法，其特征在于

1)天然、绿色或功能性的豆腐液态酸类凝固剂；

2)加入海藻酸丙二醇酯(PGA)形成有效减缓豆腐凝固速度的缓释凝固剂。

2.根据权利要求1所述的豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备方法，其特征在于1)所述的天然、绿色或功能性的豆腐液态酸类凝固剂，具有酸性特性(pH为2.6-3.8，总酸度为80-120°T)和富含多种营养成分与功能物质，如红茶菌(DSL含量0.3-1.2mg/mL)、酸浆(天然或纯菌发酵黄浆水)及其它天然有机酸(如水果汁)等。

3.根据权利要求1所述的豆腐液态酸类缓释凝固剂的制备方法，其特征在于2)所述的加入海藻酸丙二醇酯(PGA)形成有效减缓豆腐凝固速度的缓释凝固剂，其具体工艺有：

①液态酸类凝固剂的PGA添加量为0.3-1.5％(m/v)；

②在室温下分步乳化均匀，即先在50-500rpm/min低速搅拌0.5-1min后，再于高剪切力乳化机中以2500-3500rpm/min的速度，分三次混合乳化，第一次混合乳化时间控制在0.5min，后两次乳化时间延长至1-2min，每次混合乳化后间隔1min，混合乳化总时间2-5min；

③混合乳化结束后，可将混合乳化制备的凝固剂通过冷热交换器，使凝固剂在20min内冷却至4-10℃，静置过夜消除气泡；

④混合乳化结束后，也可将混合乳化制备的凝固剂置于冷热缸60-85℃保温10-20min消除气泡；

⑤消除气泡的凝固剂再经过5-12MPa高压均质2-5min后，倒入密闭容器中，在低于30℃的条件下密封保存备用；

⑥最终形成豆腐液态酸类缓释凝固剂，黏度在700-6000mPa·s(20℃)，pH为2.6-3.8，总酸度为80-120°T。

4.豆腐液态酸类缓释凝固剂的应用，采用传统豆腐加工工艺，其特征在于

1)生豆浆固形物含量控制在8.0-10.0Brix；

2)可加入益生元；

3)煮沸豆浆冷却至30℃下，时间控制在45-90min；

4)点浆时，加入6-15％的缓释凝固剂顺着同一方向搅拌均匀；

5)保温成型的容器，可根据不同需要选择不同形状和大小的容器。

5.根据权利要求4所述的豆腐液态酸类缓释凝固剂的应用，其特征在于1)所述生豆浆固形物含量的控制，滤浆后，生豆浆中固形物的含量控制在8.0-10.0Brix。

6.根据权利要求4所述的豆腐液态酸类缓释凝固剂的应用，其特征在于2)所述的可加入益生元，煮浆前，生豆浆中加入益生元，如低聚异麦芽糖、菊粉、低聚半乳糖等，添加量为1-9％(m/v)，搅拌均匀或均质机均质(5MPa，1min)。

7.根据权利要求4所述的豆腐液态酸类缓释凝固剂的应用，其特征在于2)所述的可加入益生元，煮浆后，熟豆浆中加入益生元，如低聚异麦芽糖、菊粉、低聚半乳糖等，添加量为1-9％(m/v)，搅拌均匀或均质机均质(5MPa，1min)。

8.根据权利要求4所述的豆腐液态酸类缓释凝固剂的应用，其特征在于3)所述的在点浆前，利用冷热交换器将豆浆温度降至30℃以下，时间控制在30-90min。

9.根据权利要求4所述的豆腐液态酸类缓释凝固剂的应用，其特征在于4)所述的在点浆时，加入6-15％的液态酸类缓释凝固剂顺着同一方向搅拌均匀(800-2000rpm/min)，搅拌时间0.5-1.5min。

10.根据权利要求4所述的豆腐液态酸类缓释凝固剂的应用，其特征在于5)所述的在保温成型时，可以根据不同需要选择不同形状和大小的容器，容器可以是较小的含盖布丁杯(内径为5-10cm，高度为6-12cm)或食品级塑料盒(长×宽×高为12×9×3-25×18×9cm³)单独封装，也可以是较大的密封框架(长×宽×高为50×30×10-120×120×40cm³)整个成型再进行分割。