[发明专利]一种调味酱的加工工艺

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种调味酱的加工工艺，包括以下步骤：1）将牛腩肉解冻后绞制成肉粒，用老抽搅拌均匀，加植物油分散均匀；将豆瓣酱绞碎，加水搅拌均匀；将大豆组织蛋白和香菇腿完全复水，甩干绞碎，混合老抽搅拌均匀；2）将大豆油和牛油混合加热至150‑170℃，将预处理的豆瓣酱快速搅拌油炸；将预处理的牛肉加入，于110‑130℃炒制；加入豆豉爆香，放入预处理的大豆组织蛋白和香菇腿，100‑120℃翻炒脱水；放入料酒、柱候酱和番茄酱混炒，100℃微沸腾，停火，加入食用盐、味精粉、白糖粉和五香油混合均匀；3）将调味酱进行热罐装。本发明制得的调味酱风味浓郁，其中的牛肉有弹性不僵硬，口感较优。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种调味酱的加工工艺。

背景技术

调味酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的半固态调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法调味酱，调味酱就是用于协调各类食品的味道，以满足食用者要求的酱状调味品，调味酱的种类可谓多如牛毛，以下介绍几种比较常见的调味酱。按照调味酱的口味不同，可以分为香菇酱、芝麻酱、虾酱、牛肉酱等。

牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品，牛肉酱是人们餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。现有的牛肉酱均以突出牛肉味为主导，口味单调，久食味腻，而且牛肉酱中的牛肉肉质僵硬，口感较差。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明的目的是提供一种调味酱的加工工艺。通过采用特定的原料及工艺步骤，制得风味浓郁的五香牛肉调味酱，调味酱中的牛肉具有弹性但不僵硬，口感较优。

本发明提供了一种调味酱的加工工艺，包括以下步骤：

1）原料预处理：将牛腩肉解冻后绞制成肉粒，用老抽搅拌均匀，加植物油并分散均匀；将豆瓣酱绞碎，加水搅拌均匀；将大豆组织蛋白和香菇腿完全复水，甩干绞碎，混合老抽并搅拌均匀；

2）炒制并调味：将大豆油和牛油混合加热至150-170℃，将预处理的豆瓣酱快速搅拌油炸，爆出香气且红油出现；立即将预处理的牛肉加入，于110-130℃炒制脱水，牛肉有弹性且分散均匀；然后加入豆豉爆香，再放入预处理的大豆组织蛋白和香菇腿，100-120℃翻炒脱水，呈现肉感；最后放入料酒、柱候酱和番茄酱混炒，100℃微沸腾，停火，再快速加入食用盐、味精粉、白糖粉和五香油混合均匀，得到调味酱；

3）包装：将制得的调味酱进行热罐装，灌装温度不低于80℃。

优选地，牛腩肉绞制时过直径10mm孔板，以100重量份的肉粒为基准，肉粒中老抽的加入量为0.5-5重量份，植物油的加入量为0.5-3重量份。使用老抽对牛肉粒进行腌制入味并上色。植物油的加入使牛肉粒分散均匀。

优选地，所述植物油为花生油、葵花油、玉米油或橄榄油。

本发明中，所述豆瓣酱郫县豆瓣酱，优选地，豆瓣酱绞碎时过直径6-8mm孔板，水的加入量为豆瓣酱重量的0.5-1.5倍。豆瓣酱中加入适量的水可避免豆瓣酱入锅时糊锅，影响酱料的口感。

优选地，大豆组织蛋白和香菇腿绞碎时过直径6-8mm孔板，以100重量份的大豆组织蛋白和香菇腿为基准，加入其中的老抽的量为0.5-3重量份。大豆组织蛋白和香菇腿的加入可丰富调味酱的风味，用老抽将大豆组织蛋白和香菇腿进行预处理，使其入色入味。