[发明专利]一种绿色健康的蚝油

说明书

本发明公开了一种绿色健康的蚝油，包含以下质量百分含量的组分：蚝汁5～25％、食盐6～12％、白砂糖4～8％、增稠剂2～8％、味精3～7％、普法焦糖色素0.2～0.6％和柠檬酸0.1～0.3％，余量为纯净水；所述增稠剂为物理改性淀粉和/或物理改性原粉，所述物理改性淀粉是以淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，所述物理改性原粉是以原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的。本发明提供的绿色健康蚝油采用物理改性淀粉和/或物理改性原粉作为增稠剂，在不添加任何化学试剂的同时又能满足蚝油对增稠剂的要求，与现有的化学变性淀粉相比更加绿色、安全和健康，可以满足人们日益提升的健康需求。

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种绿色健康的蚝油。

背景技术

蚝油是以生蚝为原料，经煮熟取汁或酶解处理，再辅以糖、食盐、鲜味剂、增稠剂等精制而成的复合调味品，富含氨基酸和活性肽物质，味道鲜美、营养丰富，是一种风味独特的高级调味品，颇受广大消费者的喜爱。

蚝油在长期存放过程中会出现沉淀、分层、稀化，这就需要添加起稳定作用的增稠剂来防止存放过程中的分层与稀化。

早期蚝油的增稠剂为原淀粉或原粉，原淀粉是从含有淀粉的食物如玉米、蜡质玉米、木薯、小麦等通过分离方法分离蛋白质、脂肪等，提取出淀粉；原粉是将玉米、蜡质玉米、木薯、小麦等直接磨粉所得，原粉中除了主要成分原淀粉外，还含有脂肪、蛋白质等物质。原淀粉或原粉中的淀粉极易回生、凝胶极强，且透明性差、色泽差，导致使用原淀粉或原粉制备的蚝油抗凝胶性很差，易结团，形成果冻状，毫无蚝油流态，且光泽度差，不能满足蚝油的体态色泽要求。原淀粉或原粉作为增稠剂，逐渐在蚝油生产中被弃用。

目前市场上主流的蚝油增稠剂是化学合成的变性淀粉，如羟丙基交联淀粉、乙酰化交联淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯(CN107163125A，CN105285900A)等，在原淀粉中加入环氧丙烷、醋酐、三氯氧磷等化学品，在一定反应条件下制备的变性淀粉。通过化学改性，在淀粉分子中接入不同的基团，可以赋予其独特的功能，如抗凝胶性、抗化水性等，用于蚝油中，可以获得较为理想的体态，且使得蚝油具有一定的货架期(抗化水性)。虽然这类化学变性淀粉在食品安全范围内是可以食用的，但含有残留化学品，不属于绿色淀粉食品(NY/T 1039-2014)，添加过多会对人体造成一定的伤害，不太健康。

随着社会的发展，人们对健康越来重视，对原生态、零添加的绿色食品越来越注重，能否提供一种纯天然的改性淀粉，不添加化学品，同时满足蚝油增稠剂的要求。物理改性淀粉或原粉是以原淀粉或原粉为原料，通过物理改性方式，如干热和热/湿处理等方式制备的物理改性淀粉，同样可以如同化学变性淀粉一样，可赋予淀粉独特的性能。物理改性淀粉不添加化学品，纯天然，同时具备化学变性淀粉的特性，如稳定性、抗凝胶性、保水性等。但现有技术尚未有将物理改性淀粉应用于蚝油的生产中。

发明内容

基于此，本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种绿色健康的蚝油，其采用物理改性淀粉和/或物理改性原粉作为增稠剂，在不添加任何化学试剂、不添加防腐剂，具有绿色、安全和健康等优点，可以满足人们日益提升的健康需求。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种绿色健康的蚝油，所述绿色健康的蚝油包含以下质量百分含量的组分：蚝汁5～25％、食盐6～12％、白砂糖4～8％、增稠剂2～8％、味精3～7％、普法焦糖色素0.2～0.6％和柠檬酸0.1～0.3％，余量为纯净水；所述增稠剂为物理改性淀粉和/或物理改性原粉，所述物理改性淀粉是以淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，所述物理改性原粉是以原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的。

优选地，所述淀粉原料选自糯米淀粉、大米淀粉、蜡质玉米淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉中的至少一种。

优选地，所述原粉原料为糯米原粉和/或蜡质玉米原粉。

优选地，所述物理改性的方法为干热和热/湿处理法。