[发明专利]一种米酒麸曲及其制备方法

权利要求书

1.一种米酒麸曲的制备方法，其特征在于：所述制备方法步骤如下：

S1、原料处理：取麸皮，第一次过筛，取筛下物第二次过筛，取筛上物为制曲用的原料麸皮；称取制曲用的原料麸皮，加入经处理后符合国标的自来水，搅拌均匀，润料0.5-1h，灭菌，取出趁热摇散，放置在无菌超净台中待其降温至25—30℃，制得处理好的麸皮；

S2、根霉麸曲的制备：①根霉菌平板培养：根霉菌种在无菌超净台中接种在PDA平板培养基，恒温培养，待培养基上长满菌丝并产生孢子，制得根霉菌孢子，4℃下保藏备用；②根霉菌三角瓶培养：取步骤S1中处理好的麸皮，在无菌超净台中接入3-6环步骤S2①中的根霉菌孢子，搅拌均匀，用无菌棉塞塞紧，恒温培养，制得根霉菌菌种，密封置于4℃下保藏备用；③根霉菌浅盘培养：取步骤S1中处理好的麸皮，在无菌超净台中装入已灭菌的浅盘中，接入步骤S2②中的根霉菌菌种，搅拌均匀，用已灭菌的8层湿纱布进行封盘，恒温恒湿培养，出曲，将培养好的根霉菌麸曲烘干至含水量在10-13％，密封保存；

S3、酵母麸曲的制备：①酵母菌平板培养：将产酯酵母菌种和产酒精酵母菌种在无菌超净台中接种在麦芽汁琼脂平板培养基，恒温培养，待培养基上长满酵母菌落，于4℃下保藏备用；②酵母菌三角瓶培养：调整麦芽汁液体培养基的浓度为10-13波美度，装入三角瓶中，灭菌，在无菌超净台中冷却，在无菌环境下接入2-3环步骤S3①中的酵母菌，震荡均匀，恒温培养，待瓶中有大量的气泡产生时终止培养；③酵母菌浅盘培养：取步骤S1中处理好的麸皮，在无菌超净台中装入已灭菌的浅盘中，接入步骤S2②中根霉菌菌种，搅拌均匀，用已灭菌的8层湿纱布进行封盘，恒温恒湿培养，烘干，将培养好的酵母麸曲烘干至含水量在10-13％，密封放置于干燥处保存；

S4、根酶酵母麸曲的混合：取上述已制备好的根霉麸曲和酵母麸曲，混合，制得生产米酒的米酒麸曲。

2.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于：步骤S1中第一次过筛的筛网尺寸为18目，第二次过筛的筛网尺寸为40目；步骤S1中以重量份数计，麸皮100份，经处理后符合国标的自来水45-50份；步骤S1中灭菌条件：121℃，20-30分钟。

3.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于：步骤S2(1)中恒温培养条件：28-32℃，2-5天。

4.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于：步骤S2(2)中恒温培养条件：26-32℃，倾斜放置24-36h；之后直立放置24-28h；待麸皮中长满菌丝，扣瓶继续培养24—48h。

5.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于：步骤S2(3)中恒温恒湿培养条件：26-32℃，空气相对湿度为85-95％，20-24h；待菌丝将物料结成块状，扣盘，继续培养5-8h；待麸皮表面长出大量的菌丝，降低空气相对湿度至65-70％；两次烘干条件：第一次烘干：35-40℃，灭菌烘箱中烘干12-15h；第二次烘干：灭菌烘箱中40-45℃再烘8-10h。

6.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于：步骤S3(1)中恒温培养条件：26-30℃，2-4天。

7.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于：步骤S3(2)中恒温培养条件：26-30℃，24-34h。

8.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于：步骤S3(3)中根霉菌菌种接入量是麸皮重量的0.4-0.6％；恒温恒湿培养条件：26-32℃，空气相对湿度为85-95％；待品温降至30-32℃时，接入麸皮重量3％-6％的酵母菌，搅拌均匀，继续培养，温度25-30℃，30h；空气相对湿度调整至60-70％，待品温保持在25-28℃结束培养；两次烘干条件：第一次烘干：35-40℃，灭菌烘箱中烘干12-15h；第二次烘干：灭菌烘箱中40-45℃再烘8-10h。

9.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于：步骤S4中根霉麸曲和酵母麸曲重量份数比为4:1。

10.权利要求1-9中任一所述的制备方法制得的米酒麸曲。